Friburgo: fondue, quesos y otras joyas de la gastronomía suiza

Sí, no hay dudas que Friburgo se puede considerar la patria chica de la fondue. Pero este plato no es su única joya gastronómica, porque esta región de Suiza cuenta con seis alimentos de denominación de origen protegida que le dan una diversidad gastronómica única.

Empecemos por sus dos quesos más famosos: el Gruyère y el Vacherin Fribourgeois. La producción de estos derivados lácteos se remonta al 1115, y un siglo más tarde ya se exportaba a Génova y Marsella.

El Gruyère y el Vacherin Fribourgeois, quesos elaborados con leche de vaca, se producen desde principios del s.XII

El Gruyère es un queso de leche de vaca que se produce en hormas gigantescas que (a no confundir con el Emmental), no presenta agujeros. Sí tiene un gusto salado por el lavado de las ruedas con sal, lo que le otorga ese toque tan particular.

En cuanto al Vacherin Fribourgeois, es un queso de vaca semiduro de masa fina, fundente, extremadamente refinada y aromática, de textura grasa y un sabor muy particular.

La fondue, la reina de Friburgo

Estos dos quesos combinados y fundidos crean uno de los platos más universales de la gastronomía suiza: la fondue -aunque países como Francia también reclaman la paternidad-.

Se dice que el origen de este plato estaría en una antigua costumbre de pastores y montañeros, que consistía en calentar los trozos de queso viejo (y por ende más duros) para ablandarlos, pero también para poder preparar un plato de comida calórico ante las temperaturas alpinas.

Cada cantón tiene su forma de prepararla, pero en Friburgo manda la fondue moitié-moitié; donde tras rallar un diente de ajo en una cazuela de hierro se añaden 400 gr de Gruyère y otros tantos de Vacherin Fribourgeois, con una cucharada de maicena y 3 dl de vino blanco.

Fondues suizas en Barcelona

Para los que viven en Barcelona, hay una forma de conocerla y es probando la Mood Swiss Fondue Experience, que hasta el 19 de marzo se presenta en la terraza del hotel The One Barcelona (Provença 277).

En la terraza, ya sea en el salón interior o en el exterior al calor de estufas y mantas de pieles sintéticas, esperan unas mesas decoradas con manteles a cuadros que recuerdan a las posadas helvéticas.

Hay cuatro tipos de fondues para elegir: la tradicional moitié moitié, la de Gruyére y Vacherin con queso azul (de sabor más intenso), la que incluye Tête de Moine, la que tiene el toque divertido de champagne y la que brilla con las láminas de trufa negra.

Si es la segunda oportunidad que prueba una fondue de queso suiza, no dude en pedir la que tiene trufas negras

Sugerencia: si es la primera vez que la prueba, mejor optar por la clásica de Friburgo. Si es la segunda oportunidad, o si en el grupo hay más de dos comensales, no hay que perderse la de trufa, cuyo sabor adquiere una magia especial.

Más allá de los quesos

Pero la propuesta de The One no se limita a la fondue: también se ofrecen platos típicos de Suiza como las ensaladas nüsslissalat (con canónigos, huevo, bacon, queso y palillos crujientes) o la de endivias y manzana con queso azul y nueces, el vitello tonnato con queso Sbrinz, o la bandeja de cecina, queso Tête de Moine, paté de montaña y nueces.

Si alguien quiere probar algo más que quesos, puede optar por el salmón con polenta Ticinese y aceite de hierbas aromáticas o el estofado de ternera blanca al estilo Zúrich con champiñones y rösti de patata.

Y si todavía hay quien tenga espacio para el postre, el desafío más potente es la fondue de chocolate (con 70% de cacao) con magdalenas, frutas y nubes. O más suaves, el mouse de Toblerones (una bienvenida novedad) o el tradicional strudel de manzana y pasas con helado de vainilla.

Los secretos de la fondue de Friburgo

Volviendo a Friburgo, una forma de conocer su proceso de elaboración es visitar las cavas de maduración de la Tzintre, en Charmey -que datan del s.XVI-, donde se atesoran 7.500 quesos en etapa de maduración; o acompañar a la familia Piller en su finca de Vounetz en todos los pasos del proceso, desde el ordeñe de las vacas hasta la cata final.

O también se puede participar en la Fête du Fromage (Fiesta del queso) que se celebra en Gruyères el próximo 7 de mayo, donde además de numerosas degustaciones hay muestras de artesanos y música tradicional.

El jamón más famoso

Además de estos dos quesos, hay otra joya de la gastronomía de este cantón suizo que es es su Jambón de la Borne.

Este producto es el rey en el festival gastronómico de la Bénichon, celebración que se realiza entre fines de septiembre e inicios de octubre, cuando terminan las cosechas y la temporada de pastos alpinos.

Se supone que la fondue nació como una forma que tenían los pastores de ablandar trozos viejos de queso y preparar un plato caliente

Las familias solían preparar un menú que desde 1852 se mantiene a rajatabla, con pan Cuchaule AOP con su mostaza de Bénichon; caldo de carne; Jambón de la Borne AOP, col; pierna de cordero con uvas, peras Poires à Botzi AOP, puré de patatas, ensalada de remolacha; y quesos Gruyère AOP y Vacherin Fribourgeois AOP.

Y de postres, bricelets (gofres salados), pan de anís, buñuelos, cuquettes y merengues con nata doble de La Gruyère, servido en un recipiente de madera.

Las peras más extrañas

Las peras Poires à Botzi AOP son un fruto pequeño de un cultivo exigente y una conservación complicada. Apenas un puñado de 20 agricultores se encargan de evitar su desaparición.

No se la puede comer cruda sino cocida, acompañando platos como la caldereta de cordero.

El pan de Friburgo

Otro producto único de Friburgo es el Cuchale AOP. Se trata de un brioche de azafrán, rico en mantequilla y aromas; que se puede probar en cualquier momento del año.

El cantón de Friburgo tiene una larga tradición gastronómica en la preparación de pescados, obtenidos de las aguas de los lagos Murten y Neuchâtel, de las que la más grande es el pez gato, y que también incluyen la perca, el lucio-perca, el corégono o la trucha.

Estos se pueden probar, bajo diferentes preparaciones, en el Restaurant du Port,

el Rive Sud de Estavayer-le-Lac, la Cave Bel-Air en Praz, en el Restaurant du Port en Môtier, y también en el Bad Murtensee de Murten. Y por supuesto, en varios locales de Friburgo.

Chocolates y esculturas

Y si estamos en Suiza, por supuesto que el chocolate no puede quedar afuera. La Maison Cailler, en la localidad de Broc, es uno de los puntos destacados; donde se puede visitar un museo para conocer la historia de este derivado del cacao, y participar en los talleres con degustaciones.

En tanto en la ciudad de Friburgo se pueden ver las esculturas de Jorge Cardoso, maestro chocolatero y doble campeón del mundo, quien es capaz de crear estatuas de personalidades como Roger Federer íntegramente realizada en chocolate.

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