Quién gana y quién pierde con las nuevas estrellas Michelin

Se les suele tachar de rácanos y cicateros, al menos en sus valoraciones a los restaurantes españoles aunque, quizás, lo que más confunda de los inspectores de la guía Michelin sea la ausencia de unos criterios claros a la hora de otorgar las ansiadas estrellas. Este año marcado por la pandemia hay quien de nuevo queda desorientado al ver el vacío a proyectos consolidados que para muchos merecerían el premio y estrellas para otros que apenas arrancan su andadura. Ojo a los restaurantes de hoteles, muy del gusto de los inspectores.

Entre estos últimos, el más destacable es Smoked Room (Madrid), la nueva incursión de Dani García en la alta cocina y que logra de golpe dos estrellas, cuando lo habitual es conseguirlas una a una en años sucesivos.

Otros 3 restaurantes logran además su segunda estrella (no hay ningún nuevo triestrellado en esta edición, como tampoco en la pasada) mientras que 27 nuevos establecimientos repartidos por casi todo el país reciben su primera estrella (33 si incluimos Portugal y Andorra) muestra, según los responsables de la guía, de “la vitalidad del panorama gastronómico ibérico”.

Restaurantes víctimas de la covid

La otra cara de la moneda, la más amarga, es la retirada de estrellas, este año tan duro motivada en la mayoría de casos por cierres de restaurantes que se llevan tras ellos sus galardones, como Santceloni, Annua, Ca L’Arpa, La Salgar, Acánthum, Sucede, Montia y Kazan, además de todos los del grupo elBarri de Albert Adrià (Enigma, Tickets, Hoja Santa y Pakta).

También ha retirado ‘brillos’ los inspectores a Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante, Es Racó d’Es Teix, Casamar, El Club Allard, Sents y Alejandro.

Tampoco los traslados significan siempre conservar las estrellas: Óscar Calleja pierde una al cambiar Annua (Cantabria) por Ment (Salamanca) y Fernando Arellano otra al mudar su Zaranda a Palma de Mallorca.

La gran sorpresa la protagonizó Smoked Room, el nuevo concepto de Dani García en Madrid, que se lleva 2 estrellas de golpe. Se abrió el pasado junio

Doblete para Smoked Room

En la gala celebrada este martes en el Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia se desveló la selección completa para este 2022 que incluye 1.362 restaurantes de España, Portugal y el Principado de Andorra, con 11 restaurantes con tres estrellas, 40 con dos estrellas, 211 con una estrella y 284 Bib Gourmand (el sello que distingue a restaurantes con excelentes menús a menos de 35 euros.

Entre las sorpresas el mencionado Smoked Room, que entra en la constelación Michelin directamente con dos estrellas (y pese a estar abierto solo desde el pasado mes de junio).

Dentro del Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, en el espacio que antes ocupaba Sancteloni, el joven Massimiliano Delle Vedove dirige una propuestas centrada en las brasas y con un menú “omakase” como estrella.

Detrás del proyecto está el cocinero y empresario malagueño Dani García, quien un año después de recibir la tercera estrella en el restaurante que llevaba su nombre en Marbella lo cerró para desarrollar nuevos conceptos que pudiesen llegar a un público más amplio y diverso.

Nuevos dos estrellas

A falta de triestrellados, los protagonistas han sido los cocineros que logran su segundo distintivo, como el argentino Paulo Airaudo para el restaurante Amelia by Paulo Airaudo en San Sebastián por su “audacia y delicadeza”, según destacan los inspectores de la Guía Michelin.

Lo logra también Voro en Canyamel, Mallorca, con el andaluz Álvaro Salazar como autor de una cocina de “reinterpretación de recetas mediterráneas y mallorquinas atemporales”.

Se hizo justicia también con el segundo galardón para el restaurante de Iván Cerdeño ubicado en el Cigarral del Ángel en Toledo donde ofrece “una cocina que rinde homenaje a los productos de La Mancha con composiciones creativas e innovadoras”.

Con estos 4 son ya 33 los biestrellados en España.

Pese a que la sostenibilidad es el concepto más manido este año en la hostelería, las estrellas verdes obtienen una tímida notoriedad

8 estrellas verdes

En un año en que la palabra sostenibilidad ha estado presente prácticamente en todas las mesas, el distintivo estrella verde con el que la guía Michelin señala aquellos establecimientos que están a la vanguardia de la gastronomía sostenible, sigue sin tener un peso destacado en la puesta en escena.

Este año la obtienen 8 nuevos restaurantes, 6 de ellos en España Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Coque (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Finca Alfoliz (Aljaraque), Lera (Castroverde de Campos) y Maca de Castro (Puerto de Alcúdia – Mallorca) y 2 en Portugal (Esporão en Reguengos de Monsaraz e Il Gallo d´Oro en Funchal, Madeira).

En total, suman ya 29 restaurantes con esta estrella verde.

Los que entran en la galaxia Michelin

En España son 27 los nuevos restaurantes Michelin, mientras que solo suma 4 Portugal (Al Sud, Cura, Vila Foz, Esporao y A Ver Tavira). Andorra estrena una en Ibaya, dentro del Sport Hotel Hermitage y dirigido por el cocinero español Francis Paniego.

Los inspectores hacen justicia (con algo de retraso) a restaurantes como el de Luis Lera en Castroverde de Campos (Zamora) y el Sergio Bastard, La Casona del Judío en Santander.

Otros triunfadores de la noche fue Marcos Granda, que hace doblete en Nintai (Marbella) y Ayalga (Ribadesella, Asturias) y los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, que conservan la estrella al trasladar El Rincón de Juan Carlos desde Los Gigantes a Adeje (Tenerife) y logran otra para Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria), que han dedicado a La Palma.

Se añaden Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos), Arrels (Sagunto, Valencia), Atalaya (Alcocéber, Castellón), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Cañabota (Sevilla), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real), Fierro (Valencia), Nublo (Haro, La Rioja), Garena (Dima, Vizcaya), Peix & Brases (Denia, Alicante) y Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres).

Además de la alta cocina colombiana de Quimbaya en Madrid y del multiestrellado Quique Dacosta en Deessa, su proyecto dentro del reinaugurado este año Mandarin Oriental Ritz, también en Madrid, consiguen su primera Kaido Sushi Bar (Valencia), La Gaia (Ibiza) y Lienzo (Valencia).

Además, logran mantener su estrella pese a cambiar de ubicación Atempo (Barcelona), El Serbal (Santander) y Nub (Adeje, Tenerife),

Talento joven

Si Michelin creó la estrella verde el año pasado, en esta edición para España y Portugal lanza el premio Jóvenes Chefs, que se lleva Mario Cachinero, de Skina (Marbella, Málaga).

También como novedad el título de Chef Mentor, que recae en el donostiarra Martín Berasategui, el cocinero de habla hispana que tiene el récord de doce estrellas y que lleva a gala ser uno de los mejores formadores de equipos culinarios.