Sobrasada, pastrami y otras revoluciones vegetales de Begoña Rodrigo, la mejor chef de verduras de Europa

No tiene nada en contra de carnes o pescados y, de hecho, en varios de los pases de su menú degustación estas proteínas siguen estando muy presentes, en formas tan curiosas como el fósil de sardina, el bacalao en orza o la berlina de anguila pero, como afirma con pasión Begoña Rodrigo, “estoy convencida de que la auténtica revolución de la alta cocina vendrá de la mano de las verduras”.

El futuro, sostiene la chef (Valencia, 1975) desde su precioso restaurante en el barrio de Ruzafa en Valencia, será vegetal o no será.

Enamorada por igual de raíces y matorrales, de hortalizas, tubérculos, hierbas frescas y trufas, Begoña dedica muchos de sus esfuerzos a remar en esta dirección. No solo recuperando productos de la huerta valenciana casi olvidados y poniendo en valor otros habitualmente menospreciados, sino también ideando nuevas formas de incorporarlos a sus platos.

Encurtidos, crudos, en guisos e incluso formando parte de los postres, la nombrada mejor chef mujer de verduras de Europa (y segunda mejor del mundo) por la asociación We’re Smart World acaba de estrenar su última propuesta. También una de las más audaces: la chacinería vegetal.

Tirando de ingenio, trabajo y muchas, muchísimas pruebas, por fin llegan a los platos sobrasada, pastrami o patés totalmente vegetales.

La Salita 2.0

Lo que empezase como una acogedora salita hace casi dos décadas (abrió sus puertas en noviembre de 2005 en el barrio de L’Amistat, en Valencia) es hoy, mucho trabajo, una estrella Michelin, dos soles Repsol y una pandemia después, toda una casa en el barrio donde todo sucede ahora mismo en Valencia: lo artístico, lo cultural y lo gastronómico.

La Salita ocupa desde 2020 un señorial edificio de 1865 pintado de blanco y decorado con madera, mimbre o flores de manzanilla colgando del techo, con su jardín -un oasis donde disfrutar del aperitivo o el cóctel que precede al menú-, sus vigas antiguas y sus suelos de mosaicos Nolla y baldosas hidráulicas.

El lugar que Begoña siempre soñó para su restaurante que, por cierto, acaba de entrar en la mayoría de edad, luce, nada más franquear las puertas, una barra coronada por una colección de vasijas en las que se guardan los vinagres de su propia cosecha.

Lo más parecido a la alquimia, los elabora a partir de la fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear vinagres madre que reutiliza posteriormente.

Tras los cristales, remolachas y zanahorias de colores y raíces desconocidas procedentes de Valencia pero también de otros rincones del mundo como el mashua, el crosne o la jícama evolucionan bajo la atenta mirada del equipo.

Los vinagres, orgullo de la chef, comparten desde hace apenas unos días protagonismo con la mesa en la que presentan sus nuevos embutidos vegetales.

Curiosidad, empeño y tiempo son los principales ingredientes de los vinagres que elabora Begoña en La Salita

Vaya por delante que no acaba de convencerle el nombre para productos que, en realidad, son otra cosa.

Lo que sí defiende apasionada es su obsesión de poner las verduras en el centro de la cocina, un empeño, reconoce, que viene del convencimiento del maltrato al que han sido sometidas en la cocina. “Sobrecocinadas, de apariencia poco atractiva, o asociadas a la dieta que seguimos cuando estamos enfermos o queremos perder peso, lo cierto es que han sido muy denostadas”.

Embutidos vegetales

Injustamente, sostiene la chef, que desde hace más de 15 años mantiene entre sus propuestas menús degustación vegetarianos. Llevar tanto tiempo trabajando con estos productos le permite manejar con soltura técnicas que habitualmente no se aplican a las verduras. También llevar mucho más camino recorrido que otros cocineros.

