Esta es la nueva biblia de la pizza
‘Modernist Pizza’ no es solo una recopilación de recetas: es un análisis científico sobre uno de los platos más populares del mundo, en una contundente presentación de cuatro volúmenes
Dos de los volúmenes de Modernist Pizza. Foto Editorial Phaidon
¿Es exagerado decir que Modernist Pizza es la nueva biblia de ese alimento tan universal? Teniendo en cuenta que el libro sagrado de los cristianos tiene unas 1.700 páginas (en sus versiones más populares) y que los cuatro volúmenes de esta publicación llega a las 1.708 páginas, la analogía no es tan descabellada.
Modernist Pizza (Phaidon) es una inconmesurable obra que analiza a este plato desde diversas facetas: la experiencial, la científica y la del ‘ensayo y error’ que es, a la larga, la forma más habitual de innovar en la cocina.
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Uno de sus autores es Nathan Myhrvold, ex director tecnológico de Microsoft, doctor en Física Teórica y Matemáticas y autor de otros tres libros de gastronomía que más bien son enciclopedias.
El otro es el español Francisco Migoya, jefe de cocina del equipo de Modernist Cuisine, con varios premios que lo han llevado a ser reconocido como uno de los mejores pasteleros de EEUU.
Una ambiciosa producción
Los números detrás de la producción de los tres libros y el manual práctico de Modernist Pizza dan una idea de su magnitud: se realizaron 3.700 fotografías acompañadas por 450.000 palabras.
Los libros de Modernist Pizza cuentan con más de 1.700 páginas, 3.700 fotografías y 450.000 palabras
Uno de los volúmenes presenta 1.016 recetas. Pero estos no son libros que solamente dan pautas para aprender a cocinar, sino que es una exploración universal del mundo de la pizza, desde sus orígenes a la expansión de Italia a América y el resto de Europa, para conquistar el planeta.
También se analizan sus componentes, ya sea las masas, quesos, aderezos y equipamientos necesarios.
Esos campos son analizados en los libros 1 y 2: el primero se subtitula “Historia y fundamentos y el segundo es “Técnicas e ingredientes”.
Varias vueltas alrededor del mundo de la pizza
Pero para elaborar las recetas y conocer los ingredientes históricos y sociales de la pizza los autores han realizado un despliegue que se puede resumir en sus cifras: “160.000 km recorridos, 12.000 pizzas horneadas en nuestros laboratorios y 500 experimentos realizados”; una ambiciosa producción que implicó 200.000 horas de trabajo.
Los autores han visitado cerca de 300 pizzerías de EEUU, Latinoamérica y Europa, con especial atención a Nápoles y el resto de Italia
Allí se detallan los tipos de masa más conocidos (la napolitana, la neoyorquina, la artesana, la cuadrada neoyorquina, la de bandeja honda, la de base fina, la de base fina brasileña, etcétera) y el inmenso arco de variedades, desde la tradicional margherita hasta la hawaiana con cerdo Kalua.
Myhrvold decidió escribir Modernist Pizza al comprobar que «no existía un libro así que recogiera el resultado de cientos de testeos y experimentos, así como de visitas a cerca de 300 pizzas de Estados Unidos, Latinoamérica (especialmente São Paulo y Buenos Aires) y Europa, con acento especial en la cuna de la pizza, Nápoles y el resto de Italia, en las que consumimos 800 pizzas«, informa Efe.
El imán de la gastronomía
El autor, que también es un apasionado por la fotografía, también ha investigado y escrito en campos como la tecnología, la paleontología, la climatología, la energía y el bioterrorismo.
Pero la gastronomía siempre ha sido un poderoso imán: «Estaba interesado en la cocina, pero nunca me había dedicado de forma profesional; tenía un montón de estudios en otras áreas, doctorado en Física, y diez másteres en economía y otros temas, por eso decidí un día estudiar de forma académica lo que más me gustaba hacer, cocinar, pero no quería abrir un restaurante porque soy consciente de lo duro que es», explicó a Efe
Aprendió primero en una escuela de cocina francesa las técnicas y la manera de cocinar de los franceses, pero entonces descubrió con fascinación una nueva forma de dominar los fogones con Ferran Adrià y Joan Roca en Cataluña, y con otros chefs en Estados Unidos.
Y los resultados están a la vista.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
