Cuatro pistas para descubrir la mejor gastronomía de Narbona

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Nadie niega que Lyon merece llevar el título de capital gastronómica de Francia, y que París juega en las primeras ligas de la alta cocina mundial. Burdeos tiene su universo vinícola con la Ciudad del Vino, un patrimonio donde la borgoñesa Dijon compite de tú a tú. Pero hay que tener en cuenta que muy cerca de España, a un par de horas de la frontera, Narbona emerge como una interesante opción para una escapada en clave culinaria. Y las opciones son mucho más variadas de lo que uno espera.

A Narbona se puede llegar en coche, claro, en un paseo de 250 km bordeando el Mediterráneo. Pero si se trata de viajar más cómodo, y sobre todo evitar el sopor de una abundante comida, hay que tener en cuenta las opciones de alta velocidad de Renfe, que en poco más de dos horas conecta Barcelona-Sants con la céntrica estación de esta ciudad occitana.

Una vez allí, el problema es decidirse: se puede optar por uno de los restaurantes más famosos de Francia, por la elegante cocina de un château, por sentir las vibraciones populares en el mercado, o por recorrer la campiña y descubrir algún pueblo de las cercanías. ¿Vamos?

Les Grands Buffets

Una experta de comunicación que trabaja en esta ciudad me indicó que, cada vez que en España dice que vive de Narbona, mucha gente le responde “Ah, la ciudad de los Grands Buffets”. La fama de este restaurante hace mucho que trasciende fronteras, sobre todo la de los Pirineos, porque de los 400.000 clientes anuales, más de 10% (unos 50.000, para ser exactos) son españoles.

Los números de Les Grands Buffets dan vértigo: con 30 millones de euros anuales, es el restaurante que más factura de Francia. Un ejército de 200 empleados (la mitad camareros, la otra mitad cocineros y pasteleros) se encarga de preparar y servir unas 300 referencias gastronómicas, entre ellas 96 postres artesanos y 150 recetas creadas por Auguste Escoffier (ya volveremos a él). No hay que olvidar que, en tren de batir récords, aquí está el mayor buffet de quesos del mundo, con 111 variedades. Y si hablamos de bebidas, hay 170 etiquetas de vinos y champagnes, que se venden a precio de bodega por copa o botella.

Los números de Les Grands Buffets son de vértigo: cada día se preparan 300 platos, y solo de quesos hay un buffet con 111 variedades

Claro que no alcanzan ni diez vidas para probar semejante despliegue de platos. Por ello hay que tener una estrategia pensada, y mi sugerencia, es comer aquello que no servirán en casi ningún restaurante de Francia. Desde la última visita a este local, la novedad ha sido el rescate del recetario de Auguste Escoffier, considerado uno de los padres fundadores de la alta cocina francesa.

Por ello, es mejor tomarse un tiempo en revisar el gigantesco menú (por su tamaño) y probar platos como el pato a la sangre, en un divertido ritual para retratar en Instagram. O la liebre a la Royal, los tournedos (filete de ternera) Rossini, la codorniz rellena de foie gras, la cabeza de ternera con salsa Ravigote, la pierna de cordero asada o el rodaballo salvaje asado con mantequilla. Y la lista sigue y sigue.

Para un friki de los quesos como este servidor, lo mejor es degustar uno o dos platos de carnes en la sección La Rôtisserie, que los preparan al instante, y luego probar una docena (o más) de quesos franceses, suizos, italianos, holandeses o españoles. Y como previa a este ceremonia, aceptar la degustación de cuatro foie gras: trufado, ahumado, con Armagnac o en una crema quemada al porto.

Quizás otros prefieran derivar a la sección de Le Mer y tomar uno de los mariscos junto a la cascada de bogavantes y darse un capricho de huevas de pescado con blinis. Es tan válido como elegir alguna creación de los largas escaparates de dulces o decidirse por los helados y postres artesanales de Les Palais des Glaces, entre mármoles y espejos dorados. Y todo este festival a un precio de 65,90€ por persona (sin bebida).

Cuando se entra en Les Grands Buffets, hay una antigua báscula donde todo el mundo hace el paripé de pesarse y sonreír ante el móvil. Pero prudentemente, casi nadie repite ese postureo al salir. Es que aquí se trata de disfrutar y punto.

Chez Paul

Como zona vinícola de primera categoría, Narbona está rodeada de châteaux, que no solo se refieren a castillos, sino también a bodegas. Y algunas de ellas se han transformado en elegantes alojamientos, que suelen combinar su propuesta hotelera con refinadas opciones gastronómicas.

Uno de ellos es el Château L’Hospitalet Wine Resort Beach & Spa, una antiguo hospicio medieval reformado por el empresario Gérard Bertrand, quien lo ha convertido en una bodega productora de exquisitos vinos con AOP La Clape y AOP Languedoc, y en un hotel que es el único portador de 5 estrellas de la región.

Allí se encuentran dos restaurantes: uno es L’Art de Vivre, galardonado con una estrella verde Michelin por sus refinados menús de cinco a siete pases, con precios de 120€ a 150€ (sumar entre 98€ y 132€ si se opta por maridaje). Su responsable es Laurent Chabert, quien también es el chef ejecutivo de Chez Paule, también ubicado en el Château.

