Chocolate ‘bean to bar’: dónde se hacen los mejores de España

Nos gusta el chocolate. En España es, sin duda, el producto dulce más consumido, con 5,5 kilos por persona y año y un gasto medio de 39 euros que principalmente invertimos en tabletas, pero también en bombones, soluble o crema de untar. Y, sin embargo, ¿qué sabemos del chocolate?

Poco, se atreve a afirmar Juan Ángel Rodrigálvarez, maestro pastelero y uno de los pioneros del movimiento ‘bean to bar’ en el país. Tres variedades de cacao -trinitario, forastero y criollo- e infinidad de clones, plantaciones en latitudes y climas tan dispares como Filipinas, Uganda, Perú y República Dominicana, fermentaciones, tuestes y elaboraciones dan lugar a miles de productos diferentes.

Sin embargo, apunta Rodrigálvarez, fundador de la firma chocolatera Kankel, si preguntas a cualquiera qué tipo de chocolate tiene en la despensa, pocos sabrían decirte algo más allá de una marca industrial o si es “negro” o “con leche”.

Sí se percibe, pese a todo, un cierto movimiento en el sector, que se dirige hacia chocolates más puros, con mayor porcentaje de cacao y más sanos.

Parte de la ‘culpa’ de este movimiento hay que buscarlo en los chocolateros ‘bean to bar’. La expresión, que se puede traducir por ‘del haba a la tableta’ y que arrancó hace un par de décadas en Estados Unidos, agrupa a elaboradores que dan un paso más por lograr chocolates de mayor calidad y procesos más justos para todas las partes implicadas, del productor al consumidor final.

Bajo este anglicismo se encuadran quienes compran las habas en origen -en condiciones óptimas de cultivo, recolección, fermentación y secado, pero también de retribución a los productores, generalmente de pequeño tamaño- y realizan el resto del proceso en su propio obrador: tueste, descascarillado, refinado, conchado y atemperado de las tabletas, controlando así directa y personalmente la calidad de todos los pasos y, sobre todo, las características y el sabor de cada onza de producto final.

El precio, claro, habitualmente más elevado que el de una tableta de supermercado al uso, también refleja toda esta cadena de valor.

El sueño de muchos de estos chocolateros de nueva hornada pasa por acercarse al mundo del vino: que la gente, igual que sabe que le gustan elaboraciones con bobal o godello, los tintos de Toro o el nombre de determinados enólogos, señala Rodrigálvarez, diga que tiene en casa un Ecuador 100% de Casa Cacao, un Madagascar 70% de Kaitxo o una chuncho de Utopick.

La buena noticia es que son cada vez más los chocolates que se elaboran de este modo en España por lo que, mucho más cerca de lo que esperas, es posible no solo comprar, sino también conocer este fascinante proceso en torno al conocido como “alimento de los dioses”, verdaderos paraísos chocolateros al más puro estilo Willi Wonka que pueden visitarse en España (y sin necesidad de encontrar un billete dorado).

Kaitxo (Balmaseda, Vizcaya)

Raquel González, la primera catadora certificada de chocolate y cacao de España que cuenta con titulación oficial a nivel internacional, puso en marcha en 2017 junto a Mikel González Kaitxo.

Aquí se unen las dos pasiones de sus creadores: chocolate y café de especialidad. En su obrador, ubicado en Balmaseda, a unos 30 km de Bilbao, conviven sacos de café y cacao procedentes de todo el mundo que ellos se encargan de procesar hasta su forma final.

En lo que respecta al chocolate, territorio de Raquel González, se elaboran a partir de cacaos de diferentes variedades y procedencias, como República Dominicana, Ecuador, Colombia, Perú, Madagascar, Filipinas o la región de Papuasia (en Indonesia).

“En Kaitxo tratamos de elegir cacaos que sepamos muy bien de dónde salen. En muchos casos hasta conozco a los propietarios de la plantación. Pero también te digo, no me sirve de nada que la producción sea muy justa si el sabor no es bueno. Y a veces es difícil encontrar las dos cosas”, afirma.

En su obrador se puede vivir una experiencia total en torno a este producto y que permite ver cómo las habas de cacao se convierten en deliciosos chocolates tras pasar por un cuidado proceso de elaboración.

También se pueden realizar catas, quizás la mejor forma de descubrir los matices, aromas y sabores de un buen chocolate, e incluso cursos para aprender a elaborarlo.

Casa Cacao (Girona)

En Girona, epicentro del imperio gastronómico de los hermanos Roca, encontramos otro templo chocolatero. Se trata de Casa Cacao que comanda Jordi Roca, un complejo que incluye obrador, tienda, bar y hasta hotel boutique. Todo en torno al chocolate.

Para desarrollar este proyecto, su sueño, Jordi Roca estudió junto al maestro Damian Allsop las diferentes variedades de chocolate y sus fermentaciones y trabajó con el equipo de investigación del Celler para probar fórmulas empleadas con los mejores cacaos.

También viajó alrededor del mundo visitando comunidades en Perú, Venezuela, Colombia o Ecuador, conocer de primera mano sus plantaciones, procesos de fermentación y secado de las habas de cacao y encontrarse con indígenas como los aguaruna o los awajún, de los que aprendió métodos ancestrales de elaboración.

Además de adquirir sus exquisitas variedades de tabletas, bombones y productos de temporada como panettone y turrón que elaboran a partir de las habas traídas directamente de origen y tostadas en su obrador, se puede participar, junto a Damian Allsop, en una cata de 40 minutos a través de sensaciones aromáticas, gustativas, táctiles y visuales para conocer las diferencias entre las diferentes semillas de cacao, y su proceso el producto final.

