Raíces andaluzas, un viaje por la premiada cocina de José Carlos García
Editorial Montagud presenta un libro dedicado al chef que ha llevado a Málaga a la primera línea de la cocina española, en una obra donde revela los secretos de 62 platos emblemáticos
Cordero con batata, una de las creaciones de José Carlos García. Foto: Editorial Montagud
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“Yo quería tener un restaurante, pero también quería tener una familia”. El que sintetiza el objetivo de su vida es José Carlos García, el primer chef andaluz que consiguió una estrella Michelin con Café de París con solo 25 años, y que volvió a repetir el apreciado galardón en 2013, cuando abrió la aventura gastronómica que lo ha consolidado como uno de los referentes de la cocina andaluza (o española, más bien): el restaurante José Carlos García.
Nacido en 1978, su infancia transcurrió “al lado de la churrería de mis padres”, en la localidad malagueña de El Rincón de la Victoria; emprendimiento que luego cambiarían por el Café de París, donde García empezaría a ser hombre orquesta ayudando donde podía, sea la sala o la cocina.
Los fogones descubrieron su talento, y junto a un joven Dani García allá por 1995 proyectaban su futuro en la gastronomía. “Él tenía su sueño y lo ha conseguido. Yo tenía el mío, que era tener mi restaurante, pero sin perder la oportunidad de formar una familia”, explica a Tendenciashoy. “Por eso nos trataron de locos cuando propuse cerrar los domingos y lunes”, cuenta.
La vida de José Carlos García en un libro
La carrera y el concepto gastronómico de García se revelan en Raíces andaluzas, el nuevo libro de la Editorial Montagud que además de describir su historia, presenta 62 recetas de los platos más emblemáticos de su restaurante ubicado en el Puerto de Málaga.
Diez de los platos más reconocidos de su restaurante malagueño fueron servidos en la presentación oficial del libro
Esta obra de gran formato, con fotos que transmiten un clima íntimo, forma parte de la colección dedicada a grandes cocineros españoles que esta editorial barcelonesa (con nada menos que 118 años de vida) publica periódicamente, donde se encuentra trabajos sobre los hermanos Roca, Eneo Atxa, Quique Dacosta, Paco Morales o Pierre Gagnaire (por nombrar solo a los triestrellados).
En el caso de Raíces andaluzas, son 256 páginas donde, como en un aperitivo, en la primera parte García va contando su historia, su paso por las cocinas de Lasarte (con Martín Berasategui) y el Celler de Can Roca, su obsesión por convertir el paternal Café de París en un establecimiento de alta cocina, y el tsunami que vivió por la primera estrella de 2002: “Nos cayó un chaparrón de los buenos. Contaría con unos 25 años y ya tenía rodaje, pero la cantidad de palos fue impresionante. Me costó asimilarlo al punto de no levantar cabeza durante un año”, cuenta en el libro.
De Joan Roca aprendió a gestionar el negocio para que el éxito no sea peor que una derrota (como diría Jorge Luis Borges), pero sobre todo, de sus padres tomó los valores que lo llevaron a buscar el equilibrio entre negocio y vida familiar, a apreciar la valía de luchar y no avergonzarse por caer y volver a levantarse.
Cocina local y del mundo
En la obra cuenta cómo su esposa Lourdes es la columna donde descansa su proyecto profesional, y de qué manera la identidad andaluza fue el ADN que ha impreso en su recetario, con un respeto a rajatabla por los productos de cercanía (su estratégica ubicación cerca del mercado de las Atarazanas, en el puerto de Málaga, sirve de mucho) y con su afán por innovar constantemente.
Y también está la cuota de la experiencia, en gran parte nutrida por las salidas al exterior. Durante 11 años ha estado colaborando con Turismo de Andalucía llevando al mundo la tradición gastro de esta comunidad autónoma; vivencias que busca imprimir en cada plato. O como dicen en Montagud, “el 90% de su propuesta proviene de su tierra y el 10% de sus viajes”.
La presentación entre platos de García
La presentación del libro se hizo en la misma editorial, que en su parte trasera cuenta con el espacio CocinaME, donde desde 2022 se organizan las Noches Mágicas de Montagud, una combinación de alta gastronomía y literatura del sector ofrecida a un público reducido.
Allí García y su equipo prepararon 10 platos que sintetizan la propuesta del restaurante malagueño. El cóctel de bienvenida New York, elaborado por el bar clandestino Bobby’s Free con el cristalino Alta Luz de Torres Brandy, fue el prólogo para la selección de cuatro entrantes minúsculos pero sumamente elaborados, como el polvorón de pipas de girasol, el boquerón con pipirrana y mango, la paella con azafrán y la zurrapa con vinagre y orégano; todos ellos marinados con el Ayala Brut Majeur (DO Champagne).
Una combinación de creaciones locales y de otros rincones del mundo fue el dúo de la tartaleta de vieira con cítricos y las quisquillas con leche de tigre, acompañados por el Clos Ancestral 2023 de Familia Torres.
La ligazón de García con el Mediterráneo quedó reflejada con las cigalas con foie gras y setas y la lubina con citronela (con el vino Rocalima 2021 de Viñedos Verticales, DO Sierras de Málaga); pero tampoco se podía dejar atrás el homenaje al campo con el cordero con batata (junto con el vino Corimbo 2017 de Bodegas La Horra, DO Ribera del Duero).
De postre, una recordada presentación de dátiles con lima y albahaca con el Sitta Dulce Nana de Attis Bodegas y Viñedos, para rematar con otro cóctel de Torres Brandy, el Bonnie & Clyde, elaborado con Torres 10 Smoked.
Cada uno de estos platos aporta una sensación diferente, con una equilibrada combinación de cinco o seis ingredientes. Si es que alguien se anima a seguir los pasos de García y reproducirlos en sus casas, ya tiene a Raíces andaluzas como su recetario de cabecera.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
