Maralba, así se come en el único dos estrellas Michelin de Castilla-La Mancha
A la sombra del Castillo de Almansa (Albacete), Maralba supone un hito culinario en una provincia que, salvo honrosísimas excepciones, ha permanecido alejada de la alta gastronomía
Maralba destaca por su gustosa interpretación de la cocina de frontera.
En el límite entre Castilla-La Mancha y Levante, a la sombra del cerro del Águila y el vertiginoso Castillo de Almansa (Albacete), Maralba supone un hito culinario en una provincia que, salvo honrosísimas excepciones, ha permanecido alejada de la alta gastronomía. Un restaurante que bien merece el peregrinaje y en el que se disfruta de una gustosa interpretación de la cocina ‘de frontera’.
En esto de la gastronomía, la casualidad no existe. Aquí, para llegar al éxito, solo vale el esfuerzo, la autenticidad y, casi siempre, la constancia. Lo sabe bien la pareja formada por Fran Martínez y Cristina Díaz, chef y jefa de sala y propietarios del restaurante Maralba, en Almansa. Una localidad atractiva, sí, pero bastante alejada de los circuitos habituales de la alta cocina… Al menos hasta el desembarco de estos dos auténticos valientes.
Dos estrellas y mucho trabajo
Como dice, el propio Fran, “conseguir dos estrellas Michelin es un sueño hecho realidad, pero no es fruto de la suerte. Es algo que conlleva un esfuerzo diario de trabajo, de tesón, de ilusión y ganas, durante muchos años”. El tiempo necesario no solo para montar, probar y poner en marcha el negocio, sino también para formarse e investigar en algunas de las mejores cocinas del país.
De hecho, este cocinero lo hizo en el mítico Mas Pau, al lado del recientemente fallecido Xavi Sagristà, que fue uno de los colaboradores más reconocidos de Ferrán Adrià en elBulli: “de la mano de Xavi empezó mi carrera como tal y me empapé de lo que significaba el trabajo duro, la responsabilidad, la honestidad, la humildad y el saber hacer trabajo en equipo”.
Lo de las dos estrellas es de auténtico mérito, teniendo en cuenta que, en la actualidad, son el único restaurante con tan prestigioso reconocimiento en toda la comunidad autónoma. También por el hecho de mantenerlas desde su concesión en el año 2017.
Fran Martínez y Cristina Díaz, chef y jefa de sala, son los propietarios del restaurante Maralba, que ostenta dos estrellas Michelin desde 2017
Según Cristina Díaz, “es un orgullo ser los primeros en conseguir la segunda estrella Michelin en nuestra provincia de Albacete y en toda Castilla-La Mancha. Ser primeros en algo… Uff, eso es muy grande y nos hace tocar el cielo, aunque siempre con los pies en la tierra”.
Un éxito desde mucho antes de 2017
Un orgullo compartido con el equipo y celebrado tanto con sus fieles comensales como con la propia localidad en la que decidieron asentarse. Cristina lo reconoce: “Maralba nos ha dado mucho, nos da mucho, y nosotros no tenemos más que palabras de agradecimiento a todo lo bueno que nos pasa. Todo el esfuerzo de tantos años, se está recompensando de una forma brutal, así que no tenemos límite”.
Pero, ¿qué va a encontrar quien decida hacer parada en el restaurante Maralba? Ante todo, un local de reducidas dimensiones (en torno a 20 comensales), decorado con un estilo muy actual y con una iluminación muy indicada para disfrutar (también) del espectáculo visual que suponen los platos y vinos que desfilan a lo largo de los diferentes menús degustación propuestos por la casa.
Estos son Esencia (56 euros + Armonía de vinos, 24), Alma (75 + 30 euros) y Gran Menú Fran Martínez (96 + 40 euros). Todos ellos convincentes aunque, sin duda, es el último en el que Fran y su equipo de cocina derrochan gratificantes niveles de creatividad.
