Ah-Un: la sofisticada ceremonia oriental de la carne a la brasa
El restaurante Ah-Un de Barcelona presenta la milenaria técnica del ‘yakiniku’, la cocción de carnes de raza wagyu en un brasero; que se complementa con otras joyas de la gastronomía nipona
La tradición nipona de comer carnes a la brasa. Foto Ah-Un
Con el yakiniku suceden esas polémicas gastronómicas tan común entre naciones y regiones, como sucede en España con la paella, o la tirantez entre Chile y Perú por el origen del pisco.
El yakiniku es la técnica de cocinar delgados cortes de carnes a las brasas, donde la tecnología permite que el carbón sea reemplazado por un hornillo eléctrico.
Este tipo oriental de barbacoa tiene su origen en Corea, y fue llevado por inmigrantes de esa península a Osaka y otros puntos de Japón, donde le dieron un giro a la preparación: si en el primer país las carnes se marinan antes de asarla, en la tierra de adopción las salsas se colocan tras la cocción.
La expansión de la gastronomía japonesa
Ese es el camino que toman en Ah-Un (Balmes 55, Barcelona), un restaurante que abrió hace pocos meses en el Eixample y que expande la cada vez más abundante oferta de locales de cocina nipona en la ciudad.
Decorado con gigantescas tinajas de sake (sus etiquetas son coloridas obras de arte), mucha madera y lámparas que recuerdan a las linternas callejeras, cada mesa tiene una parrilla eléctrica que no emite humo (detalle que se agradece).
Cada mesa cuenta con una parrilla eléctrica, que no emite humo, y donde las carnes se cocina al gusto del comensal
Allí es donde las carnes de ternera y pollo se preparan rápidamente, y se combinan con una amplia selección de guarniciones como sopa de miso, arroces, kimchis o ensaladas.
La carne más exclusiva
En la visita pudimos degustar una de las opciones que mejor sintetizas el espíritu de local: el Wagyu Special Menú.
En una bandeja se desplegaron delgados cortes de lomo, entraña espaldilla y lengua de buey premium, provenientes de ganado de raza wagyu criadas en Burgos y otras regiones del norte de España.
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Allí también había un lomo wagyu de la región japonesa de Miyazaki, que no tenía nada que envidiarle a la famosa carne de Kobe. Sin dudas era el corte más rico, con una pátina aceitosa en su punto justo.
Las carnes importadas de Japón son de calidad 5: las superiores no se exportan, quedan reservadas para aquel país
Para comprender su valor gastronómico cabe precisar que los cortes de vacas japonesas están certificadas como calidad 5, la máxima que alcanzan las carnes de exportación: las número 6 y 7 se reservan para el consumo interno de aquel país.
Mas allá del wagyu
Los cortes de este vacuno, que tienen fama de ser la carne más exclusiva del mundo, se puede degustar con otras joyas como el aburi de wagyu, una loncha ligeramente sopleteada que cubre una bola de arroz; o el roll de sushi Spicy Pablo, conwagyu, jalapeño, pimiento chile y cebolla crujiente. Es picante y ya su nombre lo advierte.
En el menú hay más opciones de sushis, sashimis y rolls para elegir, donde se puede hacer una cuña de pescados y mariscos como el Dragon Roll con ebi tempura, aguacate, masago y mayonesa picante.
Recuerdos de la cocina japonesa
Las comidas se pueden acompañar de cervezas japonesas o de una interesante selección de cócteles (atenti al Lemon Hai, con limón exprimido, sochu y soda); y de postre, tengan en cuenta los helados (de matcha, el cítrico yuzu, sésamo negro o vainilla), que se presentan con nata, una mermelada japonesa y palillos comestibles en un recipiente que recuerda a las tinajas de madera de los onsen, las saunas japonesas.
Es otro de los tantos detalles y guiños que remiten a la tradición gastronómica nipona.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
