7 bartenders y coctelerías de Madrid que tienes que conocer

Madrid está que arde, especialmente en lo que respecta a la escena gastronómica. Restaurantes nuevos cada semana, mercados que se convierten en puntos de encuentro con los amigos y hasta barrios enteros que se revitalizan de la mano de sus propuestas en los fogones son solo una parte. De la otra, una corriente imparable que tiene la mixología en el centro.

Momus, Hijos de Tomás o Glass by Sips, la incursión madrileña de Simone Caporale y Marc Álvarez, al frente de la tercera mejor coctelería del mundo según los premios World’s 50 Best Bars, son solo algunos de los últimos ejemplos de esta ola que no deja de crecer, y que tiene en Madrid grandes referentes como Diego Cabrera (Salmón Gurú) o Mario Villalón (Angelita Madrid).

Cócteles clásicos y de autor, destilados, fermentados, medidores, batidoras, shots, frozen, bitter, blender y, por supuesto, bartenders cada vez más conocidos, esperan detrás de las barras de estas coctelerías de Madrid que no te puedes perder.

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Momus – Alberto Fernández

Solo seis meses después de su apertura, Alberto Fernández logró situar a Momus, en el madrileño barrio de Chueca, en la lista Top Cocktails Bars, el ranking que reconoce a las mejores coctelerías de España y Portugal y donde es posible encontrar a los clásicos capitalinos madrileños como Angelita, Salmon Guru y 1862 Dry Bar.

Tras su paso por Saddle, Fernández emprendió en Momus (San Bartolomé, 11) su primer proyecto propio, que define como “una coctelería de especialidad para todos los públicos: muy canalla, muy irónico, lleno de giros teatrales en lo que ves y en lo que bebes”.

En pleno barrio de Chueca, esta coctelería a pie de calle busca reversionar los clásicos con sabores inesperados y técnicas actuales. Y, todo, a la vista de sus clientes ya que siropes, tuestes, melazas e incluso algunos destilados, como la ginebra de incienso o el ron de flores, se preparan en la contrabarra.

Pese a la complejidad de las elaboraciones que se concentran en cada copa (y que incluyen caramelizados, tostados o fermentaciones), Momus busca romper barreras y hacer fácil la entrada en el complejo mundo de la coctelería y para ello ha diseñado una carta basada en colores.

De nombre Colour’s Feel, sirve para identificar los sabores predominantes de los cócteles. Así, cuanto más amarillo, más cítrico; a más más rosa le corresponden sabores más afrutados; el gris es ahumado.

El Coleccionista – Santiago Dorado

Dentro del Grupo Dani García, El Coleccionista (Paseo de la Castellana, 52) es un espacio semioculto en lo que era el reservado del restaurante BiBo de Madrid.

Es también el feudo de Santi Dorado, auténtico enamorado de la mixología y con una amplia trayectoria profesional, encargado de desarrollar técnicas y conceptos líquidos para este lugar y para todo el Grupo.

Si algo destilan sus creaciones es creatividad y artesanía, como en los tragos que encontramos en El Coleccionista.

Su última carta incluye propuestas como Óleo sobre lienzo, un cóctel inspirado en la obra de Miranda Boulton, basado en la elección floral en la que el cliente y el bartender desarrollan un cuadro líquido y otro sólido comestible según las diferentes elecciones que tome.

Inspirado en la obra de Emilia Castañeda surge Amor libre, de tequila Altos, Shrub hibiscus y granada, paragon y ginger ale, mientras los binoculares del siglo XIX usados para ver la obra francesa Carmen que se recrea en Sevilla sirve para crear un cóctel que evoluciona en cuatro actos elaborado a partir de Mitchers, pintura texturizada de Campari y Cointreau, flor de saúco, beurre blanc, licor de pera y vainilla.

Harrison 1933 – Carlos Moreno

Harrison 1933 (Recoletos, 16) es otro de los imprescindibles de la oferta madrileña de coctelería con una carta que apuesta por la vanguardia.

El madrileño Carlos Moreno es el director de barra y coctelería del Grupo Larrumba Holding, que en Harrison 1933 da rienda suelta a su imaginación y profesionalidad que resulta en una carta donde la búsqueda y el disfrute de la libertad son protagonistas.

Con un nombre rinde homenaje al año en el que los políticos Pat Harrison y Thomas H. Cullen sacaron adelante la firma para aprobar la derogación de la Ley Seca, el menú se concibe como un libro de varios volúmenes que se van desvelando periódicamente.

A través de los 15 cócteles inspirados en las Bellas Artes del Volumen I, se puede saborear y revivir a los mejores artistas que han pasado por nuestro país.

