Bao Li, cocina cantonesa de lujo en el Barrio de las Letras

Pasa con la cocina japonesa (que no es solo sushi) o la mexicana (tacos y burritos). En el caso de la china, quizás, la confusión es mayor. Porque, hay que decirlo, ni la comida que nos sirven en la mayoría de restaurantes chinos occidentales es la que comen los chinos en China ni, por supuesto, su dieta se sustenta en rollitos de primavera y arroz tres delicias.

Es más, la mera categoría ‘cocina china’ resulta una simplificación exagerada, dadas las dimensiones del país y los productos, platos y recetas disponibles en cada región.

Por eso el nuevo proyecto de los hermanos María Li Bao y Felipe Bao en Madrid se ha propuesto rendir homenaje a la auténtica gastronomía cantonesa, la que de verdad se consume en la región de Cantón en el delta del río de las Perlas, al sureste del país.

Bao Li

Ya conocidos en Barcelona y Madrid por sus establecimientos como China Crown, Shanghai Mama, Tottori y Le Petit Dim Sum que ponen de relieve diferentes tradiciones de la gastronomía asiática, como la cocina imperial que representa China Crown, ahora se centran en la cocina cantonesa en su nuevo restaurante en Madrid.

Bao Li (Jovellanos, 5) es como un viaje. Un viaje en el espacio, que nos lleva a la ciudad portuaria de Cantón y su región, situada al noroeste de Hong Kong. Pero también un viaje en el tiempo, recreando recetas tradicionales y reinterpretando otras hasta construir una carta alejada de todo lo que hasta ahora hemos conocido como ‘comida china’.

De hecho, apuntan los hermanos Bao, “cada plato es el resultado de años de investigación”, pero también es fruto de la pasión de estos dos hermanos (empresaria hostelera ella, chef él) por la cultura gastronómica cantonesa.

Aquí lo vemos en platos como los fideos artesanales de boniato con ibérico adobado, una receta original del pueblo Baoli, o su por la abundante presencia de marisco en propuestas como el xiao long bao de txangurro, el cangrejo real con salsa de jengibre o los canelones de arroz con langostinos en dos texturas.

Comida china de lujo

El proyecto de toda la cartera del Grupo China Crown con el que María Li Bao se siente más identificada, pues ha tenido una implicación mayor en la carta, es también el que emplea Felipe Bao para contar la historia familiar.

Así, a través de ingredientes propios de la zona como moluscos y mariscos y las recetas tradicionales, eso sí, tamizadas por años de investigación, viajes y estudio a cargo de los hermanos Li Bao, nace este nuevo templo, este de lujo, de cocina milenaria cantonesa.

En la misma plaza donde se alza el teatro de la Zarzuela en Madrid, la fachada sobria del restaurante con toques encarnados y dorados da la bienvenida a un espacio obra del arquitecto Jean Porsche, que ha creado un ambiente que plasma la fascinación que el Lejano Oriente, como si de un mundo mágico se tratase, ha generado durante siglos en la cultura occidental.

El lujo de la China afrancesada o la interpretación de la cultura oriental que se hacía en los palacios nobles europeos de finales del siglo XIX y XX con sus salones chinos y sus decoraciones con cerámicas y porcelanas reverbera en Bao Li.

El resultado es un restaurante que alude al placer y a la felicidad: los que provocan la gastronomía pero, sobre todo, los encuentros y las reuniones de celebración, algo íntimamente ligado también a la cultura cantonesa de la cocina.

Papeles en hoja de oro, maderas en suelos y techos, textiles que entremezclan motivos orientales y occidentales, piezas con historia adquiridas en subastas y anticuarios de París, Bélgica o Inglaterra, muebles art dèco, jarrones chinos, originales lámparas y tapizados crean diferentes y muy apetecibles rincones y ambientes.

Qué comer en Bao Li

La carta es el otro vehículo que Maria Li Bao y Felipe Bao emplean para contar su historia. Y, si tiene un protagonista inesperado, es el sabor del mar, tradicional en la cocina cantonesa, con platos como el bacalao negro caramelizado con verduras, bogavante azul salteado con jengibre y cebolleta o buddha jump cocido tradicional de abalones, mariscos y boletus y langosta salteada en salsa de verduras encurtidas y tofu de huevo.

Sobre la mesa desfilan también dim sum (ha kao de langostinos, xiao long bao ibérico con foie y trufa negra, hilo de seda de pato laqueado), arroces y noodles: bogavante azul con tallarines artesanos en su jugo, lingotes de arroz glutinoso con ibérico adobado, arroz golden lotus envuelto en hoja de loto con vieira y cintas de arroz con láminas de black angus y verduras al wok cantonés.

Entre las destacan el pato asado estilo cantonés, tradicional cantonés fortune chicken y magret de pato a baja temperatura.

Para quien quiera bucear al máximo en la carta (o pensar lo mínimo) se ofrecen cuatro menús: degustación Imperial (228 euros), Fortuna (168 euros), Baoli (100 euros) y Spring (80 euros).