La pizza que está conquistando Madrid abre un segundo restaurante en Chamberí

¿Cómo sabe un italiano si una pizza es buena? Si tienes algún amigo del país transalpino lo sabrás: piden una margarita, que vendría a ser su ‘prueba del algodón’, una elaboración sencilla y con pocos ingredientes -tomate, mozzarella, albahaca fresca, sal y aceite- en la que no se pueden hacer trampas. La de Parking Pizza -y lo hemos contrastado con esta misma técnica- pasa el examen.

Una pizza con estructura, de masa fina y bordes gruesos, crujiente y ligera, con salsa de tomate casera, harina de trigo altamente refinada tipo 0 o 00 y esa forma ligeramente irregular que indica que ha sido amasada a mano.

En Parking Pizza, además, suben la apuesta: todas sus elaboraciones incluyen como ingrediente común la mozzarella fior di latte.

El resultado, que aprueban los italianos, triunfa desde 2015 en Barcelona, donde cuenta con cuatro locales. Y desde el pasado mes de diciembre se puede disfrutar también en Madrid, en el número 89 del Paseo de la Castellana, en la zona de AZCA.

Horno tradicional, estética rompedora

Berta Bernat y Marcos Armenteras son los artífices de este proyecto. Con más de 30 años de experiencia en el sector de la restauración (se conocieron trabajando en el Grupo Tragaluz), hace diez años decidieron darle un cambio radical a sus vidas y emprender.

Sin enormes aspiraciones, la idea inicial pasaba por un pequeño restaurante donde se comiera sencillo pero rico y se enfocaron en la pizza. Porque sí, es una de las especialidades más extendidas del mundo y cada año se consumen miles de millones, pero ¿de qué calidad?

En Barcelona, a su juicio, no era muy alta, y ahí vieron un nicho. Como los grandes expertos en cocina italiana, apostaron por pizzas sin artificios, con pocos ingredientes pero de mucha calidad. Encontraron un pequeño local de apenas 90m2 en la calle Londres, 98, instalaron un horno, se formaron con un maestro pizzero y comenzaron elaborando apenas diez pizzas diferentes. Lo llamaron Garaje Pizza, pasando poco después al definitivo Parking Pizza.

El rápido éxito les llevó a un segundo local, que inauguraron en 2017, en este caso ocupando un antiguo aparcamiento de 500m2 en el passeig de Sant Joan que reconvirtieron en un amplio restaurante de aire industrial, con techos abovedados y claraboyas. A estos les siguieron dos más en Barcelona, en passatge Marimón, 5, y Gran Vía de les Corts Catalanes, 576.

Ningún restaurante es igual a otro, pero en todos se combinan dos principios: las pizzas de máxima calidad y la decoración de estética moderno-industrial.

La fórmula no ha cambiado, tampoco con la llegada a Madrid. Horno de leña a la vista, masas de larga fermentación, ingredientes meticulosamente escogidos, producto fresco y de calidad –muchos llegados directamente de Italia, como el tomate San Marzano, la harina, la mozzarella y la trufa– y el ambiente desenfadado que, sin embargo, no renuncia a un servicio excelente.

Hoy Marcos ya no está: un infarto le sorprendió sin poder ver inaugurado el que será el segundo local de la firma en Madrid, que se ubicará en el céntrico barrio de Chamberí. Berta continúa al frente arropada por un equipo profesional que incluye a Santiago Font, CEO del grupo de restauración, Carlo Di Maro, director de operaciones, Pasquale Erhard, chef ejecutivo, y un equipo de 125 personas.

Ni napolitana ni romana: esta es la pizza mediterránea

Citados entre los responsables del boom de la pizza de calidad en Barcelona –reconocido incluso por el mismísimo Ferran Adrià-, Parking Pizza también arrasa en Madrid.

Su primer local, con más de 260 m2, incluida una terraza en la plaza Pablo Picasso, y diseño de Skye Maunsell Studio, es una sala amplia, sin fronteras visuales, con mesas largas para compartir y prácticos taburetes de cartón que se abren para guardar en su interior abrigos y bolsos y la cocina abierta, con el horno de leña como protagonista.

De aquí van saliendo especialidades, como las riquísimas focaccias de romero y cebolla, la stracciatella de burrata con tomatitos confitados y albahaca, el queso tomino del Boscaiolo fundido o los embutidos italianos artesanales (riquísima la porchetta con pepinillos encurtidos y mayonesa de mostaza).

También ensaladas –de queso azul, César y griega- y apenas tres platos de pasca fresca (estas especialidades no se sirven en todos sus restaurantes): los fetuccini puttanesca, spaghetti cacio e pepe y rigatoni con gorgonzola, taleggio y pesto de salvia.

Su fuerte, sin embargo, son las pizzas que, como explica el director de Parking Pizza en Madrid, Óscar Vila, “siempre se elaboran con masa de larga fermentación y toppings reconocibles”. No es necesario una carta inabarcable: en total 13 referencias, con ajustados precios entre los 10 y los 16,50€ que son verdaderas explosiones de sabor.

No porque se lancen a las combinaciones arriesgadas sino, precisamente, por ese mimo en la elección de ingredientes, causante de que una sencilla margherita justifique la visita al local.

También se han convertido ya en hits las pizzas de trufa negra con queso fontina, huevo y parmesano y la de pepperoni, tomate e hinojo, confiesa Óscar.

Si se busca algo sorprendente, sin embargo, nos recomienda la de cheddar, kale, espárragos, puerro, estragón y parmesano. Una combinación original pero que sigue la línea del restaurante: “que todos los ingredientes, aunque contrasten, sean de máxima calidad y que, juntos, funcionen”, explica.

Su pizza, detalla, no es del sur ni del norte de Italia. “Es cierto que podemos tener más inspiración de la pizza napolitana pero, al final, son los sabores y olores del Mediterráneo los que marcan la carta”.

Pizzas como la de sobrasada picante de Mallorca, taleggio y tomillo o la de butifarra, huevo, pimiento verde, fontina y cebolla roja lo avalan. Potentes y sabrosas, con un toque local pero también cosmopolita.

El broche lo pone un delicioso espresso junto a elaboraciones dulces que, como el tiramisú, la tarta fina de chocolate y galleta, el affogato -café con helado de vainilla- y los helados artesanales, hacen de esta una experiencia deliciosa (y por un precio en torno a los 20 euros).

Con el local de Azca a pleno rendimiento, en pocos días se inaugurará el segundo restaurante en Madrid, en la calle Monte Esquinza, 39. Y estamos deseando ir a probarlo.