Varela y Nomo, el primer paso para una cocina a cuatro manos
Los sabores orientales de Nomo y los tradicionales de Varela Barcelona 1969 se fusionan en unos tacos llenos de homenajes cruzados
Naoyuki Haginoya y Carlos Alluè en plena elaboración. Foto Brandelicious
Uno es un baluarte de la cocina nipona con raíces catalanas. El otro representa a los restaurantes de toda la vida con el acento puesto en las tradiciones. Estamos hablando de los grupos Nomo y Varela, que dan el primer paso de una serie de colaboraciones con un plato que está a mitad de camino entre Europa y Japón: los tacos de México.
Los hermanos Borja y Juan Molina-Martell hace 15 años llevan adelante el Grupo Nomo, donde el director gastronómico Naoyuki Haginoya hace valer sus casi dos décadas en España con una propuesta de cocina nipona siempre dinámica.
Del otro lado del mostrador está José Varela, el verborrágico e inquieto fundador del Grupo Varela, que cuenta con cuatro restaurantes en Barcelona.
La primera colaboración conjunta
A pesar de las diferencias de carácter y propuestas gastronómicas hace 15 años que estos restauradores mantienen una relación de amistad y admiración mutua.
Durante los tiempos de pandemia, en que todo el mundo se exprimía el cerebro pensando qué se podía hacer para salir adelante, Varela y los Molina-Martell propusieron realizar platos en conjunto.
Durante la pandemia Varela y los Molina-Martell se propusieron crear platos en conjunto para ofrecer en sus restaurantes
Y ahora estas ideas se convirtieron en realidad con una propuesta cruzada entre ambos grupos gastronómicos.
Entre el 15 de junio y el 15 de julio en los Nomo de Gran de Gràcia 13, Major de Sarrià 105, Madrazo 135 y en el Far Nomo de Llafranc; así como en el Varela 1969 de Plaza Molina 4, en La Xarxa de Plaza Molina 2 y en la Bodega La Puntual de Montcada 22 se pueden probar unos tacos donde cada chef se inspiró en su némesis.
Los tacos de Varela y Nomo
Por ejemplo, Haginoya creó un taco de tartar de atún con mató, salsa de sobrasada y anchoa.
En tanto el chef del grupo Varela, Carlos Alluè, se inspiró en la cocina oriental para elaborar un taco de meloso de ternera con mirin, soja, mayonesa hoisin, pepinillo y cebolla encurtida.
¿Cuál es mejor de los dos? Imposible decidirse. Para evitar discusiones bizantinas, los restaurantes ofrecen estos entrantes a 8 euros en conjunto. Y luego, a disfrutar de la carta de cada uno.
La amistad plasmada en un plato dual
“Nuestros equipos han trabajado para crear una receta que combina lo mejor de ambos mundos gastronómicos” dijo Borja Molina en la presentación que se hizo ante la prensa en el Nomo de Sarrià.
En tanto Varela -que nunca se sabe cuándo está hablando en serio y cuándo bromea- dijo que la elección de ese platillo no es casual: “nosotros vendemos más tacos que cervezas”, afirmó; y puntualizó que esta creación “es el reflejo de nuestra pasión por la cocina”.
La idea es que desde septiembre ambos grupos gastronómicos elaboren más platos a cuatro manos
Lo de ofrecer un plato a cuatro manos no es un secreto para estos grupos. Por ejemplo, la gente de Nomo también lo está haciendo en el local de la calle Braganza, en Madrid. Y la idea de fusionar ideas y elaboraciones no quedará en los tacos, sino que la idea es que sea la piedra angular para nuevas propuestas duales, que seguramente llegarán en septiembre, tras las vacaciones, apuntó Borja Molina a Tendenciashoy.
Los platos de Nomo
Nao, como se lo conoce a Haginoya, tiene una preocupación casi obsesiva con buscar ingredientes locales para crear platos de su Japón natal, como la gamba de Palamós y el arroz akita komachi cultivado en arrozales de Pals.
La carta puede variar entre los ocho locales del grupo, pero a grandes rasgos se pueden encontrar platos como edamame a la brasa o la berenjena japonesa con salsa de miso, las croquetas de rabo de toro rebozadas en panko, o los pinchos de vieira a la plancha con foie, espinacas y salsa teriyaki o gyozas de diferentes tipos.
Ante los periodistas que dieron cuenta de los tacos en la antigua casona de Sarrià reconvertida en restaurante ofreció unas croquetas de pulpo son salsa takoyaki, el nuevo carpaccio de chu-toro con espuma de yema de huevo y soja y diversos sushis.
Los platos de Varela
En cuanto a los restaurantes del Grupo Varela, su alma mater se preocupa en trasladar el espíritu del restaurante que tenían sus padres a metros de los restaurantes de Plaza Molina.
Sus platos son relecturas del tapeo de toda la vida, con clásicos como el tartar de atún o el arroz de butifarra y trompetas de la muerte.
En tanto, en las nuevas creaciones están las mini hamburguesas con cheddar y salsa japonesa, el bocata de calamares con mayonesa de lima, los tacos de pollo con salsa terayaki o el de cochinita pibil, el canelón de confit de pato.
Ante la prensa, pasaron la ensaladilla rusa con gambas, el famoso taco de langostinos con mayonesa de ají y pico de galo y los fideos de pluma ibérica y tirabeques.
Y en esa ocasión, para ser lo más salomónico posible, los postres llegaron con una combinación de pana cotta de taro con helado de yogur y crumble de piña.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