Cocina manchega que se asoma al mar
Él mismo define su concepto culinario como “alta cocina manchega con balcones al Mediterráneo”. Cocina de mercado y proximidad: “la nuestra es una cocina de territorio, de cercanía, de pequeños productores. Así, la temporada de producto es nuestro fiel emblema, con nuestros ingredientes manchegos y el aire fresco que aportamos con el Levante a un paso de Almansa”.
Aun a sabiendas de que la carta cambia no ya según temporada, sino en función de los productos que entren en el mercado en cada momento, siempre hay platos que perduran y aún así sorprenden.
Las gambas al ajillo, el ajopringue y el caldo de perdiz con michirones y tomate son algunas de las especialidades de Maralba
Por ejemplo esas diversas e ingeniosas formas de presentación de quesos manchegos que es ‘Que te la den con queso’: los bombones son de querer llevarse una docena (o dos) a casa. O esa sublimación que es la crema y mousse de piñones, coronada con caviar y con recuerdos aromáticos a la resina y las acículas de los pinos piñoneros.
Si de algo valiera la opinión de este comensal, uno apostaría siempre por su versión de las gambas al ajillo (con crustáceos de Villajoyosa); por el ajopringue (receta típica según la versión de su abuela) y por el caldo de perdiz con michirones y tomate. Pero son solo sugerencias: si buenos son los pescados mediterráneos, las carnes “de interior” no le van a la zaga.
Los favoritos del chef
Fran duda cuando se le pregunta sobre su plato favorito en Maralba, aunque acaba respondiendo con bastante cariño: “lo cierto es que uno al que le he tenido mucho apego ha sido ‘Nuestra visión de la lata de cabeza de cordero’. Un plato que de vez en cuando versionamos, que es fruto del recuerdo familiar y que es algo típico de Elche de la Sierra (Albacete), nuestro pueblo”.
La bodega no desmerece, ni mucho menos, la carta. “Tenemos unas 660 referencias. Las escoge Cristina personalmente, vino por vino”. Y lo hace investigando entre pequeños bodegueros de Castilla-La Mancha, Levante y Murcia. Una vez más, respondiendo a la apuesta por la proximidad y los productores locales. Lo cierto es que también hay alguna etiqueta procedente de tierras algo más lejanas, pero “siempre con la premisa de buscar pequeñas joyas”.
Fran Martínez define su cocina como «alta cocina manchega con balcones al Mediterráneo»
Desde luego, lo que consigue esta sumiller con sus armonías es auténtica alquimia, demostrando que “es importante beber bien: un mal vino puede fastidiarte la comida. Pero, a lo contra, un buen vino lo que hace es engrandecerla, que la disfrutes más”.
Renovarse o… renovarse
Si hay algo que percibe el comensal a las primeras de cambio es el entusiasmo de sus propietarios. Una pasión que trasladan al personal del local. Muchos de ellos son jóvenes de la localidad y la comarca que han encontrado aquí su pasaporte hacia el exigente mundo de la alta restauración.
La juventud, en este caso, no está reñida ni con la profesionalidad ni con la seriedad en el ejercicio de su trabajo. Ni mucho menos. De hecho, esto es otro de los grandes atractivos del restaurante: sentirse mimado en todo momento, pero con el punto justo de cordialidad, tanto en el trato como en el servicio.
Viendo la realidad de Maralba es lógico preguntarse por su evolución (ya se sabe que en esto de la alta cocina, estancarse supone languidecer y, finalmente desaparecer). En ese sentido, tanto Fran como Cristina lo tienen claro: “todos los años evolucionamos. Nos parece muy inteligente eso de renovarse o morir. Así que Maralba se renueva… siempre”.
De hecho, para ellos, “lo mejor está por venir. Nuestra madurez como personas, como profesionales, está en su momento ideal y eso lo aprovechamos todos los días. Es como el respirar, no paras nunca: siempre estamos ansiosos de más”.
Alfredo García Reyes. Periodista y divulgador de todo lo bueno, bonito y agradable de la vida. Con una carrera de más de 30 años en varias de las principales publicaciones de viajes, gastronomía y lifestyle de España, tanto online como offline.
