Toki: así es el microrrestaurante japonés para 6 comensales que se estrena en Madrid

10 comensales en Skina, su primer proyecto en el casco antiguo marbellí, 12 en Nintai, también en Marbella, 12 en Marcos, en Gijón, y, el último, tan solo 6 en Toki, el nuevo restaurante que Marcos Granda inaugura en Madrid.

Aunque también está detrás de los más convencionales restaurantes -al menos en cuanto a aforo- Clos (Madrid) y Ayalga (Ribadesella), está claro que los microrrestaurantes son el terreno en el que mejor se mueve Granda, un sumiller en un mundo de grandes chefs que ha logrado cosechar cinco estrellas Michelin en 19 años de trayectoria ideando pequeños grandes templos de alta cocina.

¿Vienes a Madrid? Encuentra tu hotel al mejor precio pinchando aquí

Toki aterriza en Madrid

Tras la inauguración de Marcos en Gijón el pasado mes de febrero, un concepto que vuelve la vista a la cocina asturiana tradicional con un guiño especial a las guisanderas, este mes de abril es Madrid quien estrena restaurante de Granda.

El sexto restaurante del sumiller y empresario, segundo en Madrid tras Clos (Raimundo Fernández Villaverde, 28), está listo para abrir sus puertas.

De nombre Toki (tiempo, en japonés) y ubicado en el número 28 de la calle Sagasta, se trata de una barra japonesa para seis únicos comensales que revindica el momento presente y pone en valor el tiempo como uno de los bienes más valiosos de nuestro tiempo.

El concepto, como Nintai, su otro restaurante japonés, gira en torno al silencio, la liturgia y la delicadeza de la cocina nipona y está encabezado en este caso por el chef japonés Tadayoshi Motoa.

Dos menús degustación

De la mano de un equipo también pequeño, el chef ejecuta tras la barra una suerte de danza sensorial milimétricamente ideada junto a la directora de sala y sumiller, Hilda Olvera. Una danza que se desarrolla en torno a cada preparación, cada corte de pescado y cada pieza de sushi.

El nuevo Toki funciona con dos menús degustación: mediodía (109€) y noche (139€) y ofrece únicamente dos servicios diarios

Como en el resto de restaurantes del grupo, la fórmula en Toki es la de dos menús degustación: mediodía (109€) y noche (139€).

Solo se ofrecen dos servicios diarios (14.30 y 21.30 horas) y solo abre de jueves a domingo.

Las propuestas varían semanalmente y, en función del producto, incluso diariamente. Además del arroz, que Motoa prepara con máxima dedicación en tres recetas con aliños diferentes, el chef asume el reto de trabajar con productos que nunca antes había utilizado, como espárragos blancos de Navarra o guisantes lágrima del Maresme.

Granda, que define este restaurante como “un viaje gastronómico hacia el pasado a través de la innovación y tradición culinaria para disfrutar aquí y hoy de la alta cocina japonesa”, ha diseñado, junto a Olvera, una carta llamada a convertirse en una joya dentro de la hostelería madrileña dada la cuidada selección de champagnes, vinos blancos de Borgoña y, naturalmente, sakes premium.

Interiorismo por Alejandra Pombo

Una oferta gastronómica y una bodega de altura se rodean en Toki de una atmósfera relajada y sofisticada.

Alejandra Pombo, responsable también del impresionante Marcos en Gijón, es quien ha diseñado este espacio sereno y sin estridencias, que invita a concentrarse en el aquí y el ahora, en lo que sucede a partir del preciso instante en que se ocupa uno de los seis únicos cubiertos del restaurante.

Universo Marcos Granda

Nacido en Sotrondio, muy cerca de Oviedo, Marcos Granda (1976) lidera en la actualidad Skina, el único dos estrellas Michelin de Marbella, ciudad en la que él reside y donde se encuentra Nintai, su primer japonés que alcanzó una estrella antes de cumplir el primer año de vida.

En Madrid, también con una estrella, se encuentra Clos Madrid y, en Ribadesella, dentro del Hotel Villa Rosario, Ayalga, merecedor de una estrella Michelin en 2021.

Marcos en Gijón y Toki en Madrid vienen a sumarse este 2023 a su portfolio, que luce ya seis establecimientos, cada uno en manos de un equipo joven y altamente cualificado.