Chez Kessler: un restaurante vegano para los que no son veganos

Que el veganismo está creciendo no hay dudas: actualmente 5,1 millones de personas en España que (dicen) no comen nada de traza animal, y otras 4,2 millones se reconocen como flexitarianos, que prefieren derivados vegetales pero sin ser radicales en su dieta.

Quizá una de las opciones para el crecimiento del veganismo radique en el engaño: comer alimentos ‘con gusto a’ sin ser de origen animal. Si tiene el mismo color, el mismo sabor, la misma textura, ¿por qué no apostar por el cambio?

Veganismo chic

Vemos que los alimentos veganos van conquistando cada vez más lugares en la cocina sofisticada. Uno de ellos es Chez Kessler (Valencia 201, Barcelona), un restaurante abierto hace pocos meses que de centrarse en brunchs y comidas saludables del mediodía extiende su propuesta gastronómica a las cenas.

Su creadora es Hannelore Kessler, una empresaria austríaca que prefiere que el veganismo triunfe por la seducción antes que por la obligación.

En ningún lugar del pequeño local del Eixample se verá una proclama animalista, ni una foto de cerdos retozando en una granja ni nada parecido. A lo sumo lemas ingeniosos como Give peas a chance (Dale una oportunidad a los guisantes) o Pasen y vegan.

“Queremos despertar conciencias pero no de una manera militante”, dijo a Tendenciashoy.

“Queremos despertar conciencias pero no de una manera militante”.

Hannelore Kessler

Varios de los platos de la carta de Chez Kessler (con un precio medio de 25 a 30 euros por persona) están basados en la simulación, en un trampantojo de sentidos.

De hecho, indicó, la mitad de su clientela no es vegana. Y llega sin saber que esa es la filosofía del lugar.

“Somos veganos gourmet y queremos ofrecer lo que no encontramos en otros restaurantes similares, pero también queremos recuperar los sabores que probábamos cuando no eramos veganos”, apuntó.

Trampantojo de aromas y sabores

Eso se vio en la presentación a la prensa de su menú. Por ejemplo la tabla de quesos con embutidos acompañados de pan de pagés, tomate rallado y mermeladas tenía un gusto bastante parecido a los auténticos productos lácteos y cárnicos.

Es posible que los perjuicios afloren cuando se prueba algo presentado como queso cuando sabemos que no es queso auténtico. Un truco es recurrir a los inventos lingüísticos, como el cambembrie, un sucedáneo del camembert y el brie, y pensar que se está ante sabores y aromas nuevos.

O sea, mejor dejar las comparaciones de lado sino se disfrutará poco y nada.

Por ejemplo el carpaccio de salmón en salsa de cacahuetes se puede saborear mejor más si se sale del jueguito de comprobar si el gusto es parecido al del pescado o no.

El ceviche de gambas, pico de gallo y caviar de algas tenía un gusto al ceviche de toda la vida. Si se le quitaba la mención de las gambas, su percepción no cambiaría.

Le siguió un refrescante tartar fresco de aguacate y mango, con cebolla roja y sorbete de mostaza; añadido un poco audaz pero que le potencia el sabor.

Luego un shiitake al Pedro Ximénez con crema de patata y queso trufado con tostadas de pan de cristal, que cerró el toque sofisticado de la degustación, en todo momento acompañado por vinos orgánicos como el Rueda Peces de ciudad.

Y de postre un mouse con caramelo y un coulant con helado de papaya, que aunque no tengan lactosa, sí era bien contundentes.

Los platos son livianos, jamás tendrán el poder calórico de un guiso con carne. Pero uno ya sabe cuáles son las reglas de juego del veganismo

Otros platos de la carta del Chez Kessler son los tacos con legumbreta y menta, los gnocchis al queso azul con pera caramelizada o el arroz al marisco; con tapas como las bravas de patatas baby, las de boniatos con mayonesa de trufa o la tortilla de patata, calabacín y cebolla caramelizada.

Platos livianos

Una ventaja de estos platos veganos es que son livianos: jamás tendrán el impacto calórico de una fabada, por lo que se puede cenar sin remordimientos.

Pero para los carnívoros de toda la vida es posible que sepa a poco, y cabe precisar que las porciones no son abundantes, por lo que cabe conocer las reglas del juego del mundo vegano.