Este restaurante es una opción más accesible, donde se propone descubrir las raíces de la cocina familiar occitana. De hecho, Paule es el nombre de la abuela de Gérard Bertrand, y por ello, Chabert dice “reviso con pasión su libro de recetas, donde los productos regionales se celebran con generosidad”.

En una cálida sala de paredes de piedra y lámparas hechas en cerámica, todo un guiño a las viviendas tradicionales, en Chez Paule hay un menú a 35 € a elegir entre entrantes como el carpaccio de cabeza de ternera de los Pirineos o los huevos mimosa con atún (suaves y exquisitos), y principales como el parmentier de muslo de pato confitado con salsa de naranja o el lomo de bacalao con hierbas. Y de postre, la manzana con crema de vainilla a la parrilla y caramelo de vinagre de nuez, o la selección de mini-dulces del Café Gourmand.

El Château L’Hospitalet cuenta con dos restaurantes: el elegante Art d’Vivre y el tradicional Chez Paule

Pero también conviene descubrir otros platos, como la potente pero fabulosa cassoulet languedocien, plato típico del sur de Francia con alubias, butifarra y muslo de pato, que se ofrecerá durante noviembre y diciembre. Vale la pena esperar los 35 minutos de su preparación, que se pueden matizar con entrantes como la ensalada de pulpo, el corazón de puerros gratinados o el salsifí estofado.

O en todo caso, atentos a otros platos como el filete de besugo, los suaves dados de ternera de la abuela Paule, el magret de pato o los tallarines a la rúcula.

Y para beber, por supuesto, consulten por la larga carta de vinos del Château L’Hospitalet o de otras bodegas del grupo Bertrand. Valen la pena.

Maison Bébelle

El centro de Narbona se visita en un par de horas. O menos. Es un encantador circuito que incluye la catedral inconclusa de Saint‑Just et Saint‑Pasteur con su silencioso claustro y sus bonitos jardines, el monumental Palacio de los Arzobispos, la antigua vía romana y el paseo junto al Canal de la Robine.

La vuelta histórica puede culminar en el mercado de Les Halles, que con su estética Art-Nouveau alberga 75 puestos donde es imposible resistir la tentación de llevarse quesos, embutidos, olivas, carnes, pescados, y todo de una calidad suprema.

Lo más divertido del mercado de Les halles es cuando lanzan la carne al restaurante por encima de las cabezas de los clientes

Para no quedarse con las ganas, se sugiere visitar la parada más divertida de todas: Chez Bébelle. Creado por el ex jugador de rugby Gilles Belzons, es difícil conseguir sitio, y menos cuando hay partido de este deporte en Narbone. Pero si hay suerte, se puede ver uno de los momentos más esperados: cada tanto Belzons o alguno de sus empleados toma un megáfono y pide un corte de carne a uno de los locales contiguos: lo envuelven en papel y lo arrojan entre las cabezas como un balón, que es atrapado al vuelo por los cocineros.

Con menos agobio, cruzando la acera esta parada tiene un hermano mayor instalado en una antigua iglesia de arcos góticos: Maison Bébelle. Tras un tapeo donde se recomienda la plancha mixta con embutidos, paté y verduras de Les Halles, hay que probar cortes de carnes como el entrecote de 300 gr, el solomillo de 200 gr, o la contundente costilla de ternera.

También hay filete, carne picada o tartar de carne de caballo (no nos hemos animado, lo siento), y otras opciones como las brochetas o pechugas de pollo, la cansalada de huevos fritos o la chuleta de cerdo de Bigorre. Una interesante opción desde 25€ o 30€ por persona.

La Cantina

Si se está en coche en Narbona, un buen programa es salir a recorrer estas tierras de viñedos, lagunas y pueblos que se suceden como un rosario. Así llegamos a Cessenon-sur-Orb, una tranquila localidad con vestigios medievales y un río que serpentea entre las casas.

Allí hemos conocido la curiosa historia de Caroline Durvie y Juan Ignacio Calvo. Se conocieron y enamoraron en Buenos Aires, y tras casarse en Francia, en 2017 compraron una vivienda de tres plantas en este pueblo, que la transformaron en la coqueta Casa Cessenon, una maison d’hôte de cinco habitaciones.

Este año convirtieron su parte trasera en el restaurante La Cantina, donde este matrimonio combina lo mejor de los asados argentinos con la cocina tradicional occitana. La carne de ternera, importada de Argentina, se presenta en cortes como colita de cuadril (rabillo de cadera), bife angosto (lomo bajo) y costillas, así como otras partes que en Europa se suelen menospreciar (pero que son exquisitas) como las mollejas. Otras alternativas, quizás más adecuadas al paladar francés, son el muslo de pato confitado, el pollo marinado o la sepia a la plancha.

La Cantina, en un pueblo cercano a Narbona, combina las carnes argentinas con lo mejor de la cocina occitana

Más allá de la brasa, proponen entrantes como empanadas de ternera, brick de queso de cabra y buñuelos de espinacas; y de postre, la chocotorta (dulce de leche, queso crema y galletas de chocolate), el baba rum con vainilla o el crumble de manzana con vainilla, entre otros.

El menú cuesta de 28€ a 30€, y son maridados con de la región de Hérault, pero también de las provincias andinas de Mendoza y Salta. Y para cerrar la velada, cócteles hechos con Fernet Branca (licor de hierbas popular en Argentina) y gin de la Patagonia.