Restaurante Sintonía: un emotivo viaje por los sabores de la trufa negra

El sabor intenso y exquisito de la trufa es capaz de convertir cualquier plato en un manjar. Y su efecto puede ser tan agradable que he visto a personas dejar escapar alguna lágrima de emoción ante una preparación con este hongo. Y no es una metáfora.

Con toda justicia es conocido como el diamante negro. El hongo Tuber melanosporum crece bajo tierra, y su extracción a cargo de expertos y con perros entrenados es un espectáculo para seguir en las tierras del Maestrazgo, entre Castellón y Teruel; o en los bosques de Igualada, en Cataluña.

Sea casualidad o no, el cocinero Pablo Tomás, responsable de los fogones del restaurante Sintonía (Roselló 249, Barcelona), del Gallery Hotel, es de Teruel; y estos meses de invierno está usando trufas negras silvestres (y algunas cultivadas) de esa región del corazón de Cataluña.

Un hongo caro como un diamante

“Este año las trufas han tenido una calidad alta y un precio razonable, con muy buena maduración”, explica Tomás a Tendenciashoy en la degustación que hicimos de los platos invernales sazonados con este hongo negro y de forma rugosa.

Fue un viaje entre pastas, carnes y entrantes protagonizados por delgadas capas de las trufas, suficientes para que el gusto se potencie en una experiencia sensorial única.

Un kilo de trufa negra es más caro que un iPhone de alta gama. Y la trufa blanca como la de Piamonte se llega a cotizar a 5.000 euros el kilo

Recordemos que el kilo de trufa negra cuesta más que un iPhone de alta gama, por lo que en restaurantes de la categoría del Sintonía se sirve en determinados platos a razón de tres euros el gramo.

La trufa blanca, donde la más exclusiva es la de la región italiana del Piamonte, se suele cotizar en 5.000 euros el kilo. Sí, esa ya es otra liga.

Pero les aseguro que si hay que hacer una inversión en el gusto, tiene que ser esta.

Culto a la sobremesa

Hace ocho años que Tomás es responsable del restaurante del Gallery, y antes de la pandemia lideró la renovación del local que derivó en Sintonía, un espacio relajado que dialoga en su terraza con los vecinos jardines del Palau Robert.

Aunque los mediodías tienen un importante público de clientes que trabajan en la zona, el ambiente es tranquilo -sobre todo por las noches-, en un restaurante que no concede dobles turnos para promover la saludable costumbre de la sobremesa.

Sabores de mar

Como prólogo al famoso hongo, nos invitaron a degustar sabores de mar, como las ostras francesas con jugo de piparras dulces, pico de gallo y kalix, valioso caviar sueco. Agradecí que tengan poca traza de agua salada.

Le siguió una gilda de bacalao, piparra y cebolla roja, y el primer entrante con trufa: un erizo con base de parmentier y sabayón (crema con yema de huevo y azúcar).

No es un plato que esté en la carta, forma parte de esas selectas sugerencias que en Sintonía ofrecen según la disponibilidad del día. Nunca dejen de consultarlo.

El punto cumbre

El plato siguiente fue un bogavante a la brasa con parmentier, con jugo de la cabeza de bogavante, huevo poché y unas delgadas capas de trufa. Este fue el plato que arrancó lágrimas. Sublime.

Le siguió un canelón XL, que se aleja del tradicional relleno de pato y combina cinco carnes, una receta secreta -bromea el personal- pero que mantiene un interesante equilibrio de gustos y aromas.

La ceremonia del steak tartar

El steak tartar llegó con una divertida puesta en escena, ideal para retratar en Instagram: en la cabeza de una vaca (de fibra de vidrio, aclaremos) el maître preparó la carne cruda de solomillo de vaca madura con una mezcla de yema de huevo, mostaza de Dijón, gotas de whisky ahumado y rocío de alcaparras, cebollino, chalota, huevo duro y pepinillo.

Y para acompañar, unas patatas fritas y los carasatus; pan extra delgados de Cerdeña. Y con una capa de trufa, claro.

El steak tartar se prepara in situ en la cabeza de una vaca, con yema de huevo, mostaza y diferentes toppings. Y trufa

¿Un cruasán de postre? Sí, Tomás lo prepara ahumado y relleno de chocolate blanco, acompañado de mermelada de guayaba y una bolita de helado de dulce de leche. Sorprendente.

Los cócteles

Como variante, en vez de vino hemos optado por los cócteles; con un inicio a cargo del In Love (estamos por San Valentín, se entiende) con vodka, Campari infusionado con flor de ibicus, limón y clara de huevo.

Le siguió un refrescante Psicolabis (pisco, Cointraeu, sirope de violeta y vermut); y culminado con un señorial Americano Sintonía (Campari, vermut rojo, soda y Pedro Ximénez, con dos moras).

Otros platos y toppings

Hasta fines de febrero y quizás un poco en marzo será temporada de trufas, pero lo de añadir toppings es una marca de la casa, porque aparte de este hongo, en sus platos se le pueden añadir huevos fritos de codorniz, caviar osietra, dados de anguila ahumada u ostras francesas.

Estos pueden agregarse a platos como el magret de pato asado con chutney de piña, mango, jengibre y jugo agridulce de pasión; el rape asado con beurre blanc de “mosset”, ensalada de hinojo y huevas o la paletilla de cordero con espuma de queso de oveja y berenjena al ras el hanout.

Son diferentes sabores, quizás en alguno llame la atención el contraste. Pero de eso se trata: probar, experimentar y, quien sabe, quizás también emocionarse.