Yubi: una fusión gastronómica triple entre Japón, Francia y Cataluña

‘Yubi’ en japonés significa dedos, una metáfora de la primera herramienta que la humanidad usó para comer. También es un juego de palabras de los nombres de las dos hijas y el marido de la cocinera Yoaké San, alma mater de este restaurante que abrió el 19 de diciembre y que rápidamente ha escalado posiciones en el listado de sitios que hay que conocer en Barcelona.

Sino, basta ver el martes pasado este restaurante de Muntaner 185, Barcelona, estaba casi sin sitios libres.

De Japón y Francia a Barcelona

El concepto de fusión es sintetizado tanto por la carta como por la historia de San: su madre es de Hiroshima y su padre de Bretaña.

Nacida en París, conoció a su marido Ben Weiss (socio del local, productor y DJ) en Ibiza y hace dos años recaló en Barcelona.

Aunque Yubi se presenta como un restaurante japonés, su cocinera es francesa y gran parte de los ingredientes son de Cataluña

Se presenta como un restaurante japonés, pero San aplica las experiencias que ha acumulado en su rápida carrera en Francia, y al momento de ponerse frente a los fogones recurre a ingredientes de proximidad.

“Cada plato tiene una historia”, dijo San en el encuentro con Tendenciashoy. Y no es solose refiere a la historia de su herencia cultural y gastronómica, sino que las preparaciones tienen una ligazón con su experiencia.

La rápida carrera de Yoaké San

Desde pequeña San estaba dando vueltas por los fogones (lo que replica su hija de 10 años, que se anima a experimentar con la repostería en el Yubi), pero sus primeros pasos profesionales fueron en restaurantes de alta gama de París, varios de ellos estrellas Michelin.

Llegó a la final del Top Chef Francia de 2010, y su naturalidad y versatilidad la llevaron a tener una buena exposición mediática, con los programas Los secretos de Yoaké (en el que cocinaba codo a codo con un personaje de la gastronomía francesa) y Le gout du voyage (Los viajes del mundo), que emitió Fox a 10 países y que le permitió conocer expertos de Europa y otras regiones del mundo. Además, ha mantenido colaboraciones con firmas como Louis Vuitton, Kenzo, Sony o Nike.

Creatividad y elegancia

Cada plato es una elegante muestra de creatividad, donde el valor del sabor se balancea con un emplatado minimalista, como si fuera un feng shui de la cocina.

Uno puede pedir una degustación de platos como en cualquier restaurante o probar pequeños bocados con algunos de los 10 cócteles de autor, como las Ostras nº2 Marennes Oleron, que se pueden acompañar por la salsa mignonette (chalotas y vino tinto) y la ponzu (soja crítica).

“Cada plato tiene una historia que contar”, dice la cocinera Yoaké San

En la degustación el viaje gastronómico se inició en los sabores de Japón con el tartar de ventresca de atún con emulsión de wasabi (por suerte, suavecito), con sashimi de otoro y un tataki de lomo de atún, también con wasabi dulce.

Otros entrantes derivaron hacia la fusión, como el foie mi-cuit casero al sake con gelée de sake y mermelada de higo (uno de los mejores platos), con unos nems de butifarra negra con mermelada de cebolla roja y la tempura de boquerones frescos con semilla de amapola.

San iba y venía, entraba en la cocina, saludaba a unos clientes en la sala, daba un par de discretas órdenes, y ayudaba a traer más y más platos, esta vez más propios de la comida callejera de Oriente, como el wanton de wagyu con foie y salsa ponzu trufada, con la gyoza de carrillera de vaca y el tofu ahumado al Josper, levemente picante, con salsa de teriyaki más intensa.

Minimalismo sin renunciar a la contundencia

Si uno cree que los platos de la alta cocina japonesa y francesa coinciden en ser pequeños y minimalistas, espere a probar el solomillo con salsa ‘de tigre que llora’ con puré de boniato y el costillar de vaca madurada (cocinada a baja temperatura por 72 hrs) con parmentier y verduritas glaseadas. Decir que son contundentes es quedarse corto.

Si uno prefiere pescados, que sepa que las piezas siempre son salvajes, como el bacalao con caldo dashi de katsuobushi, con pak choi glaseados y aire de beurre blanc.

Y de postre, el toque dulce del tatín de manzana caramelizada con chantilly de vainilla, y el fondant de chocolate con caramelo de miso.

Diferentes estilos en una misma sala

Yubi presume de una variada carta de vinos y champagnes, en una bodega con 80 referencias tuteladas por el maitre Jorge Grandinetti, donde no olvida el toque nipón con nueve alternativas de sake.

Su decoración presenta aires sofisticados de trazas art-decó, con una sección más informal donde cada tanto Brian Weiss pone su toque de DJ y otra más elegante con luces tenues y asientos con terciopelo; una prolongación de la fusión que San despliega en la cocina.