Arranca la temporada del txotx: 6 sidrerías para beberse y comerse Euskadi

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¡Txotx! Basta una palabra -eso sí, pronunciada a grito pelado- para que se monte el barullo en el comedor. Los comensales se levantan desde cualquier punto y acuden prestos a la kupela o barrica de sidra que se acaba de abrir con sus vasos listos para atrapar la sidra que cae a chorro. En una casi siempre perfecta coreografía, cada cual llena su vaso lo justo para vaciar de un trago, mientras el siguiente espera con su vaso preparado listo para repetir el gesto.

Estamos, claro, en una sidrería y ha comenzado la temporada del txotx, como se conoce al rito de abrir una nueva kupela en este tipo de locales de País Vasco y Navarra. La misma palabra designa la temporada, de enero a mayo, en la que se degusta la sidra nueva del año directamente de las barricas gigantes instaladas a pocos metros de las mesas, en el mismo comedor.

De hecho, hay sidrerías que solo abren durante estos pocos meses, si bien es cierto que mucho negocios embotellan su sidra natural para que pueda ser consumida durante todo el año acompañada del tradicional menú de sidrería. A mediados de enero, nos encontramos justo en este momento pues la temporada se abre, precisamente, este 14 de enero con un acto en la sidrería Petritegi de Astigarraga (Guipúzcoa), que acogerá el XXXIII Sagardo Berriaren Eguna (Día de la Sidra Nueva).

Sidra y sidrerías vascas

Existen muchas teorías y opiniones sobre el origen de la sidra. Algunos dicen que su génesis se halla en Egipto, mientras que otros opinan que Bizancio fue su cuna. Lo que sí que sabemos a ciencia cierta es que los griegos la adoraban, y que más tarde, los romanos propagaron su consumo por todos los rincones de su vasto Imperio.

Tal y como la conocemos hoy, sin embargo, la sidra tiene su origen en el País Vasco, Asturias y Normandía, desde donde viajó a Inglaterra, al centro de Europa y, posteriormente, al resto del mundo.

Hay que remontarse al siglo XI para reparar en la larga tradición de producción de sidra en el País Vasco. Antaño, la sidrería (sagardotegi, en euskera), era el espacio de encuentro donde las gentes de las aldeas se reunían a degustar y comprar sidra. Era norma y costumbre llevar algo de comida para acompañar la bebida, y con los años, las sidrerías repartidas por todos los rincones de Euskadi fueron transformándose también en restaurantes.

Al grito de ¡Txotx!, los comensales se acercan a las grandes barricas de madera para llenar sus vasos de sidra natural

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.

Si nunca se ha estado en una sidrería del País Vasco, probablemente esta se convierta en una de las mejores y más divertidas experiencias del viaje. Si hay algo que les gusta a los vascos es comer bien (y en grandes cantidades, las cosas como son) y además el ambiente es cómodo e informal y es fácil acabar la comida cantando.

Una vez allí se debe pedir el menú típico de sidrería. Por unos 25-45 euros suele incluir chorizo o chistorra a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, un chuletón de vaca y un postre que se compone de nueces, membrillo, quesos artesanos de la zona y algún dulce típico. Por supuesto, todo regado principalmente con sidra.

Aunque existen más de un centenar de sidrerías repartidas por todo el territorio vasco, seleccionamos cinco establecimientos rurales emblemáticos, cuatro de ellos emplazados en Guipúzcoa, y otro en Álava, que son una apuesta segura.

Sidrería Petritegi, Astigarraga (Guipúzcoa)

En el municipio guipuzcoano de Astigarraga, considerado la cuna de la sidra en Euskadi, se vive alrededor de la manzana y su regalo más preciado.

Hay más de diez sidrerías, todas son muy recomendables pero, por recomendación de los vecinos, nos decantamos por Sidrería Petritegi.

En Petritegi disponen de un lagar de madera donde elaboran sidra con sus propias manzanas y, justo al lado, se encuentra el caserío centenario en el que se ubica la sidrería, todo rodeado de naturaleza, un verde intenso, y de manzanos.

