Pilar Oltra, la argentina que te enseña España a través de sus vinos más especiales

Con sus ventanales abiertos que dejan pasar una suave brisa al interior, vigas de hierro, muros de ladrillo visto, sillas rescatadas de anticuarios de El Rastro, tonos y tejidos naturales, Vinology (Conde de Aranda, 11) y feudo de la sumiller Pilar Oltra, podría ser cualquiera de los coquetos locales que abren y cierran en la zona de Jorge Juan, en el madrileño barrio de Salamanca.

Sin embargo, basta fijarse un poco para notar que algo aquí es diferente. Por supuesto el nombre nos da una pista, pero también lo hace una parra que coloniza una de las paredes de este histórico edificio, las delicadas copas en las mesas, antiguos muebles de menaje o los bien surtidos cava y botellero. Hasta el pavimento es el mismo que se emplea en las bodegas.

Cuando llega a las manos la carta, las dudas se disipan. 23 páginas en las que desfilan 300 referencias nos hablan de un lugar donde el vino es protagonista.

No es un bar de vinos o, más bien, no es solo un bar de vinos, recalca su propietaria, Pilar Oltra. Vinology es un lugar “para descubrir, aprender y amar el vino y extender su cultura”. Por extensión, para disfrutarlo más y mejor.

Y para lograrlo cuenta con sus propias armas: wine bar, cocina, tienda y espacio para eventos relacionados con el vino a los que suma ahora una propuesta gastronómica en línea con la enológica que se traduce en una carta basada en el producto de temporada y de mercado con la que viajar por todo el territorio.

Encuentra tu hotel al mejor precio en el barrio de Salamanca pinchando aquí

Cómo elegir entre 300 vinos

Aquí viene todo tipo de público, expertos y con conocimientos muy básicos, asegura su propietaria, nacida en la muy vitivinícola Mendoza, en Argentina, hija y nieta de viticultores y formada como sumiller, con nivel 3 en WSET y dos años de estudios de Master of Wine en Londres.

Pero volvamos al dato: 300 referencias en una carta, de ellas el 95% españolas, y unos 30 vinos por copas. Una selección que, además, es dinámica, y cambia, al menos, cuatro veces al año, para dejar ver elaboraciones recién descubiertas o lanzamientos interesantes.

Hay que ser muy entendido para afrontar siquiera el reto de escoger sin desanimarse. Incluso aunque no supiésemos que la mayoría de referencias sean de pequeños elaboradores fuera de los circuitos habituales de distribución y, por tanto, desconocidas para la mayoría.

Pero Pilar se guarda varios ases bajo la manga. El primero está en la propia carta. Al abrirla encontramos un mapa de las denominaciones de origen españolas: “Me encuentro mucha gente que no sabe realmente dónde se elabora el godello, tan de moda ahora, que hay diferentes txakolís o que también hay grandes vinos en Extremadura o Madrid”.

Porque hay vida más allá de Ribera del Duero y Rueda en Castilla y León, el cava no solo se elabora en Cataluña y de Baleares y Canarias también se pueden degustar excelentes vinos, se trata de una información valiosa que ya nos da alguna orientación.

El personal de Vinology, todos ellos sumilleres, aconsejan para escoger los vinos ideales

Un segundo mapa nos habla de las variedades de uva del país (spoiler: son más de 300). Otro detalle muy didáctico para conocer vinos más allá del tempranillo, la garnacha o el verdejo.

Solo sumilleres en la sala

“Muchas veces pregunto a los clientes qué vino les gusta, no por «examinarles» sino por acercarnos a las variedades que puedan disfrutar y así poder orientarles”, explica la propietaria de este wine bar, que abría sus puertas a principios de 2022.

Porque, aunque no tengas la suerte de que atienda personalmente Pilar, caerás en buenas manos.

Puede ser Celia Álvarez-Ossorio, sumiller nacida en el seno de una familia bodeguera en Jerez que elabora vino desde 1849, o Ignacio Mesples, Master de Sumillería y Enomarketig en el Basque Culinary Center y con experiencia en restaurantes como El Refectorio de Abadía Retuerta. O cualquier otro. El personal de Vinology lo integran exclusivamente sumilleres que asesoran a los clientes en línea con ese objetivo de contribuir, copa a copa y anécdota a anécdota, a extender la cultura del vino.

Un viaje embotellado

“Hablar del vino en España es hablar de historia, riqueza y diversidad”, apunta la anfitriona. Hay viñedos desde hace más de 3.000 años y alrededor de 150 variedades de uva autóctona, “lo que nos convierte en uno de los países con mayor diversidad vinícola del planeta después de Italia y Portugal”.

