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Del Pacífico mexicano a Madrid: qué son y dónde comer los mejores aguachiles
Procedentes del norte de México, el equilibrio justo entre acidez, picante y frescura hace de los aguachiles un plato perfecto del verano. Qué son, cómo se preparan y dónde comer los mejores aguachiles de Madrid
Algo más que la versión mexicana del ceviche. Foto: Los Aguachiles.
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Cada vez más frecuente en las cartas de los restaurantes madrileños, al ceviche le ha salido un duro competidor: el aguachile. Peruano el primero, mexicano el segundo, aunque a simple vista podrían confundirse, el aguachile tiene su propia y marcada identidad.
Tradicionalmente elaborado con camarón crudo, se marina apenas unos minutos en zumo de limón, con chiles frescos, cilantro y pepino, de modo que resulta un plato intenso, muy aromático, que realza el sabor del marisco y evoluciona en la mesa, con el punto justo de acidez, picante y frescura. O, lo que es lo mismo, un plato perfecto para el tórrido verano.
Los aguachiles conquistan Madrid
Decimocuarto país más grande del mundo y quinto más extenso de América -aproximadamente cuatro veces España-, con 31 estados, bañado por dos océanos tan distintos como el Pacífico y el Caribe, con más de 1.400 ríos y 7 grandes cadenas montañosas y paisajes que van desde el desierto a la selva tropical, es imposible hablar de una cocina mexicana única.
Al contrario, la mexicana es una gastronomía de enorme diversidad y matices, resultado de factores históricos, geográficos, climáticos y culturales que han dado lugar a una de las cocinas más ricas y complejas del mundo. Una que, de hecho, fue reconocida por la Unesco en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Los aguachiles, como el mole poblano, los tamales o los chiles en nogada, son patrimonio de una región muy concreta de México, en este caso Sinaloa, al noroeste del país.
Pese a ser hoy un plato esencialmente preparado con marisco y pescado, además de chile chiltepín, en su origen el aguachile se preparada con carne
Si bien hoy es fundamentalmente de camarón o gamba, aunque también existen versiones con pulpo, vieiras o pescado, originariamente fue un plato concebido con carne machacada aderezada con agua y chile (de ahí su nombre), concretamente el chiltepín, un pequeño chile silvestre muy apreciado en la zona.
Con el paso del tiempo, la abundancia y calidad del marisco en la zona hicieron que el camarón sustituyese a la carne y naciese la receta tal y como se conoce hoy: un plato refrescante y estimulante, que se prepara prácticamente en el momento de servirlo por lo que mantiene intacta la textura del producto, con el picante justo para hacerlo absolutamente adictivo, pensado para realzar el sabor del marisco sin ocultarlo.
Clásicos como en su versión verde, pero también reversionados con salsa negra, chile seco o con mango, estos son algunos de los mejores aguachiles de Madrid.
Los Aguachiles
Su nombre es, por supuesto, una declaración de intenciones, con los aguachiles como máxima expresión de una carta que puede disfrutarse ya en cinco restaurantes en Madrid (Jorge Juan, 34; Velázquez, 117; Alberto Aguilera, 30; Alamillo, 8; y San Bartolomé, 7).
Trasladar a México de un bocado, concretamente a Sinaloa, tierra natal de su creador, Ernesto García, es la propuesta de Los Aguachiles, que se alejan de los tópicos -no solo en su carta, sino también en su decoración, muy sobria y sin rastro de sombreros de mariachi o catrinas- para centrarse en los sabores del Pacífico mexicano.
El chef ejecutivo, Víctor Jara, ha ideado una carta con aguachiles como plato estrella. Elaborado siempre con langostinos, se sirve el verde más tradicional, pero también en las versiones negro, rojo y el de chile habanero con mango, más picante.
La carta incluye también tostadas de sierra y de mariscos (siempre con base de tortilla de maíz, al estilo callejero); tacos gobernador, de langostino estilo Baja, de pescado estilo Baja, atropellados, de Arrachera, de Chilorio y de Machaca y ceviches tan ricos como el mixto de pulpo y langostino o el de atún rojo y mango.
