Bichopalo: alta cocina en Chamberí con un único menú de 35 euros

Como el insecto al que debe su nombre y que es capaz de hacerse pasar por vegetación, Bichopalo es un restaurante que puede parecer lo que no es. Porque si te hablamos de cocina elaborada, de autor, con un único menú degustación y servicio para 23 comensales en el barrio madrileño de Ponzano seguro que piensas que ticket medio se dispara. Pues aquí se sirve por 35 euros.

“Sin normas” es quizás lo único que define el proyecto de hermanos Daniel y Guillermo Pozuelo, cocinero y jefe de sala respectivamente del restaurante. “En Bichopalo cocinamos a nuestra manera. Sin reglas. Sin clichés”. Lo único que interesa es ofrecer comida rica, de mercado, y con formato menú y, a la vez, pasárselo bien cocinando y dando de comer a la gente.

Por supuesto, detrás de este menú de 6 pases con propuestas que cambian prácticamente cada semana hay mucho más.

De la sierra madrileña a Panamá

Encontramos Bichopalo en la calle Cristóbal Bordiú 39, junto a Ponzano. Llegaron, hace casi un año, procedentes del mercado de Barceló, donde probaron todo tipo de conceptos: carta de tapas, menú del día, cocinar lo que la gente compraba en los puestos… «Llegó un punto en que el menú degustación era lo que funcionaba, y eso es lo que nos hemos traído al nuevo restaurante”, confirma el chef.

De 15 comensales pasaron a 23, en una sala cálida y confortable con varias mesas y una barra desde la que seguir el ajetreo en la cocina. El trato cercano, por supuesto, no se ha perdido, y son los dos hermanos quienes presentan cada plato.

Daniel, madrileño de Collado Villalba y de 34 años, comenzó en esto de los fogones casi por casualidad. Ahora, cuenta, no concibe hacer ninguna otra cosa en la vida que no sea cocinar.

Tras formarse con grandes referentes gastronómicos Arzak, Dstage, Alboroque o Casino de Madrid, sus viajes le llevaron a vivir en países como México o Panamá, donde también trabajó en cocinas, concretamente en la de Marula.

Cocina viajera y sin reglas

Esta alma viajera se trasluce también en sus platos, con elaboraciones como el panameño saus, un bocado hecho de manitas de cerdo cocidas y encurtidas con cebollas, pepino, chiles y especias para comer con las manos. O los tacos de cochinita pibil versionados, junto a mole rojo y poblano o aguachiles.

La de Bichopalo es una filosofía basada en la libertad de tener un solo menú que varía en función de la inspiración del chef

Ya de vuelta a España, sigue viajando con los ojos y el paladar bien abiertos a nuevas inspiraciones, ya vengan de Asia o de Marruecos, que toman forma en novedades como unas sabrosísimas zamburiñas con salsa picante o la ostra con ponzu.

“Lo que más me define es no tener ninguna norma”, reitera el chef. “Desde a estar cocinando, ver algo en Instagram, acercarme al mercado, probar e incluir una novedad ese mismo día en el menú a quitar el plato estrella si me aburro”.

Es lo que pasó, por ejemplo, con su original versión de los huevos rotos, un plato que ya servía en Panamá y que motivaba a los clientes a repetir. Pero Dani no quería ser “el de los huevos rotos”, así que ese plato dejó de elaborarse.

Ni el de los huevos rotos, ni el de los escabeches, ni el de una deliciosa carbonara coreana elaborada con pasta de arroz, pecorino y papada que ahora mismo está causando sensación (damos fe que es un éxito totalmente merecido). “Probablemente no le quede mucho tiempo”, advierte.

De eso va Bichopalo; puedes venir y volver la semana siguiente y encontrar platos diferentes.

Oferta imbatible en Ponzano

Acompaña a Daniel, desde su primer proyecto en 2019 dentro del mercado de Barceló su hermano Guillermo, que ejerce de maestro de sala.

En este local discreto, que casi pasa desapercibido en el céntrico barrio Ponzano, se mueve entre las mesas ofreciendo los vinos que le resultan más curiosos y divertidos y los ofrece sin carta fija.

Si ve los mismos en otros restaurantes, no duda en suprimirlos y buscar otros nuevos. Hace pocas semanas no tenían ninguna referencia de Rioja o Ribera, pero sí originales vinos naranjas franceses, por ejemplo.

Les acompaña en la aventura Douglas Pacheco, compañero de Daniel en Panamá y que aquí se encarga de las brasas, así como de los toques internacionales que desprenden algunos de sus platos.

Los proveedores son los amigos que mantiene del mercado en el que empezó, como la sala de despiece donde sigue comprando la carne, y también agricultores de todo el país. Curioso e inquieto, Daniel nunca deja de investigar en busca de nuevas inspiraciones o productos para Bichopalo.

Menú degustación de 35 euros

En nuestra visita los seis pases incluyeron la zamburiña con ponzu y topache, el cogollo a la brasa con huevas de maruca y pil-pil de bacalao y la mencionada carbonara coreana.

De pescado una dorada con sango ecuatoriano y de carne una codorniz a la brasa con cereza de paté de sus interiores. El postre: fresas maceradas en vermú con nata y cacao, brioche oxidado y leche vieja.

Todo, por un precio de 35 euros que resulta poco menos que increíble, más aún en esta zona, referencia gastronómica desde hace años en la ciudad. Eso sí, el menú está sujeto a cambios, ya sea por el día, el mercado o el humor del chef.