Queso Mahón-Menorca: un sabor al cuadrado

La gastronomía de Menorca ofrece muchos productos únicos, mediterráneos, tan conocidos como: el Gin Xoriguer (ginebra con receta secreta inglesa de 1700, y alambiques de más de 250); el azafrán de Izafra de Es Mercadal (uno de los mejores del mundo); los dulces menorquines a base de ensaimadas, carquinyolis y pastissets.

Y sin olvidar la sobrasa de origen siciliano medieval; los vinos con el sello Vi de la Terra Illa de Menorca (originarios del siglo XIII) y la flor de sal Flor de Fornells, natural y ecológica.

Pero hoy vamos a hablar del producto estrella que ha dado prestigio universal a esta isla balear, los quesos Mahón-Menorca D.O.P. 

El queso, parte de la cultura menorquina

Hablar del queso Mahón (actualmente Mahón-Menorca, porque se produce en toda la isla) es sumergirse en una parte de su cultura y tradiciones seculares.

Por ejemplo su procedencia: la explotación ganadera es llevada a cabo en fincas unifamiliares, en las que el ganado pasta en libertad, y donde el terreno se divide en parcelas limitadas por más de 11.000 kilómetros de paredes de piedra seca, los paret Seca, que conforman el paisaje único del campo menorquín.

El ‘formajat’, el proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca es un conjunto de prácticas muy antiguas

Este sistema ancestral permite mantener el equilibrio ecológico insular, que ha hecho posible que la UNESCO declare a Menorca como Reserva de la Biosfera.

Proceso ancestral

El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca, llamado formatjat, es un conjunto de prácticas muy antiguas transmitidas de padres a hijos, que se han mantenido invariables en las fincas menorquinas conocidas como llocs, aunque los avances tecnológicos han ido incorporado algunas modificaciones.

La maduración del queso se realiza en las cavas con un tratamiento de corteza tradicional, a base de volteos y untada de aceite o pimentón. 

El queso se elabora con leche de vaca, mayoritariamente de las razas Frisona o de la singular Menorquina. Esta se cuaja a baja temperatura y el queso se sala por inmersión; luego curado con una pasta prensada, no cocida, y se le dota de un aspecto característico geométrico, con cantos y aristas redondeados.

Tras la elaboración viene el envejecimiento (curado), donde el viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan del resto. Así se puede conseguir el Sabor Natural de Menorca, intenso e inconfundible. 

Los orígenes

La historia de este queso se remonta a la Prehistoria, como atestiguan restos de cerámica y utensilios del 3.000 AC.​

Los griegos y cartagineses ya consumían y apreciaban los quesos menorquines, como existe documentación del siglo V, y los documentos árabes del año 1000 exaltan sus virtudes.

El comercio exterior, muy importante en el siglo XIII, se refleja en el Archivo de la Corona de Aragón con documentos de los siglos XV y XVI que destacan la importancia de la ganadería y del queso de la isla.

En el siglo XVIII había cuatro barcos dedicados exclusivamente a transportar el queso menorquín desde Mahón hacia Génova y otros puertos del Mediterráneo, y desde allí al resto de Europa.

Por ello era conocido como Queso de Mahón aunque su origen fuera de cualquier otro lugar de la isla como Ciutadella, Es Mercadal o Alaior.

Fue durante la etapa británica (1708 – 1802), cuando se impuso el nombre Mahón (igual que Sherry).

En 1985 apareció la Denominación de Origen y en 1997 se constituye la DOP actual con el nombre Mahón-Menorca.

El primer análisis científico de este queso reveló sus semejanzas con productos lácteos de Chester, Gloucester y Brie

Las variedades

Un dato curioso que habla de la singularidad de este queso procede del 1907, año en que el científico José Ferrer realizó un primer análisis químico moderno del queso de Mahón, que concluyó que su contenido de agua era semejante al del queso de Chester; pero en cuanto a la grasa y a la sal se asemejaría al queso de Gloucester; y en cuanto a la caseína y otros albuminoides, podría parecerse muy mucho al queso francés Brie.

Las normativas del Consejo Regulador de la DOP establecen dos variedades según el tipo de elaboración y de la leche: el Queso Mahón-Menorca y el Queso Mahón-Menorca artesano; y según el envejecimiento, se clasifican en Tierno, Semicurado y Curado, además del conocido como Viejo (no regulado).

Queso Mahón-Menorca 

Se elabora con leche sometida a algún tratamiento de conservación, como la pasteurización. Esta sería la diferencia básica. El resto de la elaboración es semejante a la del queso artesano aunque utilizando otros recursos.

Además se suele trabajar con moldes para darle al queso su forma y su volumen prismático cuadrangular, que no se entendería sin sus vértices y sus aristas curvos.

Queso Mahón-Menorca artesano 

Se elabora con leche cruda procedente de una misma explotación ganadera. El moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo denominado fogasser (paño de algodón), que lo suspende por sus cuatro vértices.

Acto seguido se coloca sobre una mesa para eliminar el suero. Se ata con un cordel llamado llígam y se realiza un prensado manual que da cohesión a la masa.

Después se pone el queso en la prensa, donde queda grabado en relieve en la cara superior la Mamella, debido a los pliegues del lienzo y el posterior atado, una garantía del proceso artesanal. 

Se introduce en salmuera y posteriormente es llevado a espacios ventilados para que se airee y comience a desarrollarse la flora superficial.

Posteriormente pasa a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento de la corteza (volteos y untado periódico con aceite de oliva o mezcla de aceite y pimentón, que le confiere su color característico).