La chacinería vegetal es su última apuesta para dotarles de un nuevo valor: “queremos sorprender con texturas, sabores y apariencia”. Han hecho falta meses de pruebas, ensayos y errores. De hecho, confiesa, siguen probando, aunque ya ha conseguido algunos tan ricos que han merecido una oportunidad en el menú, como el nuevo Sangoreneta (15 pases, 175,70 euros), donde pueden probarse algunas de estas creaciones.

Destaca la muy conseguida sobrasada, que se elabora con calabaza, cuya carne se cocina a la sal y se seca para agregar después chalotas, piñones y especias (tanto el sabor como la textura son increíbles), el paté de setas (de rebozuelos, trompeta de la muerte o senderuelas y elaborado sin leche, nata o conservantes) o la caña adobada, que parte de la fermentación de nabo daikon, que después se seca y se adoba. “Es mi preferido”, reconoce.

También rico y muy vistoso, el pastrami, una vuelta de tuerca a aquel sándwich que la chef preparaba en Nómada, en el Centro Comercial Bonaire (nada menos que 650 gramos de sándwich con pastrami elaborado a partir de piezas de babilla de ternera maceradas en mostaza, sal, tomillo y especias y luego asadas, ahumadas y acabadas en el roner).

La nueva versión aplica la misma receta pero a ingredientes muy distintos: apionabo o rábano sandía, en función de la disponibilidad del mercado, que se marina durante cinco días, se mete en el horno a 170º con cilantro, pimienta, comino y pimentón, se seca y se ahúma, para después llegar al plato en forma de sándwich con queso cheddar, rúcula, salsa tártara, pepinillo y un poquito de picante.

En cualquier caso, “no se trata de recrear los mismos sabores ni las texturas de los embutidos; esto es otra cosa”, recalca mientras echa en falta una terminología propia para designar las elaboraciones del mundo vegetal.

Nuevos menús en La Salita

Pese a su larguísima carrera, Begoña se confiesa nerviosa por la aceptación que puedan tener estas nuevas chacinas. “Lo reconozco, aun me importa lo que dice la gente. Que en una mesa hayan dejado cosas en los platos basta para tenerme pensando horas”. De hecho, sostiene, “siempre que probamos platos nuevos lo paso mal hasta que llega el feedback”.

En este caso, los nervios se entienden aún más. “Es difícil explicar estos platos porque son sabores que no tenemos en la memoria gustativa”.

Además de incluir estos productos en el nuevo menú Sangonereta, que ofrece también escenas del Mediterráneo a través de pescados y mariscos, el renovado Novença o el vegetariano (en versión larga y corta), Begoña planea celebrar el 18 cumpleaños de La Salita con un menú de clásicos que repasará algunas de las recetas más emblemáticas que han pasado por la casa y que se sirven en una bellísima vajilla diseñada por Pordamsa.

Como es ya habitual en su cocina, la acidez actúa como hilo conductor (ideal, según la chef, no solo para limpiar el paladar entre un plato y el siguiente, sino también para que podamos acabar el menú degustación sin la pesadez habitual en este tipo de propuestas).

Como es ya habitual en la cocina de Begoña, la acidez actúa como hilo conductor de sus menús

Entre los entrantes, trabajadísimos, se pueden encontrar algunos de sus más celebrados bocados, como la menestra de halófilas, que se presenta en una tartaleta de pasta brick e incluye verduritas valencianas que explotan de sabor sobre un fondo marino de algas con navajas al vapor, o la sardina, el primer plato viral de La Salita, recuerda Begoña.

Y eso, teniendo en cuenta que en 2005 no existían las redes sociales, quiere decir que era el plato que te decía tu amiga, tu primo o tu cuñado que tenías que ir a probar. Aquella sardina que se cosía literalmente a una patata frita y se servía con caldo de puerro vuelve al menú, ahora se ofrece pasada por una plancha slimmer que la deja tostada y muy fina, acompañada por un paté de sardina y un cremoso de puerro y patata.

También entre los entrantes, la ensaladilla de ostra, chufa y huevas de salmón encurtidas, tallarines de calamar con pesto de algas y hierbas y el nigiri de atún con tomate, menta, anacardos, cebollinos cubierto con remolacha encurtida que adquiere aspecto de pescado.