Completan la carta carnitas de atún sobre cama de guacamole o el pescado al ajo con risotto de hongo, tiradito de rib eye o pescado zarandeado, técnica procedente de Nayarit aunque muy implantada en Sinaloa que consiste en asar el pescado metido en una rejilla o zaranda y aderezar con jugo de lima, sal y pimienta.
Para terminar, un muy correcto pan de elote, como se denomina al bizcocho de maíz tierno (elote) que en México se sirve como postre.
Tepic
Referente en Madrid de la cocina mexicana contemporánea -y único mexicano de la capital con el sello Bib Gourmand de la Guía Michelin-, Tepic (Ayala, 14), lleva casi dos décadas (desde 2008) acercando a los madrileños platillos mexicanos más allá del guacamole y los tacos.
También aguachiles, para los que utilizan camarón fresco y marinado en lima recién exprimida, cilantro, cebolla roja, pepino y aguacate. A continuación se sazona con un toque de sala, pimienta y puntito de chile serrano que, según sus responsables, “nos va a aportar el picante justo y a resaltar sabores sin ocultar el resto de los ingredientes”.
Acompañado de totopos caseros, el de Tepic es un aguachile “refrescante y lleno de personalidad donde cada bocado transmite el auténtico espíritu de la cocina mexicana”.
Entre sus platos venidos directamente del norte de México están también los panuchos yucatecos, un tradicional ‘antojito’ o entrante que consiste en una tortilla de maíz rellena de frijoles negros refritos y cochinita pibil, cebolla marinada en achiote y aguacate.
De otras zonas de México proceden sus sopecitos -tortillas más gruesas de maíz cubiertas de frijoles, carne, queso y salsa- que aquí se sirven de flor de calabaza, huitlacoche o al pastor; y sus tacos, ya sean de camarón, de alambre, de tinga de pollo, de queso o carnitas, o los más originales tacos sinaloenses Baja California, de mero tempurizado y frito, mayonesa de chipotle, pico de gallo, lombarda mexicana y aguacate.
Leer más: Dónde comer los mejores tacos de Madrid
Barracuda MX
El chef Roberto Ruiz revolucionó la alta cocina en España al lograr la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano y, desde entonces, no ha dejado de innovar. En su siguiente proyecto, Barracuda MX (Valenzuela, 7) mantiene ese espíritu creativo centrado en el producto del mar y, en concreto, del Pacífico mexicano, de ahí que su interpretación del aguachile esté entre nuestros destacados.
Combinando la receta tradicional con las técnicas contemporáneas, propone un aguachile que ha rebautizado como ‘Vuelve a la vida’ elaborado con vieiras, pulpo y langostinos macerados en chile chiltepín, cilantro y lima que resulta en un plato que explota de intensidad, frescura y todo el sabor del mar en una receta perfecta para combatir las altas temperaturas.
En su quinto aniversario, Barracuda MX sigue fiel a su ideario pero añade nuevas propuestas a su carta, como la ostra tropical, con piña, apio, y pepino encurtido en vinagre de piña, o el ceviche de gamba con flor de jamaica, marinada en hibiscus y acompañado de dados de remolacha, pico de gallo y puré de boniato, así como nuevas tostadas “que reflejan la histórica influencia asiática en la gastronomía mexicana como las Won-Tostadas de lomo de atún rojo y salsa de chiles secos y miso”.
Tacos dorados de langostino salvaje con mantequilla de chile de árbol y tres salsas: emulsión de chiles secos, crema de aguacate y emulsión de miso rojo; el taco de chuleta, elaborado a partir de prime beef asado, y el taco de chamorro, con codillo confitado y salteado y servido con salsa de tomatillo verde son otros de los imprescindibles, así como el recuperado guacamole con tortillitas de camarón, o el taco de chopitos.
El Bajío
Avalado por medio siglo de cocina tradicional en Ciudad de México y por el nombre de la mítica Carmen ‘Titita’ Ramírez, llegaba en 2024 a Madrid El Bajío (Juan Bravo, 23), un restaurante que conquistó al mismísimo Ferrán Adrià.
