Cocido de taba o por qué tienes que ir a Chinchón este otoño

Madrileño, gallego, montañés, lebaniego, maragato o andaluz, pote asturiano, olla gitana o escudella catalana. Nombres y declinaciones hay muchos pero todos, en esencia, son cocidos, reyes del cuchareo y uno de los guisos más tradicionales de nuestra gastronomía cuyo aroma o el sonido del chup chup en la olla nos calienta el cuerpo y nos reconforta el alma.

Legumbre, verdura y carnes más o menos nobles están en la base de todas las preparaciones que, pese a su humildad, han saltado con destreza a las mesas de todo tipo de restaurantes, desde las pizarras de menú del día a los manteles más finos.

Por eso siempre es un placer descubrir un nuevo guiso que, en este caso, nos hace poner rumbo a la localidad madrileña de Chinchón.

Cocido de taba, una receta casi perdida

En realidad, más bien tendríamos que hablar de redescubrir, porque este contundente y original plato (llevaba ingredientes tan atípicos como el cangrejo de río), considerado antecedente del cocido madrileño, se preparaba ya en el siglo XVIII.

Olvidado durante décadas, fue en 1998 cuando en las cocinas del Parador de Chinchón comenzaron a darle vueltas a recuperar esta antiquísima receta.

Así, de la mano de historiadores y tal y como habían hecho en otros lugares, como en Mérida con su banquete romano que reinterpreta lo que comieron estos antiguos pobladores de Emérita Augusta, en este precioso municipio del sur de Madrid se propusieron recuperar una tradición culinaria local y rescatar del olvido el cocido de taba.

La receta partió de la encontrada en el libro Cocina Madrileña del historiador, filólogo y gastrónomo Joaquín de Entreambasaguas, cuya primera edición se publicó en 1954.

El equipo de Restauración de Paradores se propuso entonces recuperar, casi en un proceso de arqueología gastronómica, este plato, que debe su nombre a la taba (astrágalo en anatomía), el hueso del pie que se articula con la pata y que se empleaba en su elaboración.

Con legumbres, vegetales, carnes de cerdo y ternera, lo más curioso no está en la taba sino en otro de sus ingredientes a priori más atípico aún como son los cangrejos de río.

Totalmente tradicional, el cocido de taba se sirve en vajilla de barro y en dos vuelcos

Sin embargo, y pese a que pueda parecer extraño, este crustáceo fluvial fue muy abundante en épocas pasadas en la Vega del Tajuña y se pescaba en el propio Tajuna y otros ríos de la zona.

Al cocinarlo, cuando el cocido ya estaba casi terminado y se juntaban carne y verduras se añadía el cangrejo “a modo de testigo”, explican desde el Parador, de modo que cuando su color pasaba al rojo se consideraba que ya se habían fusionado todos los sabores y el guiso estaba terminado.

Un cocido en dos vuelcos

Mantener el cangrejo, junto al resto de ingredientes como gallina y verduras para el caldo, morcillo, hueso de jamón, chorizo, zanahorias, nabo, repollo y patatas, supone así un guiño a las técnicas culinarias ancestrales, si bien el plato se permite alguna que otra licencia.

Por ejemplo, al acompañarlo de unos aperitivos bautizados como Antesdeboda (en referencia a la costumbre castellana y los platosque se servían antes de una de estas celebraciones) en este caso albondiguillas de menudo de pan con cocido de anteayer, torreznillo tradicional cocido y frito en sartén y encurtidos y variantes de Campo Real a base de aceitunas aliñadas y pepinillos.

El momento álgido para los amantes del cuchareo llega a continuación, con el cocido, que se sirve en vajilla de barro y en dos vuelcos.

Primero, en el puchero, la sopa de fideos con pan y hierbabuena. Paralelamente, en la olla, llegan a la mesa los garbanzos de variedad pedrosillana, col, cardillos, judías verdes, zanahorias, nabos, patatas, cangrejo de río, morcillo, jamón, chorizo, tocino entreverado, gallina, cuello de ganso y hueso de taba.

Como postre, unas castizas natillas con pestiños y dulces tradicionales.

Un cocido que cumple 25 años

Con un más que aceptable precio de 39 euros por semejante festín (con bebidas y café incluidos), el Parador de Chinchón ya ha comenzado a servir, este año celebrando su 25 aniversario, este menú, que se sirve exclusivamente los fines de semana en horario de comidas y se alarga hasta finales del mes de abril.

Este laborioso cocido se disfruta, además, en el restaurante El Bodegón, una antigua bodega del convento de Nuestra Señora del Paraíso en el que se ubica El Parador y que fue reconvertida en uno de sus salones más especiales.

Nuestra recomendación: atrévete con el cocido completo (todo lo que no se pueda comer se prepara para llevar).

La historia a través del Parador de Chinchón

Fundado por los primeros Señores de Chinchón en el siglo XV, el edificio que acoge este singular Parador incluye el claustro y escalera originales del convento agustino, así como la primitiva iglesia, hoy convertida en una suite.

En pleno centro de la villa, a pocos pasos de su pintoresca plaza rodeada de soportales y balcones de madera, denominados claros, cuenta además con amplios jardines y una huerta conventual con frutales, así como una piscina que ocupa el lugar donde durante siglos estuvieron los establos del monasterio.

Entre sus mayores tesoros, quizás, su claustro acristalado, que aloja su propia colección de arte religioso, con piezas como los óleos sobre tabla de San Juan Bautista y Santiago Apóstol, del siglo XVI, o el Cristo Crucificado, realizado en marfil, madera y bronce, del XVII.

El edificio es también un buen lugar donde rastrear el pasado de la localidad: fundado en el siglo XV, fue abandonado en 1626, y sirvió en los siglos siguiente de centro de formación humanista, juzgado y hasta prisión regional.

Uno de los huéspedes más notables del monasterio fue el archiduque Carlos de Austria, aspirante al trono español en la Guerra de Sucesión (1700-1714) y futuro emperador de Alemania.

En 1982 se transformó en Parador y, desde entonces, todo tipo de personalidades han disfrutado de sus estancias aquí, desde Tina Turner, Mark Knopfler, José Sacristán, Alejandro Amenábar y Karra Errejalde a, más recientemente, Margot Robbie o Matt Dillon.