El chef detrás del bigote: Pedro Subijana y los 50 años de la revolución culinaria vasca se hacen cine
El documental ‘Subijana, más allá de un bigote’ recorre cinco décadas de trayectoria del cocinero y reivindica el legado de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que cambió nuestra forma de entender la cocina
Pedro Subijana, uno de los artífices de la Nueva Cocina Vasca. Foto: Visual Comunicación.
Comentarios
“Me que se le de tanta importancia al bigote; a ver si no hay más cosas importantes en mi vida que el bigote”. Mirando a cámara, con su característico mostacho -bien es cierto que ya no tan moreno ni frondoso como antaño”, Pedro Subijana, sin duda una de las grandes figuras del olimpo en el que se ha convertido la alta cocina española, revindica sin tapujos sus 50 años de trayectoria en un documental que se podrá ver en cines desde el 12 de noviembre.
Y es que, si hay una imagen que ha acompañados siempre al chef nacido en San Sebastián en 1948 que ostenta tres estrellas Michelin desde 2007 en su restaurante Akelarre es la de su reconocible bigote.
Y fue justamente el bigote -o más, bien, la autorreivindicación del cocinero más allá del mostacho- la chispa que dio lugar al documental que bucea en su figura y su historia, sus facetas, valores y cualidades que quizás habían quedado opacadas en sus 50 años de trayectoria, explican desde Visual Comunicación, la productora del documental Subijana, más allá de un bigote.
Dirigido por Jorge Fernández Mayoral y Jesús Javier Ruiz Aquerreta, la película es ya el octavo largometraje gastronómico de la productora, trabajos como Uno de los nuestros: Legado Joan Roca, Decían que aquí no había ná -galardonado con la Biznaga de Plata en la sección gastronómica del Festival de Málaga- o Deconstruyendo a Dani García.
Leer más: El viaje más sabroso a San Sebastián
Pedro Subijana y la Nueva Cocina Vasca se hacen cine
La nueva película de Visual construye un retrato personal y profesional de Subijana que trasciende ese personaje público de inconfundible estética, una invitación a descubrir a la persona y comprender la dimensión de su legado.
En su haber, medio siglo dedicado a la cocina, una apuesta decidida por la innovación y una historia personal estrechamente ligada a uno de los movimientos que transformaron la gastronomía española como fue la Nueva Cocina Vasca, una corriente que cambió la manera de entender la gastronomía y contribuyó a situarla en el centro de la cultura contemporánea.
De hecho, la trayectoria de Subijana no puede entenderse al margen de la transformación que experimentaron la gastronomía vasca y la española durante la segunda mitad del siglo XX. La Nueva Cocina Vasca reunió a una generación de cocineros dispuesta a cuestionar las convenciones, explorar nuevas posibilidades y situar la creatividad en el centro del trabajo culinario. La colaboración entre profesionales y la búsqueda de la excelencia fueron algunas de las señas de identidad de aquel movimiento.
Subijana fue una de sus figuras esenciales. Su carrera representa una forma de entender la cocina que va más allá de la elaboración de platos: investigar, innovar, compartir conocimiento y contribuir a que la gastronomía adquiriera una nueva dimensión cultural e internacional.
El documental recupera ese contexto rescatando, entre otros hitos, una conversación con Juan Mari Arzak en la televisión de finales de los 80 sobre la gestación de este movimiento, que dista mucho de ser obra de una persona, sino de una generación generosa e implicada que abrió caminos y cambió las expectativas de lo que podía ser la cocina.
Particularmente hermoso es el pasaje del documental en el que se reúne de nuevo a los integrantes de esta corriente, la famosa foto de 1981 que certificó el origen del movimiento, entre ellos los propios Subijana y Arzak, Karlos Arguiñano, Tatus Fombellida (quien ejercía como jefa de sala/maître), Ramón Roteta, Luis Irizar, José Juan Castillo, Patxiku Kintana, Ricardo Idiáquez y Xabier Zapirain, para recrear aquel momento compartiendo espacio en el puerto de Donosti con figuras contemporáneas de la cocina vasca como Elena Arzak, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz en lo que supone la escenificación del relevo generacional y la transmisión del testigo al mando de los fogones.
En el mismo pasaje, Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, resume quizás su principal valor: “Fuisteis pioneros en algo súper importante, que era la transmisión de conocimiento si ningún interés de nada”.
Cinco décadas entre fogones
Por la cinta desfilan los 50 años de trayectoria de Subijana, desde sus primeros pasos como estudiante de hostelería hasta su consolidación como uno de los cocineros españoles de mayor proyección internacional.
Siempre de la mano de la innovación y la exigencia al frente de Akelarre, en San Sebastián, la influencia de Subijana no se limita a reconocimientos como sus notorias tres estrellas Michelin.
La formación, la divulgación y la transmisión del conocimiento forman parte de una carrera que también ha exigido sacrificios y ha tenido una dimensión familiar. Son aspectos que la película incorpora para ofrecer un retrato más completo del cocinero y de las circunstancias que acompañan a una vida dedicada a la gastronomía.
Para reconstruir ese recorrido, Fernández Mayoral y Ruiz Aquerreta reúnen material de archivo inédito, encuentros históricos y testimonios de profesionales del sector. El resultado busca acercarse tanto al personaje como al contexto que contribuyó a forjarlo, sin limitarse a repasar los hitos de su carrera.
Un legado que mira al futuro
Más que un ejercicio de nostalgia, Subijana, más allá de un bigote plantea una reflexión sobre el futuro de la cocina y la manera de mantener vivo el espíritu innovador que impulsó la gastronomía durante las últimas décadas.
De hecho, apuntan sus creadores, “lo más enriquecedor ha sido comprobar que estábamos creando una historia viva, una historia de futuro”.
Como el chef relata en el filme, “Ser los primeros tiene un valor especial; no porque sea más importante que quienes llegan después, sino porque avanzas sin referencias, sin certezas y sin saber si alguien te seguirá”.
Hoy, tras más de medio siglo cocinando e innovando, los directores concluyen que “su espíritu de trabajo incansable y su labor didáctica nos ha guiado en el presente para responder junto a él a la pregunta de si puede la Nueva Cocina Vasca mantener el espíritu revolucionario otros 50 años más”.
Con el apoyo de EITB y del Gobierno de Navarra, la película llegará al catálogo de Filmin en diciembre, tras su paso por las salas de cine.
