O’Peregrino, la huella de los restaurantes gallegos de Barcelona
Con Alejandro Sanahuja al frente, el restaurante O’Peregrino abre una nueva etapa con solo una obsesión: mantener una calidad del producto por encima de la media
Alejandro Sanahúja comanda la segunda vida de O’Peregrino.
Hace años Barcelona era una plaza de restaurantes gallegos muy potente. El sector recordará al grupo Mareusa que básicamente lograba traer a la ciudad el mejor marisco y pescado a precios muy bien negociados gracias al volumen y al conocimiento del mercado. Llegaron a ser nueve locales.
La mayoría han desaparecido. Medulio, Los Pacos, Santiaguiño, Solera Gallega, Mesón Morriña, Casa Darío o Las 5 Villas eran algunos de ellos. Botafumeiro, Rías de Galicia o Casa Castro han superado diversas crisis y mantienen sus puertas abiertas.
La revolución llegó con los camiones frigoríficos. En unas horas el mejor marisco vivo gallego estaba en Barcelona, igual que en Madrid, que con anterioridad viajaba en avión desde el puerto de mar.
O’Peregrino: el mejor caldo gallego de Barcelona
En solitario, un restaurante en el Ensanche barcelonés, O’Peregrino, de esos de menú excelente, buen género, cocina con criterio, la de las abuelas, se hacía un hueco en silencio en una zona financiera y de vecinos potente, dando de comer a buen precio.
Eran los tiempos en que Juan Miramontes junto a su mujer, Rosa Eiriz, preparaban uno de los mejores caldos gallegos de la ciudad. Y el restaurante pasó de ser un espacio simplemente de menús a convertirse en habitual de ejecutivos que llevaban a clientes que eran capaces de entender que la buena cocina se hace en los fogones y no en la estética del lugar.
A eso que Miramontes, con el paso del tiempo, decidió jubilarse. Con 68 años. El notición llegó a sus comensales habituales y ahí apareció el padre del protagonista de esta historia, Alejandro Sanahuja.
O’Peregrino se sitúa a la altura del recuerdo de aquellos gallegos barceloneses que explican una época de oro en la gastronomía gallega de la ciudad
Álex Sàlmon
Era un cliente habitual del restaurante. Al llegar a sus oídos del posible cierre o traspaso del local se lo contó a su hijo y la operación fue rápida. “Nadie esperaba una pandemia como esta”, comenta sin tristezas y con visión de futuro.
Sanahuja llegó a la restauración cansado de la música. Fue productor musical y DJ. Pinchó en las principales salas europeas y un día decidió optar por la cocina.
La segunda vida de O’Peregrino
Antes de ponerse al frente de O’Peregrino pasó por la escuela de cocina Hoffman y por uno de los establecimientos del histórico mercado Galbany en el zona de Sant Gervasi en Barcelona. “Tenía que saber si realmente la cocina encajaba en mi proyecto de vida”, recuerda.
Pero como decíamos, justo en el momento de comenzar el proyecto llegó la pandemia. “Han sido unos años de mantenerlo todo. Muy difícil. El aspecto positivo es que el cambio ha sido muy suave”.
Su propuesta gastronómica tiene dos frentes: la mariscada y un menú gastronómico. “No hemos querido hacer grandes cambios con relación a lo que era el proyecto inicial”. Algún toque en la sala que lo extrajera del antiguo comedor más económico y no mucho más.
Sabe que su éxito pasa por mantener una calidad del producto por encima de la media. “Ahora no hay tan buenos restaurantes gallegos. Ha existido un cambio generacional importante. Muchos de los hijos de aquellos restaurantes emblemáticos no han querido continuar con los proyectos que consolidaron sus padres”.
La diferencia está en el producto
Sin embargo, Sanahuja ha intentado mantener los mismos proveedores que tenía el antiguo propietario de O’Peregrino. Y ser algo más activo con el producto de proximidad. “Ir a la lonja. Por supuesto. Eso es fundamental. Conseguir la mejor quisquilla de Motril, la cigala de Huelva. Estar atentos para que las lubinas sean de Sant Carles de la Rapita…”.
El trabajo en la cocina es metodología. Pero lograr el mejor productor y al mejor precio pasa por la intuición. Qué productos subirán y cuáles bajarán. “Estas Navidades pasadas, por ejemplo, las angulas se pusieron por las nubes. Tenemos una lubina con angulas en el menú degustación. Tuvimos que hacer muchos esfuerzos para lograr que llegara a ser rentable y no perdiera calidad”.
Este plato es uno de los mejores en su menú degustación. En él sobresalen dos platos. Unas almejas montadas con alga y una suave salsa de aguacate y la ostra flambeada. ¿Con qué? Con una mayonesa de soja de miel. El polen de las abejas al servicio de la ostra que lo convierten en la boca en una mezcla de sabores que, en realidad, ya busca en marisco. Y encima, algo de pulpa de naranja.
Sobresalen especialmente en la carta las almejas montadas con alga y una suave salsa de aguacate y la ostra flambeada con mayonesa de soja de miel
Pero O’Peregrino no sólo va de platos delicados. También unos bien cocinados pulpitos; gambas de Palamós, ahora que ya se levantó la veda, vuelta y vuelta, sin excesos de sal; o bogavante al ajillo flambeado que puede acabar con huevo y, si se quiere, con trufa.
Una mariscada que sí
El menú más conocido y que no falla, es la conocida Mariscada de O’Peregrino. “No la hemos cambiado en relación con el pasado”. Ostras, navajas, langostinos, unas vieiras al Oporto o cigalitas flambeadas y bogavante azul. Todo, 75 euros.
El listado de la carta da para mucho, manteniendo las improntas gallegas, como las empanadillas de centolla gallega, platos más cercano a la tierra, como el suquet de bogavante con rape y almejas, o más de mar como la suprema de lubina con crema de ceps y crujientes de verduras de temporada.
Mucha lubina en la carta, pero observando como llega a la mesa, todo apunta en que los fogones se les sabe dar el tiempo y la temperatura correcta.
No son tantos en cocina. Ese es un secreto, al menos para el que relata este texto. Dos personas. Jorge y Bryan. Y después la metodología propia de Alejandro Sanahuja.
La sala puede que sea el peor punto de este restaurante con producto excelente. No está a la altura de los platos que llegan a la mesa. Pero es una cuestión de tiempo.
Es el merito de un listado de restaurante que, sin grandes nombres, ni grandes corporaciones detrás, han decidido hacer un buen trabajo, a pesar del tremendo tortazo que supuso la pandemia y los meses cerrados.
Desde la humildad O’Peregrino se sitúa a la altura del recuerdo de aquellos gallegos barceloneses que explican una época de oro en la gastronomía gallega de la ciudad. Por cierto, si avisan todavía es posible degustar el caldo gallego inspirado en la receta de Rosa. Eso promete.
Álex Sàlmon. Periodista. Director de Tendenciashoy. Miembro fundador de El Mundo. 30 años en Unidad Editorial. Analista político habitual en teles y radios pero desde la distancia de la cultura. Profesor en la UAO-CEU y en la UIC.
