Vertical y Sorolla: el menú más artístico en el cielo de Valencia
El chef Jorge de Andrés y el Restaurante Vertical de Valencia ofrecen un original menú basado en las obras de Sorolla donde cada región española se convierte en un plato
El menu Sorolla se inspira en la serie de murales que el pintor ideo para la Hispanic Society de Nueva York. Foto: Laura Maldonado.
Sorolla. Visión y Sabores de España es una propuesta gastronómica de uno de los grandes de la cocina española, el chef Jorge de Andrés, para su restaurante Vertical de Valencia. Un ambicioso proyecto que se plasma en una crónica gastronómica del viaje que realizó el pintor valenciano Joaquín Sorolla a principios del siglo XX para mostrar en EEUU, a través de una serie de enormes pinturas, la personalidad y diversidad de 14 regiones españolas, a través de los rasgos del territorio, sus productos y sus costumbres.
La propuesta de Jorge de Andrés, reconocida por Hostelería de España como mejor proyecto cultural gastronómico del año 2022 con el Premio Nacional Cultura Gastronómica, parte de investigar y traducir en platos “donde no se ven los cuadros” la serie pictórica de los espectaculares murales regionales de España que el pintor de la luz valenciano “nieto de Velázquez e hijo de Goya” según Blasco Ibáñez, pintó para la Hispanic Society of America, de 1913 a 1919, casi a regañadientes y por una petición expresa del propio rey Alfonso XIII.
Pinturas traducidas en platos
La propuesta del menú, también una aportación en el centenario de la muerte del pintor, no es una mímesis de las pinturas, más bien trata de mostrar la personalidad de cada región mediante propuestas gastronómicas muy de cada una, en cada plato.
El chef ha huido de obviedades y sus recetas no se inspiran en lo que se ve en los murales, aunque algunas veces los platos sí aparecen en las escenas, como en La fiesta del pan, de Castilla, o en el pescado en el mural de Cataluña.
En otros casos, la receta surge de bocetos preliminares de Sorolla, de anécdotas, o de las cartas (una cada día) que Sorolla escribió a su mujer Clotilde.
Para el chef “El mar, la huerta, el campo y la montaña son los conectores que facilitan este viaje a través de la diversidad del territorio que traslada al origen de nuestras cocina. Será este el relato de un viaje, narrado esta vez por todo el equipo de Vertical Restaurante, cada uno de ellos serán los encargados de conducirnos a la génesis de nuestra gastronomía”.
El proyecto de Jorge de Andrés se resume en estos conceptos: “Hemos diseñado un menú donde estarán presentes los mejores productos de cada región, que serán tratados desde una visión contemporánea, con respeto al territorio y a su tradición, destacando que son productos únicos en el mundo”.
Y, además, “Hemos reunido un equipo interdisciplinar en el que colaboran, junto a cocineros y sumilleres, profesionales de bellas artes, del diseño y de las nuevas tecnologías para tratar con el máximo respeto y rigor cada obra”, lo que incluye una vajilla para cada plato diseñada por el propio chef y el Studio Maldonado.
Menú Sorolla
El menú Sorolla enlaza cada región con cada mural y con cada producto base de cada uno de los platos.
En orden, de primero a último y desde los entrantes hasta los postres, se sirven: Extremadura. Mural de El mercado, -Jamón ibérico-; Comunidad Valenciana (Elche). Mural de El palmeral, -dátil-.
De allí viaja a Galicia con el Mural de La Romería -percebe- y a Andalucía (Ayamonte) con el Mural de La pesca del atún -atún de almadraba-.
De Navarra se representa el Mural de El concejo del Roncal -verdura de temporada- y de Euskadi (Guipúzcoa) el Mural de Los bolos -calamares sin su tinta-.
De nuevo se viaja a la Comunidad Valenciana, en concreto a Valencia, con el Mural de Las grupas, -arrós, bledes i gamba roja-, y a Andalucía (Sevilla) con el Mural de los Nazarenos -potaje de vigilia-.
Cataluña se representa con el Mural de El pescado -salmonete-; de nuevo Andalucía (Sevilla) con Mural de Los toreros -boniato y trufa-; y Aragón con el Mural de La jota -castañuelas de cordero-.
Los últimos compases del menú llegan con el Mural de El encierro -higo chumbo- y el Mural de El Baile -pestiño-, ambos referidos a Andalucía, y el Mural de La fiesta del pan -torrija-.
Un chef radical
Autodefinido como “obrero de la cocina”, de Andrés viene de una familia numerosa entregrada a la restauración, con el faro referencial de su madre Loles Salvador. Su padre Manuel, llevaba una tienda en el Mercado Central de Valencia, pero Loles, según Jorge “tenía el puesto… y ocho hijos”. “Era impresionante, además era madre y mamá. Hacía ocho menús distintos para que todos los hermanos estuviéramos satisfechos”.
El cocinero, que dice siempre que es “cocinero por tradición” se inicia con su madre y posteriormente se traslada a Barcelona, donde profundiza la cocina de raíces.
De vuelta a Valencia, se sumerge en la cocina mediterránea y de fusión. Sus platos se inspiran en la cocina de raíz desde una perspectiva de innovación pero con la tradición muy presente. Su cocina está basada en tres ingredientes: “el producto, la técnica y la sensibilidad”.
Su restaurante Ma Cuina fue el primero en recibir la primera estrella Michelin de Valencia. “Hacíamos y hacemos una cocina radical, de raíces. No podemos perder la identidad, de dónde venimos y dónde estamos. Nunca hemos seguido modas, hemos observado tendencias”.
Después vendría el restaurante La Sal y, en 1995, el mítico La Sucursal.
En una etapa en la que Jorge viaja a Barcelona y otros muchos lugares del mundo para incorporar nuevos conocimientos a su “cocina radical” le ofrecen llevar el restaurante del Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM), donde gana una estrella Michelin (primer restaurante de museo con estrella), dos Soles Repsol, dos Premios Nacionales de Gastronomía.
No es el único laureado; en tanto su hermano Javier de Andrés es reconocido como “Mejor Director de Sala”, y Manuela Romeralo, sumiller de La Sucursal, como “Mejor Sommelier” y “Campeona del Mundo en el Festival del Habano”.
Vertical Restaurant
El chef abre el Vertical en el 2006 con una gastronomía de mercado, vinculada al entorno, el territorio, sus tradiciones y su cultura.
Jorge de Andrés, una estrella Michelin y dos soles Repsol, trabaja con un equipo potente: gerente, Jorge de Andrés; director de sala, José Carrasco; jefe de cocina, David Santiago; pastelero, Rodrigo Favila; sumiller, Thomas Launay; con cartas de innovación, permanente revisión del recetario valenciano según mercado y tradición renovada permanentemente, mediterránea y creativa, que se expresa ahora mismo a con tres menús: Sorolla, Vertical y Temporada.
El Vertical está ubicado en lo alto de uno de los pocos rascacielos de Valencia, con una única y espectacular y panorámica de 360º de toda la ciudad, entre mar y montaña, y muy especialmente sobre la vecina Ciudad de las Ciencias y las Artes en un espacio totalmente acristalado con techos muy altos e interiorismo de diseño.
