Estas son las tendencias en el mundo de los vermuts

Si cree saberlo todo sobre la historia y evolución del vermut, debería escuchar a François Monti, una de las máximas autoridades mundiales de esta bebida. O leer sus libros.

Nacido en Lieja (Bélgica) y residente en España Monti es una de las 100 personas más influyentes del mundo del bar y la coctelería.

Los libros clave de Monti

Es autor de obras clave como Mueble bar donde comparte su particular visión para disfrutar de la coctelería en casa, a través de tres fórmulas básicas.

“Si aprendes a preparar un old fashioned, un manhattan y un daiquiri, sabrás realizar el resto e incluso podrás llegar a improvisar tus propias mezclas”; dice.

Otro tratado esencial es El gran libro del vermut, la publicación más completa, fascinante y entretenida sobre este mundo que se ha visto hasta la fecha.

“El vermut es una de las grandes bebidas tradicionales de España; pero ¿hasta qué punto sabemos lo que tomamos?” afirma allí este experto.

La clase en un templo del vermut

Precisamente en una de sus clases magistrales en un templo de la coctelería como es el Dr. Stravinsky (en el barrio barcelonés del Born) Monti delineó su visión del futuro del vermut y del aperitivo en general, y lo hizo en compañía de dos referentes: el clásico vermut turinés Carpano, y una bebida recién llegada pero, a pesar de ello arraigada, como es el aperitivo Bonanto.

Monti explicó la historia y futuro de los aperitivos en una de coctelería de Barcelona elegida como una de las mejores 50 del mundo

Las tendencias del vermut

“Vivimos un boom en el mundo del vermut” dijo Monti, pero para el belga falta la educación del consumidor, con conocimientos para que sepa distinguir del vermut barato y los de calidad.

Esto permitirá el necesario desarrollo de más categorías premium entre los vermuts y de su desarrollo.

Otra tendencia es que los viticultores empiezan a producir vermut a través de sus propios vinos. Para el experto significa el inicio de “una nueva relación entre el vermut y la tierra”.

La tercera tendencia es la ampliación del horario de su consumo, pues se está perdiendo la costumbre de ligar el aperitivo solo a la comida del mediodía.

Esto lleva a la transformación del vermut de aperitivo, bebida barata de antes de comer, a una bebida apta para el consumo como cóctel por la tarde y por la noche.

El vermut ya es un importante ingrediente en coctelería y cada vez lo será más.

“Vivimos un boom en el mundo del vermut”.

François Monti

Según Monti una de sus grandes convicciones “es que el vermut es una bebida para todas las horas. También de noche: por eso propongo recetas de cócteles. Y no solo clásicos: he pedido a los mejores bartenders del país que creen mezclas nuevas y originales para nuestro mayor deleite”.

Y la cuarta tendencia es que existen segmentos de aperitivos nuevos que no son vermut, como es el caso de Bonanto, con menos alcohol, menos azúcar y más fáciles de beber que van a competir con nuevos sabores, nuevas pautas de consumo, en igualdad de condiciones. 

Las raíces del vermut

Monti explicó cómo la cultura del vermut turinés viene del aperitivo, que era un término medicinal, y que nació en los cafés. Y aunque el vino es uno de sus ingredientes, no un producto de viticultor.

En su revisión del pasado fue muy interesante saber cómo en Italia, Francia y España (los tres grandes países del vermut) esta bebida evolucionó con diferentes personalidades para desembarcar en EEUU y de ahí expandirse al mundo.

La evolución del aperitivo

En Italia evolucionan los vermuts dolce y amaro, casi siempre con toques balsámicos; mientras que en Francia son secos, blancos, menos balsámicos, más herbáceos y se mezclan con siropes o cremas de cassis para endulzarlos.

En tanto en España, posiblemente introducida por el efímero rey Amadeo de Saboya, el vermut es una bebida inicialmente de clases altas, que se toma antes de comer y que, junto a Argentina, se ingiere solo o como mucho con sifón para enfriarla.

La cata de vermuts

Mientras Monti iluminaba a su audiencia, el equipo de Dr. Stravinsky inició un experimento singular para ilustrar las tendencias actuales y su predicción sobre el futuro de los aperitivos y el vermut. 

Fue una cata de tres cócteles inéditos creados por este experto con los bartenders de esta coctelería.

Los dos primeros eran a base de Carpano y el tercero con Bonanto. Sus ingredientes eran Carpano clásico macerado con hierbas mediterráneas (eneldo y albahaca); Carpano clásico con tintura de café casera y piel de naranja; y finalmente, Bonanto con soda de lavanda y rosas, ver infografías. 

El vermut Carpano

Carpano Rosso está considerado un vermut único y un ingrediente perfecto para cócteles.

Nació en Turín en 1786, cuando los boticarios eran pseudo bartenders, a la busca de las mezclas perfectas entre hierbas, vino y agua. 

Antonio Benedetto Carpano, comerciante de vino, combinó sabiamente decenas de hierbas, raíces, cortezas, de todo el mundo, con vinos italianos, y creó el primer vermut, (ajenjo en alemán es Wermuth). 

Carpano, con gran equilibrio amargo-dulce, aporta una primera sensación dulce de caramelo y notas de cáscaras de naranja amarga; después aparece una parte muy vinosa y mineral, para terminar con el amargor de los botánicos.

El rey Victorio Amadeo III de Italia lo elevó a bebida de la Corte, y pronto sería referente de estadistas, artistas y con una gran presencia del vino. 

Carpano Rosso está considerado un vermut único y un ingrediente perfecto para cócteles

Bonanto es un aperitivo de alta calidad, pensado para paladares actuales: innovador, con carácter, sabor delicado y bien estructurado: una receta que combina lo mejor de los vermuts y los licores.

Con base de vino blanco (uva blanca Macabeo del Penedés) y elaborado con más de 30 plantas de origen mediterráneo entre ellas: ajenjo, laurel, albahaca y tomillo. 

En nariz presenta cerezas, cítricos y hierbas aromáticas mediterráneas, en boca, aparentemente escorado en el sabor dulce aunque tiene una tercera parte menos de azúcar que otros aperitivos; es ligero y se muestra cítrico y con un toque amargo que lo termina balanceando. En su final en donde persiste la cereza y aparecen notas cítricas y a tomillo y romero.