Varela Barcelona 1969: la renovación de un clásico que mantiene las raíces

“Llevábamos como 10 años tocando pequeñas cosas, como parches. Y esta vez hicimos el cambio que queríamos”. El que habla es José Varela, director del grupo gastronómico que lleva su apellido, quien describe la renovación que derivó en el nuevo Varela, el veterano restaurante de Plaza Molina 4 (Barcelona) que resurge con una nueva propuesta pero sin renunciar a sus orígenes.

Este empresario, con una larga carrera como chef con un paso por restaurantes vascos de primera línea, rápidamente se convierte en el centro de gravedad de cualquier reunión.

Habla y habla casi sin pausas, donde salta de su filosofía del mercado gastronómico a anécdotas familiares con la misma rapidez con que hace una observación a un camarero o recomienda un vino.

El respeto por los orígenes

Técnicamente el nombre del restaurante es Varela Barcelona 1969, una sintética descripción de familia, lugar y orígenes.

El nombre Varela Barcelona 1969 sintetiza el pasado y presente del local

El tema de las raíces es recurrente: sus padres tenían un restaurante de barrio a 50 metros del actual Varela, en los bajos de su vivienda. “Los domingos al mediodía mi hermana y yo íbamos a fregar para ayudarles a cerrar antes y que puedan tener su único descanso semanal”, recuerda.

Quizás él también entregue el testigo a alguna de sus hijas, eso se verá en el futuro, porque el presente se centra en este local antes conocido como Casa Varela y que forma la constelación que integran el vecino restaurante marisquería La Xarxa, L’Estupendu (especializado en gastronomía mediterránea) y la Bodega La Puntual.

Tapeo chic

Además de renovar la decoración con tonos azules y beige, un guiño a la historia marinera de la ciudad, el nuevo Varela apostó por el tapeo con un toque sofisticado, con platos pensados para compartir y donde la cocina de mercado y el cuidado de la materia prima son palabras sagradas.

“Jamás tendría un restaurante que aspirara a una estrella Michelin”.

José Varela

Su carta de vinos, con tintos, blancos y espumosos de Cataluña, Galicia, Rioja y Ribera del Duero entre otras DO, se ofrece a precio de tienda, con el añadido de ocho euros por el descorche.

El cliente es soberano

“El que se sienta aquí es soberano”, sentencia Varela para explicar por qué en la nueva carta hay platos intocables como el tartar de atún o los macarrones con pluma ibérica, así como el arroz de butifarra y trompetas de la muerte. Claro, al probarlos se entiende el pedido de los clientes para que los mantenga.

Pero eso no impide probar nuevas opciones “de cocina informal pero muy buen hecha”, como califica su propietario.

Las novedades

Algunas de las novedades son las mini hamburguesas con cheddar y salsa japonesa, el bocata de calamares con mayonesa de lima, los tacos de pollo con salsa terayaki o el de cochinita pibil, el canelón de confit de pato, las ligeramente picantes alitas sense feina (deshuesadas) y los huevos rotos de Calaf con jamón ibérico; platillos que fueron desfilando en un carrusel de sabores que iba in crescendo.

Los citados macarrones Varela y el arroz de butifarra fueron el giro final, al que hubo que aplicar un poco de esfuerzo por la cantidad y el tamaño de las porciones, nada frugal.

Pero entre los platos más contundentes, también se pueden elegir el solomillo de vaca premium a la brasa, el arroz negro con alcachofas o el entrecot fileteado, entre otros.

Y de postre, la caña de hojaldre con crema pastelera y buñuelos de chocolate.

Evitar el baile de platos

Varela presenta una carta corta, para evitar el mareo en un mar de platos y opciones. Es un local donde el 95% son clientes del barrio, muchos que heredan la costumbre de comer cada tanto en el restaurante de sus padres o abuelos.

“Cuando era joven supe que jamás querría un restaurante de estrella Michelin”, dice José Varela, al recordar que en su juventud vio los efectos contraproducentes de tener un galardón más o menos de la famosa guía roja.

Su idea, dice en su catarata de frases e ideas, es ofrecer los platos que le gustaría comer y pasarla bien. Como si se estuviera en su casa.