En el interior de la sidrería hay tres comedores (Sagar, Baserri y Arrantzale), todos con un ambientazo impresionante, sobre todo en los meses de verano y durante el txotx. Hay varios menús para comprobar convenientemente cómo es la mejor cocina de sidrería: bacalao, con cogote de merluza, con cola de merluza, sin carne para los vegetarianos, menú de sidrería para 3 ó 4 personas, infantil, juvenil e incluso vegano…

Una excelente opción es el menú cogote, por la enorme calidad de la merluza fresca que llega a esta zona. Por 44,50 euros (por persona, precio para cuatro comensales), incluye tortilla de bacalao, un buen cogote de merluza a la parrilla, 2 chuletas de vaca de 800 gramos y un postre completo que es un delirio de queso, membrillo, nueces, tejas y cigarrillos de Tolosa, por supuesto con txiri (sidra al txotx), pan, cafés o infusiones.

La experiencia puede completarse con el alojamiento en el apacible Hotel Sagarlore, propiedad de la sidrería, y emplazado en plena naturaleza. Es un caserío del siglo XVI rehabilitado con todas las comodidades del siglo XXI.

Sidrería Restaurante Arizia, Zarautz (Guipúzcoa)

En Zarautz encontramos la Sidrería Restaurante Arizia, ubicada en un alto y con unas privilegiadas vistas al mar y al casco urbano.

En 1996, Juan Arregui y su esposa Lourdes Martiarena comenzaron a elaborar sidra con sus propias manzanas en el caserío Arizia. Para que la gente del pueblo y sus alrededores pudieran probarla y comprarla, empezaron a dar comidas basadas en el tradicional menú de sidrería. Con el tiempo, se percataron de que el caserío se les quedaba pequeño y construyeron, la actual y moderna bodega-restaurante Arizia y, de paso, introdujeron una parrilla de carbón.

Actualmente son sus hijos Maite e Isaak, quienes están al frente del negocio, Maite, licenciada en Farmacia y enóloga, como responsable del comedor y creadora de propuestas novedosas como el vermut con base de sidra llamado Edabe, ideal para el aperitivo, e Isaak como segundo de a bordo en la cocina, que además cuida de los manzanos y está a cargo de todas las instalaciones.

En Arizia, todos los productos son de kilometro cero, cosechan la verdura en su propia huerta y el resto de los alimentos que muestran en su carta son de productores cercanos.

Su menú de sidrería, a un precio de 45 euros, consiste en tortilla de bacalao, bacalao confitado con pimientos verdes, chuleta de vaca asada a la parrilla, queso Idiazabal, dulce de manzana, nueces, tejas y cigarrillos de Eceiza (dulces típicos vascos), y sidra al txotx. ¿Se podría pedir más? Francamente, creemos que no.

Sidrería Elorrabi, Hernani (Guipúzcoa)

Viajamos ahora hasta Hernani para saborear la sidra y los manjares que ofrece Sidrería Elorrabi. A orillas del río Urumea, se localiza en un caserío con una antigüedad de más de 500 años donde, donde hace más de un siglo, desde 1918, se elabora sidra.

Se trata de una una sidra natural de mucha calidad, tal y como lo avalan los diversos premios obtenidos en diferentes concursos. Producen alrededor de 95.000 litros de sidra anuales, parte de los cuales son elaborados con manzanas de cosecha propia y de caseríos de los alrededores.

El comedor tiene una capacidad para unos 180 comensales, y dispone de 4 kupelas (barricas) de madera y otras 3 de acero inoxidable. Aunque tienen en la carta diferentes platos, a la Sidrería Elorrabi se viene a comer su abundante y gustosísimo menú de sidrería por 35 euros, que se compone de tortilla de bacalao, bacalao frito, chuletón de vaca, queso con membrillo, nueces y dulce de manzana. Y sidra, mucha sidra.

Como curiosidad, en temporada de sidra, existe un servicio de autobús que tiene una parada frente a la sidrería. Además, dispone de un amplio parking. El servicio es rápido, amable, y el ambiente es alegre y relajado.

Sidrería Astarbe, Astigarraga (Guipúzcoa)

Volvemos a Astigarraga, centro neurálgico de la sidra vasca, para conocer la sidrería de los hermanos Kizkitza, Hur y Joseba Astarbe, la única en la localidad guipuzcoana en ostentar la distinción de Solete Repsol.

Propietarios del caserío Mendiola, existen registros de la elaboración de sidra en casa desde el siglo XVI, lo que la convierte en una de las sidrerías más antiguas de Euskadi, que sigue elaborando sidra a partir de sus propios manzanos con variedades autóctonas, manteniendo la esencia de la sidra natural vasca.

