El cocido montañés: un placer tradicional de Cantabria

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En las tierras montañosas de Cantabria, al norte de España, existe un manjar culinario que encarna la esencia de la cocina rústica y reconfortante: el cocido montañés. Este plato, arraigado en la tradición gastronómica de la región, ha sido durante generaciones el símbolo de la cocina campesina cántabra, combinando ingredientes simples con sabores intensos que calientan el alma en los días fríos de invierno.

Origen e historia

El cocido montañés tiene sus raíces en la vida rural de Cantabria, donde las familias campesinas dependían de ingredientes básicos y nutritivos para alimentarse durante los duros inviernos. Su origen se remonta a tiempos antiguos, cuando los agricultores y ganaderos de la región preparaban este plato contundente para reponer fuerzas tras largas jornadas de trabajo en el campo o en la montaña.

El cocido montañés era, y sigue siendo, una comida completa y sustanciosa que combina legumbres, carnes y embutidos locales. A lo largo de los años, se ha convertido en un emblema de la identidad cántabra, transmitido de generación en generación como parte integral de la cultura culinaria de la región.

Preparación del cocido montañés

La preparación del cocido montañés es un proceso que requiere tiempo y paciencia, pero los resultados son verdaderamente gratificantes. Los ingredientes básicos de este plato son los siguientes:

1. Fabes (Alubias Blancas): Las fabes, o alubias blancas, son el corazón del cocido montañés. Se dejan en remojo durante la noche para ablandarlas antes de la cocción.
2. Compango: Este término hace referencia al conjunto de embutidos y carnes que se añaden al cocido. Por lo general, incluye morcilla, chorizo, tocino y panceta.
3. Verduras: Se utilizan verduras de temporada como la berza (col rizada), patatas, zanahorias y cebollas.

La elaboración comienza con la cocción lenta de las fabes junto con el compango en una olla grande. Las fabes se cocinan hasta que estén tiernas y cremosas, absorbiendo los sabores de los embutidos. Mientras tanto, las verduras se añaden a la olla para aportar textura y sabor al caldo.

El secreto de un buen cocido montañés radica en la calidad de los ingredientes y en el tiempo de cocción. La paciencia es clave para permitir que los sabores se fusionen lentamente, creando un guiso robusto y reconfortante.

Receta tradicional del cocido montañés

A continuación, te presentamos una receta clásica del cocido montañés por si quieres intentar hacerlo en tu propia casa:

Ingredientes:

• 400 g de fabes (alubias blancas)
• 200 g de compango (chorizo, morcilla, tocino, panceta)
• 1 berza (col rizada), cortada en trozos
• 2 patatas grandes, peladas y cortadas en cubos
• 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
• 1 cebolla grande, pelada y entera
• 3 dientes de ajo, pelados
• Sal al gusto

Instrucciones:

1. Poner las fabes en remojo en agua fría durante al menos 8 horas o toda la noche.
2. En una olla grande, colocar las fabes remojadas junto con el compango (chorizo, morcilla, tocino, panceta), la cebolla entera y los dientes de ajo.
3. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora o hasta que las fabes estén tiernas.
4. Agregar las patatas, zanahorias y col rizada a la olla. Cocinar a fuego lento durante otros 30-40 minutos o hasta que las verduras estén cocidas.
5. Retirar la cebolla y los ajos de la olla. Rectificar la sazón con sal al gusto.
6. Servir caliente en platos hondos, asegurándose de incluir una buena porción de fabes, verduras y compango en cada plato.

El cocido montañés se sirve tradicionalmente en varias etapas: primero las fabes con el compango, luego las verduras y, finalmente, el caldo como sopa reconfortante. Se acompaña frecuentemente con pan casero y vino tinto de la región, completando así una experiencia gastronómica auténtica de Cantabria.

El cocido montañés es mucho más que una simple receta; es un vínculo con la tierra y la historia de Cantabria. Cada cucharada de este plato evoca la tradición culinaria de una región que valora los ingredientes locales y las técnicas de cocina sencillas pero efectivas. Para los amantes de la buena comida y la cultura auténtica, el cocido montañés es una experiencia imprescindible que captura el espíritu cálido y acogedor del norte de España.