Ruta por los mejores restaurantes peruanos de Madrid y Barcelona
Cinco platos típicos de la diversa gastronomía peruana y los cinco mejores restaurantes para probarlos en Madrid y Barcelona
Los cebiches son uno de sus grandes platos de Yakumanka. Foto Yakumanka
Costa, sierra y montaña. Esos tres paisajes en Perú son las tierras que ofrecen una inabarcable variedad de alimentos e ingredientes que llevan a que la cocina de este país sudamericano se haya encumbrando como una de las mejores del mundo.
De las raíces indígenas a las aportaciones hechas por la conquista española, sumada a las costumbres traídas por los esclavos y con las influencias de las diferentes inmigraciones asiáticas y europeas, la gastronomía peruana es una explosión de aromas, sabores y texturas que en España tienen un terreno fértil.
Por razones demográficas, la mayoría de los restaurantes peruanos se concentran en Madrid y Barcelona. Mientras que en la capital hay unos 900 establecimientos, en la ciudad catalana están entre 300 y 320, apunta Vicenzo Napuri, presidente de Titan Aliment, la mayor distribuidora de productos importados de Perú.
Teniendo esos datos en cuenta, podemos conocer algunos restaurantes de ambas ciudades por otra vía: a través de cinco platos emblemáticos sugeridos por Promperú.
El cebiche de Yakumanka
Yakumanka (Valencia 207, Barcelona) es uno de los 40 restaurante que abrió en el mundo Gastón Acurio, el mayor embajador de la cocina peruana contemporánea.
El local del Eixample barcelonés recuerda a una cebichería de toda la vida, con sus carteles con refranes populares, la barra con pescados frescos y un menú que tiene a este plato como uno de sus protagonistas.
Yakumanka, con el sello de Gastón Acurio, es uno de los 40 restaurante que este embajador de la cocina peruana abrió en el mundo
Declarado Patrimonio Cultural del Perú, el cebiche tendría su origen en la cultura mochica, establecido en la costa del Pacífico, y que tras ser conquistado por los incas fue evolucionando al sumar el pescado, la cebolla, el limón y el ají; en una original y refrescante combinación de sabores salados, ácidos, picantes y dulces.
El lomo saltado con arroz chaufa de Sillao
Uno de los platos que sintetiza el cruce de culturas es el lomo saltado, que se prepara con una técnica originaria de Cantón al ‘saltear’ carne, tomate y cebolla en un wok con un fuego intenso; que se suele acompañar con el arroz chaufa, arroz frito también de influencia china con pollo, cebolla y pimientos.
Uno de los restaurantes sugeridos es Sillao (Argensola 7), perteneciente al grupo Quispe. Ubicado en el barrio madrileño de Las Salesas, este local encarna la tradición china aplicada a la cocina peruana, o sea la ‘gastronomía chifa’, donde además del citado arroz también se ofrecen interesantes dim sum o el pollo Chi Jau Kay, maridados -como corresponde- con piscos.
La causa limeña de Cocorocó
Este plato se origina en la época prehispánica, con una patata hervida acompañada de rodajas de ají. Siglos más tarde le sumaron el pescado y el aguacate, y con el tiempo se le fueron añadiendo carnes de cangrejo, langostinos, atún o pollo.
Su nombre proviene porque las mujeres preparaban una variación de este plato para los soldados que luchaban en las guerras contra España en el primer tercio del s.XIX, y decían que era “por la causa” de la independencia.
Otros historiadores describen un relato similar pero situado en la Guerra del Pacífico de 1879, mantenida contra Chile.
La propuesta para probarla es en Cocorocó (Muntaner 83C), en Barcelona. Su decoración tiene los colores tan vivaces como los puestos callejeros de Lima, Cusco o Arequipa; donde hay un guiño a la cría de los pollos de corral, uno de sus ingredientes clave para sus platos.
Aquí la cocina de Perú aquí va un paso más allá porque la fusionan con propuestas mediterránea, japonesa e italiana; con platos como el arrisotado de cilantro con pato confitado, el gigot de cabrito a la norteña o la abundante combinación de mariscos en la jalea mixta Cocorocó.
La causa era un plato que las mujeres preparaban para los soldados en la lucha por la independencia, aunque otros historiadores aseguran que nació en la Guerra del Pacífico
El tiradito de Gaman
La cocina nikkei es la que han aportado la primera generación de inmigrantes japoneses a Perú, que creció a fines del s.XIX sobre todo en las poblaciones costeñas.
Se trata de platos con finos cortes de pescado crudo marinado en jugo de limón, con el añadido de crema rocoto, ají amarillo y aceitunas negras.
Sería como un plato a mitad de camino del cebiche peruano y el nigiri japonés. Y si se trata de probarlo, una buena opción es Gaman (Ferrer del Río 7, Madrid), donde con el chef Luis Arévalo revalida sus títulos de uno de los maestros de la cocina nikkei.
Este cocinero de Iquitos llevó a que el local cuente con un sol Repsol, gracias a platos como el nigiri moriawase, el maki anticuchero, el maki acevichado, el sashimi moriawase o el uzuzukuri de lubina y aderezo de cilantro. O si hay dudas, mejor sentarse a la barra y que Arévalo u otro cocinero haga sus propuestas bajo el menú omakase.
La papa a la huancaína de Inti de Oro
La abundante porción de patatas hervidas con huevo duro, sazonada con crema de ají amarillo, es uno de los platos más populares de Perú; que según Promperú tiene sus orígenes en los platos que las mujeres preparaban para los obreros que construían el Ferrocarril Central de Lima, a mediados del s.XIX.
Si se la quiere probar, pues hay que ir a Inti de Oro, con 30 años de presencia en Madrid; con locales en Ventura de la Vega 12, Edgar Neville 17 y Navas de Tolosa 9.
Otros platos que se pueden conocer en este restaurante son los del menú degustación, que ofrecen opciones como los langostinos al panko sobre chalaquita de mango, el ají de gallina, la corvina a lo macho, el ceviche cremoso de rocoto o el tiradito de atún rojo, entre muchos más.
Otros restaurantes sugeridos
Claro que con cientos de restaurantes la lista es incompleta. Pero si se trata de buscar más opciones, Napuri sugiere probar las creaciones de los barceloneses Pueblo Libre Taberna Peruana (Sepúlveda 151) con Pablo Ortega al frente de la cocina; Ají (Marina 19) con Alejandra Ordeño creando platos en el restaurante adjunto al Casino de Barcelona; Leche de Tigre (Martínez de la Rosa 10), local sencillo pero muy recomendado; o el elegante El Señorío de Perú (Córsega 607).
En cuanto a Madrid, algunas opciones son el Llama Inn (Conde de Xiquena 2), que presenta la cocina peruana influenciada por Nueva York; Tempus (Jorge Juan 34); Nuestro Mar (Luchana 35); o el Piscomar by Jhosef Arias (San Francisco 15), entre otros.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
