La Xarxa, la nueva vida de un restaurante de toda la vida
Fundado en 1969 y reabierto hace cuatro años, La Xarxa de Barcelona recupera los platos más emblemáticos de su larga carrera con un menú especial
Centollo del Cantábrico deshecho, un clásico de La Xarxa. Foto Alex Froloff
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Si uno pudiera tener la máquina del tiempo, seguramente volvería a los años felices de la infancia, a vivir la época en que se creció entre padres y abuelos. Aunque no exista esa tecnología, hay personas que logran volver a sus raíces y presentar al mundo el legado que los crió. Es lo que ha hecho José Varela con La Xarxa.
El actual restaurante La Xarxa (Plaça Molina 2, Barcelona), que parece que tuviera décadas abierto, en realidad se inauguró hace cuatro años; pero ha mantenido la estética y filosofía del antiguo local que sus padres Manuel Varela y Maite Gago tenían a 100 metros desde hace 55 años, con lo cual si a uno no le avisan estaría convencido que se trata del sitio original.
La popularidad de un clásico
Aquel restaurante de cocina tradicional con una deriva a la marisquería se hizo muy popular en los ’70 y ’80, al punto que no es extraño que así como el inquieto y verborrágico José Varela encarne a la segunda generación de La Xarxa, también haya clientes que concurrían al antiguo local cuando eran niños y ahora son habitués de la nueva propuesta.
Varios platos de la carta de La Xarxa replican las recetas de preparaciones que fueron un éxito décadas atrás
Así como la decoración con toneles, muebles de madera, mesas con manteles blancos, personal con chaqueta y fotos antiguas son un viaje al pasado, su carta también honra a la historia del local con platos que fueron exitosos hace décadas atrás.
“Ponemos énfasis en el producto, con cocciones de mínima intervención, -explica José Varela-, y damos valor a una tradición, acercando al paladar actual una materia prima de excelencia, porque la calidad nunca pasa de moda”.
La carta que día a día lleva adelante Carlos Allué (a un precio medio de 45 euros) tiene el añadido de cuatro platos que Varela rescató de las minutas de 1987, que por esas vueltas de la vida habían sido cocinados por él cuando había regresado de su paso por los restaurantes vascos Casa Nicolasa y Akelarre.
“Me ha alegrado comprobar que esos platos que hemos ofrecido a nuestro comensal actual, como sugerencias, han resultado ser los que más han valorado, disfrutándolos como yo vi disfrutar al cliente de entonces”, dice.
Los platos de hoy que recuerdan a los de ayer
Uno de estos platos es la centolla desechada estilo La Xarxa 1969, con un toque de mayonesa, kétchup y el tabasco que le da un punto picantito; donde el crustáceo del Cantábrico se sirve en una bandeja rodeado de hielo y en el que hay que tener un poco de habilidad para untar el contenido con tostaditas.
Previamente probamos otras creaciones que demuestran el cariño por el producto de temporada y la cocción bien elaborada, como los tacos de langostino con pico de gallo y mahonesa de ají, a los que siguieron los brioches de chistorra guikar y queso manchego cremoso.
Otro plato de la antigua carta fue la lasaña de marisco y txangurro, donde la combinación de centolla, rape y gamba es bañada por una exquisita bechamel de fumet, nata y harina.
Por lo visto, quien venía a La Xarxa durante su primera etapa nunca se quedaba con hambre. Y en su capítulo 2.0 se mantiene esta filosofía, como comprobamos con los garbanzos con almeja fina gallega y gambas, donde el dúo de Varela y Allué le han dado un giro en que la preparación se realiza al momento, asi oscila entre un salteado seco y un guiso; a los que luego dieron paso a los elegantes espárragos de Navarra con demi-glace de pollo y pimientos del piquillo Adolfo Sabada.
Se suponía que teníamos que terminar con el rape frito sobre vizcaína con piquillos, pero oigan, ya no había forma. Antes de tirar la toalla, sí aceptamos de postre la torrija La Xarxa (donde el panificado es de cruasán) con helado de vainilla.
Otras opciones de la carta
La Xarxa es uno de esos restaurantes donde se pueden concurrir dos, tres o más veces y siempre probar platos nuevos, en parte por la periódica renovación en su apuesta por los productos de temporada, y en parte por su extensa carta.
Por ejemplo, entre los entrantes para compartir, también cabe mencionar las gambas de cristal spicy, las ostras francesas, las bravas de La Xarxa ‘y pican’, los sams de pollo confitado con salsa teriyaki, los huevos fritos con gambas al ajillo, la tortilla fea de bacalao -hecha al momento- o el tataki de lubina con aguacate y salsa ponzu.
Entre los platos del capítulo ‘cocina de siempre’, vemos al canelón de pollo rustido con bechamel de las setas ous de reig, las albóndigas con trompetas de la muerte y cremoso de coliflor o el meloso de rabo deshuesado con cremoso de patata.
Entre los arroces y pastas hay media docena de opciones: entre los primeros, se encuentran el ‘sense feina’ de pescado y marisco o el de sepia y cigalas; y en los segundos, los macarrones de La Xarxa con boloñesa de butifarra y queso manchego o los que llegan rellenos de carrillera, además de los fideos de pluma ibérica y tirabeques.
Si se opta por pescados y moluscos, se puede elegir entre los calamares a la plancha con alioli de ajo escalibado o el lenguado de costa a la plancha; mientras que en las carnes, están el steak tartar cortado a cuchillo, el solomillo fileteado con patatas fritas y padrones, y la chuleta sin hueso de vaca premium con pimientos del piquillo y fritas.
La carta de vinos navega entre numerosas DO de España, y también cabe destacar que hay una docena de blancos, rosados, tintos y espumosos que se pueden probar por copas, para darle un mayor lugar a la diversidad de sabores y experiencias, como viene haciendo La Xarxa desde 1969.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
