Descubre Yakumanka: explorando la gastronomía peruana con Gastón Acurio

La cocina peruana se considera una de las diez más importantes del mundo, valor que encumbró a este país sudamericano como uno de los principales destinos de turismo gastronómico del mundo.

Las razones se pueden sintetizar en dos grandes motivos: la variedad de sabores que fueron moldeando su identidad en los últimos cinco siglos, y la explosión internacional que tuvo de la mano de sus principales embajadores culinarios, como es el caso de Gastón Acurio.

Reconocido como uno de los 20 chefs más importantes de planeta, la sólida carrera de Acurio se inició en su Lima natal con Astrid & Gastón, abierto con su pareja Astrid Gutsche, seguido por Tanta y luego una catarata de apertura tras otra, hasta formar un universo de 40 restaurantes distribuidos en 12 países.

Uno de los más emblemáticos locales de Acurio es Yakumanka (Valencia 207, Barcelona); un local abierto junto con Alonso Ferraro en 2017 que homenajea a las cebicherías de toda la vida pero usando al Mediterráneo como la gran despensa para sus elaboraciones.

El éxito de la cocina peruana

“La clave del éxito de la gastronomía peruana es que siempre fue una cocina de fusión. Como lo explica Acurio en su libro ‘500 años de fusión’, combinamos las preparaciones indígenas con la cultura africana, las aportaciones de los españoles como el limón, el ajo o la cebolla con las tradiciones que llegaron por las inmigraciones de China y Japón”, describe Ferraro.

“La cocina nikkei (por la primera generación de inmigrantes japoneses en Perú) logró que el cebiche sea más fresco. El corte del tiradito, por ejemplo, es el mismo del sashimi”, describe.

Una de las claves del éxito de la cocina peruana es la tradición de cinco siglos fusionando sabores y preparaciones de diferentes culturas

La expansión de la cocina peruana en España se focaliza en Madrid y Barcelona. En la capital hay más de 900 restaurantes de este tipo y en Barcelona entre 300 y 320, calcula Vicenzo Napuri, presidente de Titan Aliment, una distribuidora de productos importados de Perú.

Este empresario puntualiza que cada vez más españoles compran ingredientes como el ají amarillo; y que una de las ventajas de la cocina peruana es que se puede encontrar tanto a precios accesibles en barrios populares como en exclusivos restaurantes en grandes ciudades de España.

Los homenajes de Yakumanka

Yakumanka en lengua quechua significa ‘olla de agua’, un guiño a las tradiciones nativas de un país que además de esa ancestral combinación de culturas presenta tres tipos de cocina: la de la costa basada en pescados, mariscos y algas, la andina con diversos tipos de maíces, patatas y otros tubérculos; y la de la selva, donde además de su riqueza de flora y fauna se encuentran técnicas milenarias de vegetales y frutas tropicales.

Un despliegue de pescados como corvinas de 3 kg da la bienvenida en la barra que prologa una sala para 100 comensales, decorada con una estética de madera y carteles que recuerdan a las cebicherías de la costa (“Nuestros pescados son salvajes como nuestros cocineros”, dice una).

Los cebiches

Si se quiere entrar por la puerta de los cebiches, quizás lo mejor sea empezar por el trío, formado por el ‘clásico’ (pescado de temporada, maíz y boniato), el ‘punta sal’ (pescado, leche de tigre de ají amarillo, mariscos y calamar) y el ‘nikkei’ (atún, leche de tigre de tamarindo, mango y aguacate); que si bien son pequeños, dejan espacio para otras opciones de entrantes, aunque también se pueden pedir como platos individuales.

Nuestra degustación, acompañada del vino Intipalka (de uvas syrah y Malbec, dos agradables sorpresas), siguió con la causa escabechada (aguacate, tomate, huevo y mayonesa, con chicharrón de pescado de temporada).

Los cebiches se pueden pedir de manera individual o en el trío de degustación del ‘clásico’, el ‘punta sal’ y el ‘nikkei’

El ají de gallina (pechuga de pollo con salsa de ají amarillo, parmesano y arroz blanco) es otro imprescindible, como los anticuchos de pollo o corazón; viaje gastronómico que tuvo su punto cumbre con el lomo saltado (solomillo de vaca, tomate, ají, cebolla, patata y arroz blanco).

Pero tranquilamente podríamos haber pedido los platos de ascendencia china como el arroz chaufa ‘char siu’ (arroz salteado, cerdo, huevo frito y ensalada de rúcula), el ‘marino’ (con mariscos del día, chicharrón de ventresca y tortilla de langostinos), el arroz con mariscos o el tallarín saltado con pollo.

Cabe puntualizar que también hay opciones para los que no son carnívoros como la coliflor chifera, el chaufa vegetariano o las verduras nikkei.

Y al momento de los postres, desfilaron la torta tres leches con helado de dulce de leche y la torta de chocolate, con dulce de leche de lúcuma y helado de strataciella, donde el denso chocolate 70% de Perú conviene bajarlo con la cerveza negra Cusqueña, una efectiva tradición importada de aquel país; como tantos sabores y aromas que estas últimas décadas se han puesto de moda.