Nublo: la cocina a fuego lento que invita a viajar al pasado en La Rioja

Muchos restaurante presumen de volver a las raíces, de recuperar la cocina de otras generaciones. Pero pocos llevan esta idea un paso más allá y crean una propuesta sin gas ni electricidad, solo con las brasas y el fuego.

Esa es la idea de Nublo, un restaurante abierto desde julio de 2021 en la localidad riojana de Haro, ganador de una estrella Michelin y un sol de la Guía Repsol.

La autolimitación creativa

El chef Miguel Caño dice que su herramienta creativa es la ‘autolimitación’. ¿De qué se trata? Pues crear elaboraciones de poco artificio, donde en cada plato evita lo superfluo y se ciñe a solo tres o cuatro productos, con el acento puesto en la sencillez.

El chef Miguel Caño solo usa brasas y fuego, y se limita a tres o cuatro productos por plato

En este restaurante hay dos menús, ambos disponibles con maridaje. Uno es el Nublo, con diez platos y tres postres, y el otro es la Experiencia Nublo, que se eleva a 17 pases.

Los platos de las degustaciones

El culto al producto de temporada hace que varios platos roten cada día, pero todos tienen en común el uso de materias primas de gran calidad y una elaboración minimalista que deja el protagonismo a la complejidad de los sabores.

Así se pueden probar la patata chip ibérica; el carabinero y lima quemada; los guisantes lágrima con tendones; las alcachofas con berberechos; el puerro con queso de cabra; ceremonia de pan y mantequilla; la lubina con espinacas; o el solomillo madurado en queso azul, entre otros.

La bodega de Nublo

Recordemos que Haro es una de las mecas del vino, no solo español, sino mundial. Por ello es lógico que Nublo tenga una variada carta de vinos blancos, tintos y espumosos; con 200 referencias elegidas por Bryan Solórzano y Rodrigo Miguel.

Los riojanos, como es de esperar, son los protagonistas; dada la apuesta por el KM0 con las bodegas centenarias de la localidad.

Así se pueden encontrar piezas de las bodegas Heredia, Abel Mendoza, Muga, Roda, Beronia, CVNE, Vivanco, Macán o Marqués de Murrieta; además de abrir las puertas a pequeños productores que apuestan más por la calidad que la cantidad.

En un palacio de cuatro siglos

Nublo se encuentra en una casa-palacio de siglo XVI, donde el minimalismo se expande en la paredes de piedra pero con detalles artísticos que se descubren como si fuera un juego entre cultura y gastronomía.

Por ejemplo, al entrar en el suelo se lee el poema Nubes de Emilio Pacheco, que realiza un recorrido curvilíneo que lleva como un guía literario hasta la sala.

Allí llama la atención una gigantesca sábana blanca suspendida en el centro, con forma de concha helicoidal; que arroja una tenue luz en el centro y que funciona como un telón a la Luna que aparece desde el techo transparente.

Otro espacio creado por el interiorista Sants Bregaña es el jardín de las Hespérides, en la entrada al establecimiento, un espacio que recuerda la leyenda griega protegido por tres ninfas en las paredes.

La bodega cuenta con 200 referencias, con el acento puesto en tintos y blancos de grandes bodegas riojanas, así como de pequeños productores de la región

Y en cada visita muchos comensales piden descender a la bodega, a la que se llega por una escalera de caracol construida en hierro con peldaños que imitan a las alas de las libélulas; que realiza un bonito juego de luces y sombras en las botellas.

El hermano menor

Nublo también se presenta como el hermano pequeño de Los Caños, un restaurante de 70 años ubicado en el mismo palacio que hasta que Miguel Caño tomó las riendas en 2020, había sido un bar de pinchos familiar.

Aunque ahora tenga una estética renovada, las especialidades gastronómicas se conservan aunque con una experiencia más relajada.

Si buscan alguna fecha, será difícil encontrar reservas para el 24 de junio, que se realiza la tradicional ceremonia del jinete que entra a caballo al restaurante y realiza una fotografía junto a los jarreros, como se llama a los residentes de esta ciudad de tradición vinícola de La Rioja.