Abya: el renacer en clave gastronómica del palacio de Saldaña en Madrid

No todos los días se puede abrir un restaurante en un palacio así que, cuando se presentó la oportunidad, el empresario mexicano establecido en España Manuel González se lanzó a por ello. En plena milla de oro madrileña, el pasado mes de abril se hacía con la propiedad, en una operación valorada en más de 50 millones de euros, del palacio de Saldaña (José Ortega y Gasset, 32) que ahora reabre sus puertas convertido en un restaurante, Abya, que dará mucho que hablar.

Con un total de 1.000 metros cuadrados repartidos en cuatro plantas y un jardín que suma otros 500 m2, el reconocido chef Aurelio Morales, que logró una estrella Michelin y dos soles Repsol en Cebo, en el hotel Urban de Madrid, está al frente de esta nueva propuesta gastronómica, que se articula en torno a un lazo invisible que conecta la gastronomía del mundo con la de Latinoamérica.

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Qué es Abya

En un coqueto esquinazo entre Ortega y Gasset y la calle Castelló, Abya ocupa la totalidad del palacio de Saldaña, un edificio antiguamente conocido como palacete del marqués de Hijosa de Álava que, además de residencia, ha sido sede del Tribunal Tutelar de Menores y espacio para eventos.

Construido en 1903, el palacio es obra del arquitecto Joaquín Saldaña y López, autor de un estilo propio conocido como ‘estilo Saldaña’, caracterizado por las líneas neobarrocas francesas, muy del gusto de los residentes en el Barrio de Salamanca a principios del siglo XX.

120 años después y recuperado del abandono de los últimos tiempos tras 4 años de trabajos, el edificio renace con un concepto donde la gastronomía y la mixología se funden con el arte y el disfrute para una experiencia que respira hedonismo.

Pero ¿qué es Abya? El término hace referencia el nombre más antiguo hasta ahora conocido referido a un territorio americano, explican los responsables del restaurante. El nombre completo es Abya Yala y se podría traducir como ‘tierra en plena madurez’ o ‘tierra de sangre vital’ y comprendería todo lo que estaba entre los Atlántico y Pacífico.

4 plantas de sabor y experiencias

Con este hilo conductor de lo que es América y su conexión con todo el mundo a través de sabores de la gastronomía, pero también de la mixología, el arte y la música, Abya se divide en diferentes espacios.

La concepción de este universo es obra de su propietario, Manuel González, que ha trabajado con la interiorista Paula Morán y otros profesionales del diseño y la decoración para dar forma a su idea, enriquecida con todo tipo de piezas, texturas y más de 100 obras de arte, entre ellas pinturas de Paola Martínez, mosaicos de Miguel Milló o murales de Vladimir Cora. Amador Montes o César Lope Negrete firman otras de las piezas.

El restaurante ofrece una cocina ininterrumpida con propuestas del almuerzo a la cena pasando por aperitivo y tardeo

La experiencia arranca en planta baja, dotada de dos barras y un espacio de restaurante donde se sirve en formato non stop.

La primera planta se dedica también a la restauración, mientras que, en la segunda, avisan, “pasarán cosas diferentes” con sorpresas premium y eventos, mientras en la tercera se encuentran los reservados y una zona para celebraciones.

Corona el edificio una buhardilla con un encantador ojo de buey hacia la calle Ortega y Gasset, donde se ha instalado la que esperan se convierta en una de las mesas más deseadas de la ciudad, para 6-8 comensales con acceso privado y servicio exclusivo.

La cocina de Aurelio Morales

Al frente de la cocina, Aurelio Morales, trasladado desde la carrera de los Jerónimos y encandilado por un proyecto que “le sacase de su zona de confort”, según ha señalado.

Tras pasar por las cocinas de Ramsés, Tickets, Comerç 24, Abac, Echaurren, 41º o elBulli y dirigir Cebo durante 7 años, se ha embarcado en este proyecto donde, según apunta, “Nuestro reto ahora es montar un restaurante que se convertirá en un referente de la gastronomía de la capital, en un palacio situado en el barrio más representativo de Madrid, una ciudad que está entre los destinos de ocio favoritos a nivel internacional”.

Junto a un equipo de 50 personas, ofrece una carta con opciones para cualquier momento del día, del almuerzo hasta la cena, que van desde el jamón ibérico a los arroces, ensaladas veganas, pinchitos al carbón de encina, crudos o pescados salvajes.

Libre y sin ataduras, entre los platos destacan sorpresas como el ñoqui casero, crema de boletus, espárrago y espuma de parmesano, la co-coliflor con caviar y angula “Mexi-yaki”, la ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado, las black cod balls o la empanada melosa de costilla Black Angus a la brasa.

Al frente de la carta líquida se sitúan Carlos Llaves y Gerardo Balaunzarán

También la berenjena a la llama, acompañada de tuétano, el ceviche de lubina salvaje, vieira y hoja santa o los rolls de bogavante con bogavante poché y su tartar con caviar.

En los postres, destacan el Cenote Xocolact, el tiramisú de pistacho y té matcha o el flan de maíz dulce y trufa negra.

La carta de cócteles, creada por Carlos Llaves y Gerardo Balaunzarán, no se queda atrás: además de una buena selección de destilados latinoamericanos como el pisco, el tequila y el mezcal, ofrecen tragos de autor como el margarita Abya, Inca Sour, Santo, Galeón Veracruz o el Tai Abya.

También se ofrece una buena selección de vinos por copas y hasta 400 referencias por botellas.

Con su cuidadísima decoración, eventos, djs para amenizar los servicios y todo tipo de sorpresas a nivel gastronómico, no persigue el título de ‘lugar de moda pero’, sin duda, Abya tiene muchos papeles para conseguirlo.