El maridaje de la cocina saludable de Xavier Pellicer con aceites de lujo

Xavier Pellicer está reconocido como uno de los cocineros de verduras más importantes del mundo; un maestro en el uso de productos frescos, naturales y ecológicos preparados en los fogones de élite.

Su cocina presenta un interesante encuentro de lujo con dos aceites de oliva virgen extra de aceitunas picual y arbequina de Olis Bargalló, una marca de culto entre los grandes chefs, que se puede descubrir en su restaurante Xavier Pellicer Healthy Kitchen.

Aceites únicos

Para nadie es un secreto que este es un país de olivos que producen grandes aceites únicos, como tampoco es que el cambio climático afecta a las cosechas de las más de 260 variedades diferentes de aceitunas.

Olis Bargalló desde 1850 elabora aceites en Castellví de Rosanes (Barcelona) y es un referente de aceites premium, cuya riqueza y versatilidad gastronómica seduce a grandes profesionales de los fogones como a Pellicer y su cocina saludable.

Francesc Bargalló, director de la marca y cuarta generación, explica que los aceites que Pellicer utiliza como condimento estrella provienen de una cosecha de las variedades nobles arbequina y picual, adelantada a principios de octubre

Según precisa, estas son aceites que acaban de obtener las mejores notas por su calidad y características organolépticas (Virgen Extra es una nota que se obtiene) y que se trata “de una cosecha de excelente calidad, posiblemente una de las mejores de los últimos años”.

Menú para todos los paladares

Llámese maridaje, armonización o combinación, el desfile de delicias elaborados por Pellicer enfatiza la presentación de los nuevos aceites en sociedad.

Pellicer ofrece un menú de brasas, wok y especias, los pilares básicos de su cocina saludable

El chef catalán ofrece un menú dirigido a comensales vegetarianos y veganos pero también omnívoros; usando brasas, wok y especias -los pilares básicos en su cocina saludable-, con un acompañamiento de vinos blancos, biodinámicos, ecológicos y naturales, como algún Bierzo y algún Ribera.

Esas características son similares a las de sus platos, también de temporada, con abundancia de setas y de referencias a un otoño que lo es en el calendario pero aún no en la temperatura.

Pellicer trabaja siempre con productos que llegan de manera directa, para ser transformados por manos cuidadosas y una mente refinada.

El maridaje de la cocina saludable y los aceites

Empezó el maridaje con un cromático, -casi una composición pictórica-, puerro biodinámico de Joan Salicrú, con té de hierbas y raíces crujientes mecido en aceite de arbequina.

El segundo plato era un homenaje al otoño, una tartaleta de higos, setas y cebolla confitadas y carpaccio de setas, también con arbequina.

El siguiente presentaba una armonización de colores y sabores también otoñales, una emulsión de pinatells y rovellons (níscalos) y esponjoso de castañas que abrazaba la composición.

Platos como obras de arte visual y sensorial

El cuarto plato parecía una obra de arte visual y sensorial con tres sencillos ingredientes: patata, judía tierna y aceite picual; que elevaban aromas y sabores a la delicadeza.

Los platos de Pellicer parecen homenajes al arte pictórico

Seguía otro homenaje al arte pictórico, un plato tan bello que daba pena probarlo: la flor de calabacín, alcaparras y aceitunas calamata dulces.

Le siguió una preparación de aspecto muy cálido y doméstico a base de tavella (judías blancas), llanega blanca (setas mocosas), calabaza del Torrà, y un suave abrazo de picual.

Una pausa omnívora

Tras este desfile de esencias vegetales siguió una muy ligera concesión omnívora de pescado y carne, donde las salsas son las propias verduras: un celeri, maitake a la brasa, bonito y rustido de cebolla con un lecho de arbequina que presta su verde esmeralda a una composición ocre.

Y después un solomillo extraordinariamente tierno a la brasa, con chalota, mini nabo e hinojo glaseados con base de arbequina.

De postre, tras este despliegue sensorial, un coulant de chocolate Madong 70%, sal marina, y como no, picual; ejemplo de la extrema versatilidad de estos aceites de lujo.

El chef de la cocina saludable

Pellicer sigue adelante con su proyecto más personal, el Xavier Pellicer Healthy Kitchen, un restaurante recomendado por la Guía Michelin 2022 que abrió solo cuatro años antes (2018) y que recientemente ha obtenido dos Soles de la Guía Repsol.

Esta guía describe a Pellicer como “un abanderado de la healthy kitchen (equilibrio entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión) que pone el acento en la biodinámica y en los productos ecológicos de proximidad con tres menús dirigidos a vegetarianos, veganos y omnívoros, y una carta de vinos de referencias biodinámicas, ecológicas y naturales”.

Pellicer pasó por varios restaurantes de dos a tres estrellas Michelin de Francia y España

El recorrido de Pellicer es de bandera: pasó por varios restaurantes de estrella Michelin en Francia y España como Jacques Maximin, Le Diamant Rose, El Racó de Can Fabes junto a Santi Santamaría y Abac.

En 2010 volvió con Santamaría a Can Faber, y también pasó por etapas de asesor y empresario con restaurantes como Carmelitas o Céleri, donde desarrolla su pasión por la cocina ecológica, la agricultura biodinámica y la nutrición ayurveda.

Respeto por la cocina saludable

Pellicer ofrece su forma de ver la vida a los comensales, con un respeto absoluto por los alimentos: “Creo que las manos de las personas que trabajan la tierra transmiten energía positiva a quienes cocinan y que estos, la trasladan a los comensales”, dice.

Su prestigio mundial como uno de los mejores cocineros verdes nace muy poco después de abrir su restaurante, al ser reconocido en 2018 y 2019 como mejor restaurante de verduras del mundo y el mejor de España al año siguiente.

Además este cocinero ha revalidado el premio We’re Smart Plant-Based Untouchable Chefs, título que ya consiguió en 2020 y 2021.