Con esos mimbres, lo que hace Pilar en Vinology es proponer un viaje a través de los vinos, explorando las diferentes zonas y variedades y siempre centrado en “vinos artesanos que son expresión de un paisaje y un territorio y que están elaborados por productores apasionados y respetuosos con la naturaleza”.

Con algún guiño a su Argentina natal y algún champagne, Pilar prioriza vinos españoles especiales, de pequeños elaboradores que compartan su pasión y su filosofía, y entre los que encontramos, por ejemplo, Las Moradas de San Martín de la D.O. Vinos de Madrid, Josep Foraster de la D.O. Conca de Barberá, Adega do Demo de la D.O. Ribeiro, o Bodegas Forlong de V.T. de Cádiz.

Su curiosidad insaciable está detrás de una continua búsqueda de referencias, que incluye también interesantes productores como Verónica Ortega del Bierzo, Fredi Torres del Priorato y Ribera Sacra, Elías López Montero de Castilla La Mancha, y Oxer Bastegieta con sus proyectos en Rioja y Bizkaiko Txakolina, entre muchos otros.

Y otro detalle que nos ha conquistado: junto a cada referencia en la carta siempre aparece la bodega, la variedad de uva y el enólogo tras esa elaboración. “Saber quién es el artista detrás del vino”, asegura Pilar, “me parece un dato vital para saber lo que estamos bebiendo, además de para poner en valor el trabajo de un profesional a veces olvidado”. No hacerlo es, concluye, “como si viésemos un cuadro y no nos dijesen el nombre del artista”.

Consultora experta en vinos en Francia y España, catadora y jurado en numerosos concursos de vino y afincada en España desde 2002, en 2010 fundó Vinology como empresa de eventos relacionados con el vino y en 2021 fue elegida por la Revista Forbes como una de las 100 personas más creativas de España.

Nueva carta

Un concepto que saltó al espacio físico y que, de 1 de la tarde a 1 de la mañana, es el lugar ideal para disfrutar de un vino servido maravillosamente en diferentes copas Riedel según la variedad y tipo, que además se puede maridar con tablas de quesos y embutidos o conservas de la mejor calidad.

Un año después de su puesta en marcha e impulsada por la propia clientela, la carta de Vinology estrena una propuesta de cocina más elaborada. “Notábamos que la oferta de comida, aun siendo de excelente calidad, no estaba a la altura de la carta de vinos”.

Anchoas del Cantábrico, sardinillas salvajes de Galicia, quesos artesanos de Mahón, de Badajoz o de Murcia, cecina de León e ibéricos de Guijuelo comparten ahora espacio con una carta (de 13 a 16 y de 20 a 23 horas) ideada junto a la chef María Eugenia Eiras en línea con la filosofía de la casa: la de viajar por España a través de productos de temporada, elaboraciones artesanas y platos que cuenten historias de personas y territorios.

Sencilla (media docena de ensaladas y platos de verduras, y otros tantos de pescados, mariscos, carnes y aves), pero honesta y llena intención, nos lleva de Galicia a Cádiz y de las Castillas a Levante.

Se puede empezar con el pisto de verduras de la huerta de Navarra con huevo y papada ibérica o una ensalada de tomate rosa de primavera de Barbastro que no necesita nada más y continuar con un carpaccio de atún rojo de Cádiz con aguacate y uno sabrosos chipirones con sobrasada de Mallorca acompañados de arroz blanco.

En cuanto a las carnes, destacan el picantón de granja de Lleida, el brioche de rabo de toro con cebolla caramelizada y manzana verde o el lomo bajo de vaca de la Sierra de Guadarrama que se sirve poco hecho y se termina en la mesa al gusto.

También merecen reseña algunos de sus postres, como el flan casero con ralladura de naranja y receta de la familia o la tarta de queso de azul de Cantabria que, según nos hace notar Pilar, se estrena con una miel recién traída de Sigüenza consecuencia de uno de sus últimos viajes en busca de nuevos productores artesanos. Un jerez es el mejor compañero para alargar la sobremesa.

Un secreto en la planta baja

Además de la sala y una pequeña terraza, Vinology cuenta con una planta baja, una magnífica sala con bovedillas originales que nos transporta a una bodega subterránea y que aloja la cava de vinos y una sala presidida por una gran mesa de madera maciza en la que se organizan todo tipo de talleres (el próximo, sobre cultura del vino en España), presentaciones, catas, comidas y otros eventos.

Además, en su tienda se pueden adquirir todos los vinos de la carta, así como accesorios, todo bajo el asesoramiento de su equipo de sumilleres.