ISA – Miguel Pérez

Desde que abrió sus puertas, en plena pandemia, Four Seasons Hotel Madrid logró revolucionar la escena de la capital, y no solo en términos de hotel, sino también social.

ISA (Sevilla, 3) completa su oferta gastronómica con un nuevo concepto líquido que a través de cócteles de autor de inspiración asiática busca elevar la propuesta actual existente buscando sorprender a los más sibaritas.

Miguel Pérez, entre los grandes del panorama nacional, es el bartender encargado de cultivar esta coctelería sofisticada e innovadora, que se complementa con las tapas asiáticas de tintes creativos de Jhonny Setjo.

Saddle – Gabriel Dávila

Clásico de la restauración madrileña, Saddle (Amador de los Ríos, 6) apostó desde sus inicios por una carta de cócteles diferencial para acompañar su propuesta gastronómica.

Gabriel Dávila, bartender del restaurante, firma una producción artesana, limitada y sostenible, elaborando siempre sus propios redestilados, macerados y fermentados, y siempre a medio camino entre la tradición y la modernidad, lo que resulta en una propuesta que bebe de la coctelería clásica sin renunciar a los códigos y tendencias actuales.

Además, Saddle cuenta con un carro de destilados en el que se encuentran más de 460 referencias, incluidas etiquetas de destilerías ya extintas, lo que supone que entre ellas se encuentren botellas únicas. Gracias a todo ello en 2020 Saddle fue galardonado con el premio a Mejor Coctelería de Restaurante en la octava edición de FIBAR.

Glass By Sips – Simone Caporale y Marc Álvarez

Lo decíamos, los creadores de la tercera mejor coctelería del mundo, Simone Caporale y Marc Álvarez, desembarcaban a finales de 2022 en Madrid procedentes del barcelonés barrio del Eixample Esquerra.

Y lo hacían a lo grande, con Glass By Sips, en el Hotel Urban, el cinco estrellas Gran Lujo de Derby Hotels Collection en la céntrica Carrera de San Jerónimo, 34, a muy pocos pasos de la Puerta del Sol y la Plaza de Canalejas.

Replicando su concepto de ‘drinkery house’, sus cócteles son casi obras de arte que expresan un lenguaje, transmiten una sensación y crean experiencia.

Una barra a la entrada da la bienvenida a un espacio cálido vestido de madera oscura con amplias butacas y un gran sofá de diseño italiano que otorga el protagonismo a una trasbarra retroiluminada íntegramente de alabastro.

En cuanto a la carta, formada por 14 cócteles, incluye el Bloody Merry (su versión del clásico Bloody Mary) a base de vodka, tomate, lima frambuesa y Mix de salsas, o su Negroni, preparado con un hielo especial que nunca se derrite.

Destacan creaciones que nos conectan con sabores de la niñes, como Bubble, o con grandes pinacotecas como Black Dot con el sobrenombre “si el Negroni se hubiera inventado en el Museo del Prado”. Y también combinados como Sipscillene que se presentan como antídotos ahumados contra el estrés.

Punch Room – Simone Ruta

Y en el interior de otro hotel, concretamente The Madrid Edition, encontramos Punch Room, un concepto con presencia en Londres, Shanghái o Barcelona y que trajo a Madrid su concepto, basado en los antiguos bares clandestinos, que tiene como principal diferenciación una carta basada en ponches de autor.

Íntimo y discreto, encontramos Punch Room en un rincón cercano al vestíbulo pero oculto a las miradas que se abre paso entre una gran variedad de colores y texturas, de los robles oscuros y la chimenea de basalto a la gran barra de cobre, los espejos de bronce o los sillones de pelo.

Si los menús de los Punch Room de otros hoteles Edition honran y recrean recetas clásicas, aquí Simone Ruta, Head Bartender de Punch Room, ha optado por profundizar en los fundamentos de la categoría de los ponches, incluyendo combinaciones de bebidas espirituosas y de sabores inesperados a partir de una selección más amplia de extractos naturales.

Así, elementos tradicionales del Viejo Mundo, como el whisky y el jerez, convergen con otros del Nuevo Mundo, como el pisco, la cachaça o los licores de agave, mientras que los tés clásicos y el cava se entremezclan con flores asiáticas o frutas exóticas como el coco.

Esto se traduce en bebidas como el Corsair Punch, inspirado en el famoso corsario Jean-François Roberval, con pisco Puro Italia, Grand Marnier, piña, cava, Drambuie, Maraschino y lima; o The Spanish Match Punch, que incluye una mezcla de Single Malt Speyside Scotch, manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, vodka, calvados, lima, ginger ale y té oolong; así como el White Elephant Punch, con tequila reposado, whisky de centeno, mango, semilla de comino, piña, bergamota y Cynar.