Entre los principales, platos como La Reina, que no es otro que la gamba de Dénia, que se presenta en tres elaboraciones: xuquet de las cabezas con ñoquis de patata con un puntito picante y espuma de hinojo y clementina; la esencia, con la cabeza de la gamba frita cubierta con un tartar de su propia carne, y lo que han bautizado como ‘fósil de gamba’, producto de cocinar una gamba listada en la slimmer dejándola tan fina como una radiografía pero manteniendo todo el sabor.

Junto al plato, un cóctel también de gamba, exquisito ingenio uno de los mejores bartenders de España y actual director de la coctelería en La Salita: Denys Cherkasov.

El menú también tiene espacio para los arroces, como el de bacalao en orza, de textura melosa, que se combina con otro arroz crujiente, deshidratado y frito, que recuerda al socarrat de las paellas, y que se completa con una mousse de bacalao, polvo de algas deshidratadas y ‘fósiles’ de arroz también pasados por el slimmer y que nos dejan una lámina crujiente, perfecta de acompañamiento.

La anguila, una bomba de sabor

Siempre mirando el producto y el recetario tradicional de su entorno, La Salita no sirve el clásico all i pebre de la zona de La Albufera, pero sí un plato que lo homenajea y que mantiene el protagonismo de la anguila, que presenta en tres elaboraciones.

El primer lugar, la emulsión aceite de anguila con piñones tostados, caviar de Riofrío y esferificaciones de tavella (judía blanca local). Le sigue un embutido de anguila y termina con una berlina rellena de cremoso de huevo confitado y salsa de soja coronada por anguila ahumada. El último bocado es una auténtica bomba de sabor.

Tampoco falta en el menú la aplaudida chirivía, un plato que devuelve el prestigio a la tan denostada hortaliza, aquí transformada en tallarines que rodea una salsa de col rizada fermentada con kimchi casero y queso patamulo, tanto en el interior como rallado encima y que podría pasar perfectamente por una carbonara con mucho fundamento.

El menú Sangonereta termina con un plato de carne, otro de los clásicos de la casa: pichón en salsa de pichón escabechado (de nuevo el toque de vinagre y acidez que ayuda a refrescar el paladar) y croqueta de sus muslos confitados y bechamel de setas acompañado por un paté hecho con los higaditos del pichón.

En cuanto a los postres, llegan en forma de taco de helado de mango y aguacate cerrado con galleta de canela y jengibre que lleva un punto de frescor picante de tajín, y el bautizado como burbujas de Hoya de la Iglesia, homenaje a un postre tan típicamente mediterráneo como los higos con queso.

En este caso, se emplea el queso de cabra de la quesería familiar Hoya de la Iglesia sobre lo que recuerda a flan de higos con piñones garrapiñados con lima.

Un carajillo que vale oro

Al frente de la bodega en La Salita está Jorne Buurmeijer que, aunque se inició como chef en el restaurante, del que fue cofundador, rápidamente se movió hacia la sala, donde hoy sigue recomendando vinos con absoluta pasión.

Entre ellos descubrimientos de la zona (fue el primer sumiller en obtener un Master en Vinos Valencianos) como La Madura, un vino totalmente biológico 100% merseguera de la bodega Terra d’Art o Sensal, uno vino de pueblo elaborado en La Font de la Figuera (Castellón) con uvas monastrell, bonicaire, arcos y garnacha.

La coctelería, decíamos, es el territorio de Denys Cherkasov. Mejor nariz WSET Global, Mejor Bartender de la Comunidad Valenciana, Mejor nariz de España en 2022 y Campeón de España y Portugal en Patron Perfectionists Iberia 2023, precisamente cuando lo visitamos acaba de ganar el premio al Mejor Carajillo 43 de España en el concurso celebrado en el marco de Madrid Fusión.

Con el sobrenombre Miel de Oro, se trata de una bebida elaborada a partir de café de especialidad, Licor 43, hinojo y haba tonka y decorada con una galleta del mismo haba elaborada con restos de esta semilla tropical.