El menú sidrería de Astarbe (49,50€) está compuesto por un aperitivo de la casa, tortilla de bacalao elaborada con huevos de corral, bacalao confitado con cebolla y pimientos o en salsa verde, chuleta con ensalada, y quesos vascos con mermelada de manzana siempre acompañado de sidra (temporada del txotx de enero a mayo), pan y agua. Cuentan con versión vegana (42€) con ensalada de cogollos de tudela a la parrilla, hongos salteados con crema de patata, brocheta de vegetales y helado de manzana Astarbe, así como menú infantil (21€) -con tortilla y entrecot, nada de pasta con tomate o fingers-.

Fuera del menú sidrería cuentan con una propuesta muy orginal: las AstarBurgers: hamburguesas de chuleta con pan artesano, panceta y queso que se maridan con diferentes sidras.

Sidrería Iruin, Zubieta (Guipúzcoa)

Ubicada en el barrio donostiarra de Zubieta, en un entorno natural espectacular en el que prima el color verde, rodeado de montañas y caminos rurales, nos topamos con la Sidrería Iruin, exponente de lo que debe ser una sidrería vasca. Más de 120 años de historia y el paso de cuatro generaciones la han convertido en una de las sidrerías más representativas de Euskadi.

Actualmente están al frente del negocio los hermanos Astiazaran. Amantes de la tradición, el buen servicio y la calidad de la materia prima, disponen de una cocina y parrilla a la vista, así como una amplia terraza y zona de juegos para niños.

En la Sidrería Iruin se elabora desde 1880 la conocida en todo el País Vasco Sidra Astiazaran con las manzanas que ellos mismos cultivan. Una sidra 100% natural, sin ningún tipo de añadido químico, cuya fermentación es cuidadosamente controlada para que el resultado sea óptimo. Es una elaboración de calidad muchas veces premiada y en la que confían grandes restaurantes y establecimientos gastronómicos de renombre (también a nivel internacional).

En Iruin fueron pioneros en implantar el menú sidrería en Euskadi, que se ofrece durante todo el año. Por un precio de 43 euros se disfruta -a lo grande- de una tortilla de bacalao, de un bacalao frito con pimientos verdes o ajoarriero, de una chuleta de ternera de gran calidad (y tamaño), queso con membrillo y nueces o bien cuajada y sidra.

Disponen además, de un menú infantil por 17 euros con croquetas, entrecot y helado y una opción vegetariana con tortilla de pimientos, lasaña de verduras y postre por 26 euros.

La familia Astiazaran regenta también la Casa Rural Irigoien Landetxea, un precioso caserío rehabilitado del siglo XVIII que aún conserva sus pilares de madera y paredes de piedra originales, en el que se descansa con total tranquilidad, pues la paz y el sosiego del lugar invitan a ello.

Sidrería Altzueta, Hernani (Guipúzcoa)

Aunque se desconoce la fecha de la fundación de la Sidrería Altzueta, existen documentos que acreditan que se dedicaba a la venta de sidra ya en 1878. Hoy, la cuarta generación integrada por Aitziber Goikoetxea e Ibon Alkorta continúa al frente de un negocio instalado en un edificio de 1910 y renovado por última vez en 2004.

Su sidrería es lugar de peregrinación en temporada del txotx, que inician este año el último fin de semana de enero, donde ofrecen sus sidras elaboradas durante el otoño para beber directamente de las kupelas junto al menú tradicional, de cuidada elaboración, que consiste un aperitivo casero zurrukutuna (sopa de ajo y bacalao), tortilla de bacalao, bacalao frito con pimiento y cebolla o bien bacalao en salsa (especialidad de la casa), chuleta y queso con dulce de manzana, nueces y tejas y cigarrillos de Tolosa. Después de la comida la barra permanece abierta para tomar café.

La experiencia adquiere todo el sentido si se completa con una visita guiada por el manzanal y la bodega antes de sentarte a disfrutar de su propuesta gastronómica. El recorrido arranca en el exterior del antiguo caserío donde se desgrana la historia de la familia Goikoetxea, para después dar un paseo por el manzanal y la zona de elaboración para descubrir todos los detalles de elaboración de la sidra Euskal Sagardoa. La visita (65,50€) incluye también una degustación de sidra DOP Euskal Sagardoa en botella y la comida en la sidrería, catando la sidra directamente desde las kupelas.