Ciencia aplicada al vino o cómo encontrar el maridaje ideal a partir del ADN
Tío Pepe, el mítico fino de Jerez, encargó al sumiller y científico François Chartier definir su ADN gastronómico para determinar con qué productos lograr maridajes perfectos. Los resultados se desvelarán en el Sherrymaster by Tío Pepe 2022
Elegir el maridaje ideal de vinos y gastronomía es cuestión de ciencia. Foto: Tío Pepe.
Cuando un chef tiene que diseñar un menú que maride perfectamente con unos vinos determinados, o un sumiller ha de seleccionar vinos ideales para acompañar los platos de una comida concreta, puede surgir un problema. Ambos tirarán de la teoría y de su experiencia profesional y, aun así, en muchas ocasiones la armonía no acaba de ser del todo posible, o frecuentemente no lo es para nada.
El sumiller François Chartier, figura icónica de aromas y sabores, consultor de El Bulli y Los Roca y reconocido como Mejor Sumiller del Mundo (1994), tiene la clave: no es intuición, no es bagaje: es ciencia.
Ciencia de Armonías Moleculares
Concretamente, la Ciencia Aromática de Armonías Moleculares que diseñó a principios del siglo XXI y que imparte en el Chartier World LAB Barcelona fundado, con su socia Isabelle Moren y con Nicolas Roché.
Se trata del único laboratorio del mundo que trabaja la ciencia de las armonías moleculares en enología, gastronomía, food tech, inteligencia artificial (AI), arte, biodiversidad, cosmética y perfumes y recientemente en el impacto aromático de la biodiversidad.
Pionero en el mundo en la ciencia de armonizar vinos y alimentos, el Chartier World LAB es un laboratorio creativo multidisciplinar e inclusivo con sede central en Barcelona y centros en Montreal, Tokio, París y Tras Os Douro.
Chartier World LAB Barcelona es el único laboratorio del mundo que trabaja la ciencia de las armonías moleculares en enología
Su fundador, es también el autor de Papilas y Moléculas, libro de cabecera de chefs y sumilleres (el más vendido del mundo) sobre la fascinante ciencia de los maridajes, y la singularidad y el ADN gastronómico de un producto para conseguir armonizaciones ideales, con los mejores ingredientes o bebidas, al compartir una o más moléculas dominantes. Sin duda una gran herramienta para profesionales.
El ADN de Tío Pepe
Y precisamente el laboratorio de François Chartier recibió el encargo de secuenciar el ADN aromático y gastronómico de Tío Pepe, líder mundial en fino de Jerez.
El proceso, nos explican en una presentación en Barcelona, arranca con la definición de las moléculas aromáticas del vino mediante el análisis GC-MS (cromatografía de gases y espectrómetro de masas), y sus características organolépticas.
A partir de aquí, el estudio revelará las moléculas dominantes de Tío Pepe, su ADN gastronómico y los ingredientes complementarios para los maridajes perfectos.
Los detalles del encargo, en los que Chartier está ya inmerso, se ejemplificaron con una cata organoléptica de los primeros maridajes ideales aportados por la ciencia del equipo de Chartier, concretamente entre cuatro vinos de González Byass y cuatro tapas preparadas por Albert Raurich (brazo derecho de Ferran Adrià en El Bulli), y chef con estrella Michelin del Dos Palillos.
Ciencia al servicio de la enogastronomía
Para ejemplificar los trabajos, el Chartier World Lab de Barcelona proponía una cata de cuatro vinos muy especiales de González Byass, alguno inédito: Tío Pepe, Tío Pepe en Rama, Leonor y Amontillado de Añada 1975.
Se acompañaron, respectivamente, de espárrago crujiente con salsa y almendras, vinagre de guindilla, oliva verde y tomillo; ostra deshidratada con la técnica japonesa hoshigaki, con soja y mantequilla; cocochas rebozadas en pan fresco con mostaza japonesa; y un mollete de costilla lacada acabada a la brasa con ralladura de naranja, mango, menta y hierbas frescas.
«La biodiversidad es el eslabón perdido en el concepto global de terroir, tanto vinícola como gastronómico»
François Chartier
La experiencia organoléptica se acompañó de reflexiones de Antonio Flores, enólogo de González Byass (considerado el mejor creador de vinos generosos), además de las intervenciones del siempre inquieto Chartier, que aprovechó para presentar la publicación de su primer manifiesto y de toda una nueva ciencia a desarrollar: «La biodiversidad: el eslabón perdido en el concepto global de terroir, tanto vinícola como gastronómico”.
Sherrymaster by Tío Pepe 2022
Los resultados definitivos de esta investigación se presentarán en la novena edición del Sherrymaster by Tío Pepe 2022 que tendrá lugar a principios de septiembre en las bodegas de González Byass, de la mano de sus dos protagonistas, Antonio Flores, y François Chartier, toda una inmersión en el universo del vino de Jerez que los sherry lovers no se pueden perder.
Tío Pepe, según The Drinks International Bar Report, el Jerez “más deseado del mundo”, es un fino 100% palomino fino, envejecido, cuatro años mínimo, en botas de roble americano con el sistema tradicional de criaderas y soleras.
Se trata de un vino icónico, cultura y esencia de Jerez, exportado a más de 100 países, que como cualquier vino de Jerez nace de la «pobreza» de un suelo arenoso que da sabores de tiza, calcio, yodados y salinos a una vid que no se puede regar.
Su crianza biológica es compleja, con la oxidación en ausencia del velo de flor. Los vinos de Jerez utilizan solo tres uvas: palomino fino, moscatel y Pedro Ximénez.
González Byass es una bodega familiar fundada en Jerez en 1835, dedicada a la elaboración de vinos y bebidas espirituosas. El Fino Tío Pepe, y joyas enológicas como Noé o Apóstoles y el Brandy Solera Gran Reserva Lepanto, la convierten en una de las principales bodegas del mundo, que además ha ido incorporando bodegas emblemáticas de la diversidad enológica de España como Pedro Domecq, Beronia (D.O.Ca. Rioja), Viñas del Vero (D.O. Somontano), Cavas Vilarnau (D.O. Cava), y otras en las VT Castilla, VT Cádiz, D.O. Rueda, D.O. Rías Baixas, D.O. Ribera del Duero y la bodega chilena Viñedos Veramonte.
La tradición, la investigación, la sostenibilidad, la máxima calidad y el enoturismo son los pilares de González Byass después de casi dos siglos.
Además, la firma mantiene un fuerte compromiso en el equilibrio de los factores medioambientales, sociales y económicos. Una filosofía presente en ‘5+5 Cuidando el Planeta’ y la adhesión al Pacto Mundial de la ONU, priorizando los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS): educación de calidad, trabajo y crecimiento económico, acción por el clima y vida en la tierra.