Kankel (Albelda de Iregua, La Rioja)

Premio Nacional de Gastronomía al mejor Pastelero Repostero y premio a la Trayectoria Profesional, Investigación y Desarrollo en el ámbito del chocolate por Madrid International Pastry, Juan Ángel Rodrigálvarez es el alma y el corazón de Kankel.

Tras más de 30 años viajando y experimentando con el cacao, decidió fundar, en la localidad de Albelda de Iregua, a menos de 15 km de Logroño, un obrador en el que plasmar todo su conocimiento y, especialmente, la filosofía ‘bean to bar’ (Rodrigálvarez es también uno de los fundadores de la asociación Bean to bar de España y formador en escuelas como GASMA, CIB y la escuela Bean to bar de Madrid).

Así nacía, en 2018, Kankel Cacao con el objetivo de ser una ventana para acercar al consumidor al universo del cacao, para descubrir variedades y orígenes, elaboraciones y productos, pero también las historias, los productores y terroirs que se esconden detrás de cada tableta.

De comercio justo, ecológicos y de elaboración artesana, entre sus chocolates pueden encontrarse procedencias como Filipinas, Perú, Madagascar, India o Uganda, variedades con café, con leche de oveja o de limón y sal de Añana, así como deliciosas especialidades como sus pepitas de cacao, elaboradas con habas chuncho de Perú que se tuestan y envuelven en su propio chocolate fundente y se terminan en una envoltura dorada, haciendo así un guiño al uso comercial que se le daba a las habas de cacao como moneda de cambio.

Además, ofrece visitas y catas para aprenderlo todo sobre el (buen) chocolate.

Utopick (Valencia)

Como una utopía -de ahí su nombre-, nació este proyecto capitaneado por Paco Llopis y Juana Rojas. Maestro chocolatero él, mente creativa ella, comenzaron trayendo el cacao en su propio equipaje desde Colombia para acabar siendo pioneros del movimiento ‘bean to bar’ en España.

Ubicados en pleno centro, en el vibrante barrio de Ruzafa, en Utopick trabajan mano a mano con los productores en origen y seleccionan cada grano en función de sus características aromáticas y gustativas, que luego se convierten en ingredientes de las tabletas que elaboran en su obrador que, a la vez, es una llamativa tienda.

Amantes del cacao y el chocolate en su versión más purista, no renuncian sin embargo a la creatividad para elaborar otras de sus propuestas, vestidas con un packaging que destila personalidad.

Kaicao (Madrid)

De las últimas en llegar, Kaicao, una fábrica de chocolate escondida entre las calles del barrio madrileño de Lavapiés (Calle de la Encomienda, 15), donde se encuentran su laboratorio-obrador y su tienda.

Parte del movimiento ‘bean to bar’ que está cambiando la industria del chocolate y dirigida por Ido Talmor, se trata además de una de las pocas empresas chocolateras del mundo que emplea dátiles para endulzar sus productos, un “un edulcorante alternativo perfecto y una gran fuente de hierro, fibra, vitaminas, antioxidantes, flavonoides y potasio”, afirma en su web.

En sus elaboraciones utiliza granos de cacao fino de comercio ético de fincas de un solo origen (representan únicamente el 5% de los granos de cacao del mundo), siempre trabajando en colaboración con los agricultores que supervisan el proceso.

Después, se lleva a cabo en su laboratorio y a mano el delicado proceso del que se obtienen sus productos: tabletas, bebidas de cacao o dátiles Medjool rellenos de avellanas o pistachos y recubiertos de chocolate.

El laboratorio está abierto, además, a tours para conocer sus procesos de elaboración y otras experiencias como talleres de chocolate, siempre en torno al concepto ‘bean to bar’.

LOT Roasters (Barcelona)

Obrador, pero también cafetería, tienda y laboratorio es también LOT Roadsters, en Barcelona (Bailèn, 43).

Al frente del proyecto, totalmente alineado con la filosofía ‘bean to bar’ (trabajan especialmente con cacao de único origen, nativo del Amazonas y los Andes), Cristian Larrosa y Úrsula Pérez, se ocupan de todo el proceso de producción de elaboración de tabletas, pero también de productos más desconocidos para el consumidor español como la flor o la corteza de cacao -que usan para infusiones- o el mucílago, la pulpa que envuelve las habas de cacao dentro de la mazorca.

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También son tostador de café, que se puede tomar en su bonito local o comprar para llevar.

Caūma Cacao by Trufas Martínez (Valencia)

De Trufas Martínez, una de las marcas chocolateras históricas de la Comunidad Valenciana (artesana del chocolate desde 1931), surgió Caūma Cacao by Trufas Martínez, una marca nacida en 2021 de la mano de Teresa Ricart, la maestra chocolatera del tradicional obrador.

El objetivo: producir chocolates de calidad según la filosofía ‘bean to bar’ supervisando en origen el cacao, incluido el fermentado y secado, y certificando el comercio justo. Ya en el obrador se seleccionan las habas antes de su tostado, crackeado y concheado que lo transformará finalmente en chocolate. Todo el proceso se realiza, apuntan desde la firma, en un ‘obrador burbuja’ para evitar alergenos como lactosa, frutos secos y gluten entre otros.

En su oferta se cuentan seis orígenes distintos para Caūma, todos ellos con la indicación exacta de las parcelas de procedencia dentro de cada una de las zonas productoras en Cuba, Filipinas, Costa Rica o México que se presentan en tabletas hexagonales (un guiño a las baldosas del Mercado Central de Valencia y las moléculas del cacao) y con indicaciones concretas para su degustación.

Además, chocolates valencianos al 100% (con chufa, con naranja valenciana, con granos de cacao macerados en cassalla o con cremaet) o la original White vegan mylk con chufa de valencia, un producto libre de lactosa y gluten 100% vegano.