La coctelería de la semana: Kyara
En la planta superior del hotel SLS de Barcelona se dirime el futuro de la coctelería con una sofisticada combinación de extractos, destilados y acordes
El nitrógeno líquido también se usa en la creación de cócteles. Foto: Kyara.
Comentarios
Estos años la coctelería ha atravesado diversas etapas: la de los speakeasy, la molecular, la de bartenders dando espectáculos con copas de diseños imposibles, la de fermentaciones… “¿Y qué vendrá después? La coctelería posmoderna será una reacción, como sucede con la moda, la cocina o el diseño”.
El que vaticina eso es Álex Kratena, quien con Mónica Berg han llevado al Tayēr + Elementary de Londres al puesto 4 en el World’s 50 Best Bars; y que ahora son responsables de Kyara, la nueva coctelería del hotel SLS (Carrer de la Pau 2, Sant Adrià del Besòs).
Este hotel, que apunta a revitalizar la zona del Fòrum con un ambicioso proyecto (sus 471 habitaciones solo son eclipsadas por el hotel W), cuenta con seis espacios gastronómicos. El último de ellos es esta coctelería, instalada en la quinta planta con vistas al puerto y la terraza del complejo.
La parte exterior es pequeña, porque lo interesante está detrás de las cortinas de terciopelo: las salas, con capacidad para 90 personas, fue diseñada por el estudio londinense AvroKO con una estética minimalista de aires japoneses, donde se añadió la funcionalidad escandinava con formas curvas, lámparas de formas orgánicas incrustadas en las paredes, techos bajos y paredes acabadas en yeso texturizado.
Sabores únicos
Pero volvamos al debate del futuro en los cócteles. Kratena asegura que la tendencia, pasará por “crear sabores que solamente puedan existir en un bar”. Y lo hacen con una carta donde las creaciones están basadas en siete acordes: frutas, cítricos, florales, ámbar, chipre, cuero y maderas, donde cada una surge como una combinación de diferentes materias primas para crear una composición única.
“Estamos rascando la superficie de lo que se puede hacer en el mundo de los sabores”, asegura Kratena, y para comprobarlo, nos han invitado a pasar a la Sala de Compuestos, un sector al que se accede bajo reserva previa, donde se aglutinan los destilados, los extractos y los acordes. De los primeros, hay una treintena de opciones de ultraconcentrados, cada uno fruto de una combinación única de esencias (por ejemplo, el llamado Lys se elabora con cinco tipos de flores).
“La idea es ofrecer sabores y aromas que solo pueden existir en un bar”, asegura Álex Kratena
Con ellos también se puede hacer un Martini personalizado, donde el destilado cambia según el aroma de un vaporizador, que se selecciona según los deseos o el estado de ánimo del cliente (y hay una veintena para elegir). Al final, “puede haber como un millón de combinaciones posibles. Pero cuidado, no todos los destilados combinan con todos los aromas”, nos aclaran. O sea, inabarcable no es lo mismo que infinito.
La carta de Kyara
En esta apuesta de la posmodernidad por los aromas y sabores, en Kyara las presentaciones son minimalistas: vasos y copas pequeñas, acordes al cóctel solicitado, y sin artificios a la vista. En nuestro caso, hemos probado el Akura Champagne Cocktail 20 (gin Raw, sakura, jazmín y Pierre Gimonnet & Fils Cuvée); el Sandalwood + Chinotto Highball 16 (armagnac Marquis de Montesquiou VS, muyu Chinotto Nero, rosa damascena, jazmín y Soda) y el Timur Pepper Mango Whisky Sour 14 (whisky Chivas Regal 12 años, jerez Gonzalez Byass viña AB amontillado, limón, pimienta timur y mango); tres elegantes combinaciones que son apenas la punta del iceberg de una carta con 27 cócteles de autor.
A ellos se les suman los shotinos (como chupitos, pero de combinaciones más sofisticadas), y una larguísima selección de vinos, whiskies, brandies y otros destilados, muchos de ellos de alta gama.
Y como no es recomendado beber con el estómago vacío, en Kyara ofrecen una selección de platos para picotear, como las exquisitas croquetas nigiri de gamba, la ostra fina de Claire con el Kakigori (especie de Bloody Mary), el roll de langosta o el tartar de atún rojo con aguacate. Y si hay más ganas de comer, hay media docena de preparaciones a la robata, entre ellas, el exclusivo tataki de Wagyu A5.
Ya lo saben: Kyara está fuera de los circuitos de coctelerías del centro, no verán bartenders haciendo malabares ni copas que parecen cualquier cosa menos copas: aquí se está apostando por ir dos pasos por delante de la moda, y lo hacen con un sofisticado entramado de combinaciones. Quizás Krapena tenga razón, y estemos ante la posmodernidad del sector.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