Además de acercar recetas no tan conocidas por el público español, como el pozole rojo, un guiso de maíz cacahuazintle con pulpo y langostinos; o las enmoladas, tortillas de maíz bañadas en salsa de mole y rellenas aquí de pato en lugar del pollo tradicional, en El Bajío proponen también un recomendable aguachile.
En su caso, se elabora con corvina, cebolla, chile, pepino, lima verde y aceite, así como una versión -aguachile Bajío- que añade salsa negra.
Por supuesto, el restaurante, que huye también de estridencias folclóricas y apuesta por una elegancia basada en texturas naturales y elementos pulidos, ofrece una buena selección de tostadas, tacos y sopes, especialidades en pescados como la lubina a la talla servida con chile guajillo, especias, frijoles y tortillas, o los langostinos enchipotlados, y carnes como las carnitas como en Michoacán y el solomillo en huaracha con frijoles refritos, salsa verde y roja, queso Cotija y cebollita.
Además, su carta ofrece una magnífica selección de mezcales y tequilas que acompañan especialmente bien este plato.
Bakan
En plena Puerta de Alcalá, Bakan (Plaza de la Independencia, 5) ofrece una cocina mexicana que honra las técnicas ancestrales, el producto y el legado mexicano (basta con conocer el mimo y el cuidado con el que hacen sus tortillas, solo con maíz azul chalqueño nixtamalizado en el propio horno del restaurante).
En verano, destacan especialmente los platos más frescos de su carta, como el aguachile güero, que elaboran con pulpo, langostinos y vieiras en una irresistible salsa de jengibre, chile amarillo y aceite de semilla de uva, acompañado de pepino aguacate y cebolla. Un plato lleno de contrastes, pero fresco y perfecto para la temporada de temperaturas altas.
Además, ceviches de atún, verde de langostinos, vieiras, pulpo, calamar y corvina o de langostinos y mango, tacos, enchiladas, quesadillas y sugerentes platos como la lubina veracruzana con salsa a base de tomate aromatizada con 5 hierbas frescas, alcaparras, aceitunas, jalapeños y arroz jardinera; el tuétano; o el asado a la leña de encino estilo Oaxaca acompañado de elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray.
Eleva la experiencia su oferta líquida, con más de 250 variedades de mezcales y tequilas, así como el espacio, un homenaje en clave contemporánea a la cultura mexicana con materiales naturales, artesanías y un diseño cuidado que combina lo tradicional con lo moderno.
Puntarena
Representar el México más marinero es el objetivo de Puntarena (Alberto Aguilera, 20), un restaurante que, desde el corazón de la Casa de México, ofrece sabores del Pacífico reinterpretados con presentación actual y alma de autor.
El pescado y el marisco son los ejes de su propuesta gastronómica, que incluye el aguachile callo hacha que honra el tradicional plato de callo de hacha -codiciado molusco bivalvo que destaca por su textura suave y sabor delicado, propio de estuarios, bahías y lagunas costeras del Pacífico-.
Fresco y picante, aquí se elabora con vieira, cítricos y chile habanero, aunque puede variar de versión en función de la temporada, pero siempre con una marinada intensa y muy aromática.
Recomendado en la Guía Michelin 2025 y con el chef Federico Rigoletti al mando de los fogones, nunca falla el pescado a la talla, abierto en mariposa, cocinado a las brasas que se sirve al centro con adobo de achiote, chiles secos, ajo y cebolla, ni el pulpo enamorado, otro de sus grandes ‘hits’, con el punto justo de crujiente, y acompañado de encurtidos y salsa de chile de árbol.
Para acompañar la propuesta, el bartender Daniel Quezada elabora deliciosos cócteles a base de productos naturales y una selección de destilados de agave.
Así, en una ciudad que vive uno de sus momentos de mayor esplendor gastronómicamente hablando, la cocina mexicana y, en particular los aguachiles, han encontrado espacios donde brillar más allá de los tópicos que asociamos al país. Ligero, fresco y lleno de matices, el aguachile es una manera deliciosa de entender la gastronomía marinera mexicana.
