Claves para descubrir el vino de Jerez, tan popular y tan desconocido

Leyendo El libro de los vinos de Jerez, de César Saldaña (Editorial Almuzara), uno tiene la sensación de que se encuentra con una bebida que tiene un interesante paralelismo con El Quijote, ese gran libro que todo el mundo lo reconoce pero que pocos han leído.

“Existen pocos vinos tan conocidos por el público y con un número de consumidores tan bajo”, indica Saldaña, quien sin embargo rescata que –como sucede con algunos autores de culto- “son pocos los vinos que generan un gran tan alto de militancia entre sus aficcionados”.

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La razón de esta dicotomía, afirma, es que se trata de un vino “de una complejidad notable”, que para los encargados de marketing de las bodegas y distribuidoras es lo más cercano a una pesadilla de promoción: “puede ser aperitivo, postre o vino para el maridaje, además de una estupenda base para cócteles o para refrescantes bebidas combinadas”.

“Existen pocos vinos tan conocidos por el público y con un número de consumidores tan bajo”.

César Saldaña

Las diferentes facetas del vino de Jerez

En el mundo del vino de Jerez hay tantos matices como sus presentaciones (“puede ser pálido y seco, o bien oscuro y dulce, e incluso oscuro y seco”, describe); por lo que Saldaña se lanza a la compleja tarea de presentar las diferentes facetas de este vino, y llevar al lector –sobre todo a los que no son expertos en sus aromas y sabores- a conocerlo en profundidad.

El libro es un volumen de 450 páginas en la que organiza el mundo de este vino en cinco capítulos.

3.000 años de historia del Jerez

 Tras dar una breve introducción sobre cómo el Jerez es una red integradora de culturas, paisajes y personas de Andalucía, sobre todo en la provincia de Cádiz, emprende un viaje por nada menos que 3.000 años de historia, desde los tiempos remotos de los primeros cultivos de vides “en los confines del Mare Nostrum” hasta la actualidad.

Aquí se detiene en una puntual descripción del crecimiento en los años ’60 de la mano de las exportaciones, la creación de la primera DO en España y la crisis de los años ’80.

Para Saldaña, la estrategia de apostar por el volumen hace 50 años fue un fracaso, por lo que considera que el futuro de esta bebida “está en la calidad y la rentabilidad”.

La radiografía del Jerez

El segundo apartado es una compleja radiografía del vino de Jerez, donde presenta una clasificación general de esta bebida, con un repaso por los proceso de vendimia y vinificación, las clasificaciones y la crianza, los cabeceos y la preparación final, así como las características organolépticas, la singularidad de la manzanilla y un recordatorio del actual marco reglamentario.

Para Saldaña, el futuro de Jerez pasa por apostar por la calidad antes que por la cantidad y el volumen

El tercer capítulo es una interesante guía práctica, con una breve guía de uso del vino de Jerez y una mirada a las bodegas y los vinos que se pueden probar en la actualidad.

La influencia del Jerez

Pero el vino no es solo vino: su influencia se expande a oficios artesanales y el diseño arquitectónico de las bodegas, rutas enoturísticas y el complemento con otras opciones de ocio y gastronómicas; donde también está en juego “la defensa de nuestro nombre” y en el que se agradece la inclusión de un glosario para estar a tono con el lenguaje que se usa en este mundillo.

El último capítulo aborda dos productos laterales, el vinagre y el brandy de Jerez. En el cierre Saldaña reflexiona sobre el futuro del sector, ya sea de los vinos de crianza biológica, de los finos y manzanillas, los nuevos jereces, y de cómo compatibilizar el rendimiento económico y agrícola con la sostenibilidad.

En manos de un experto

Saldaña sabe de lo que escribe: el autor tuvo una larga carrera en la comercialización de los vinos de Jerez, ocupó puestos ejecutivos en las bodegas González Byass S.A. y Sandeman (Jerez y Oporto) y en el 2000 ingresó en el consejo regulador de las DO de los Vinos de Jerez, la Manzanilla y el Vinagre de Jerez como director general, donde impulsó la divulgación a través del Aula de Formación de esta entidad.

Hace dos años fue elegido presidente del Consejo Regulador de las DO “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”, y también lleva las riendas de la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez, entre otros cargos del sector.