La Dama, un clásico que no pasa de moda
El emblemático restaurante ubicado en una de las casas modernistas más bonitas de Barcelona renueva su carta y da un giro a su propuesta de cócteles con la llegada de un audaz bartender
El restaurante está en la planta noble de la Casa Sayrach. Foto: La Dama.
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“Mujer noble o distinguida”. Así es como define la RAE a la palabra ‘dama’, acepción que si cambiamos ‘mujer’ por ‘restaurante’ bien puede definir a este local que, desde 1984, ocupa uno de los lugares privilegiados en el panorama gastro de Barcelona.
Llegar a La Dama (Diagonal, 423) es como retroceder 120 años y llegar, con un sombrero de copa y un bastón, a una casa de la alta burguesía catalana. El restaurante se encuentra en la primera planta de la Casa Sayrach, una vivienda diseñada por Manuel Sayrach en los últimos coletazos del modernismo, donde se nota la deriva hacia el art nouveau y, si se mira con detalle las columnas y molduras del señorial vestíbulo, se percibe un anticipo de la arquitectura orgánica.
¡Shh! ¡Es un secreto!
Desde que abrió a mediados de los ’80, La Dama se concibió como un club secreto, medio siglo antes que el concepto de speakeasy volviera a estar de moda. Ese aire clandestino se sigue manteniendo, porque para entrar hay que anunciarse en el vestíbulo y ser acompañado por la escalera noble, hasta que el recepcionista abre con llave la puerta.
Enseguida uno se encuentra en una pequeña sala liderada por una barra, donde el bartender Andrea Cevittini y su equipo preparan innovadores cócteles que reformulan la experiencia de visitar el restaurante.
En la larga historia de La Dama pasaron períodos de esplendor y de crisis, inclusive con un cierre en 2015. Cuando reabrió también reformuló su estética, y así se presenta con un elegante aire afrancesado, que se refleja en sus vidrieras de madera, sus lámparas de diseño, y su abundancia de obras de arte, desde los dibujos de cómic de A.G. Bardet a pinturas de Jean Cocteau, Sonia Delaunay, Giuseppe Capogrossi, Alexander Calder y Donald Sultan.
Sabores del Mediterráneo
La carta de La Dama, ya lo anticipa el prólogo de la primera página, combina “los vibrantes sabores de la Francia mediterránea y la Italia costera, enriquecidos con una sutil alma catalana”.
Dicho de otra forma: son tres formas de navegar por la cocina del Mediterráneo. Así lo hemos comprobado, tras el aperitivo de boquerones con pan carasau en tinta de calamar, con entrantes como el crudo de corvina (con champiñones y vinagreta) y la stracciatella alla siciliana, donde el queso blanco de búfala es acompañado por la caponata de esa isla del sur italiano (especie de guiso clásico con verduras).
El restaurante se encuentra en una de las casas modernistas menos conocidas (pero más hermosas) de Barcelona
En el apartado de entrantes, (llamados hors d’ouevre, comosi fuera un bistró francés) también se encuentran el steak tartar de solomillo de vaca gallega con huevo de codorniz, la carborana de calamar a la Sayrach (que reintrpreta el clásico La Dama de linguinis de calamar) o las ostras al estragón. Y si se trata de opciones vegetarianas, también está la nueva ensalada de sandía con queso feta y piñones; la de endivias con gorgonzola y nueces; o los puerros asados con pesto de avellana.
Mejor para compartir
Ya veíamos que la abundancia es una de las normas de la casa, por lo que esquivamos la tradición italiana del primo piatto, donde se presentan los tortelli de ricota con calabacín salteado, el rigatoni al ragú blanco (ambos, novedades en la carta), el risotto de espárragos con guanciale crujiente y tostadas, o los spaghetti alla chitarra con salsa arrabiata y bogavante.
Sabíamos que en un restaurante que presume de clásico hay platos que son de degustación obligatoria. Y aquí, sin duda, es el Wellington de magret de pato, con trufa fresca y setas. Simplemente exquisito.
Pero hay una media docena de otros principales, todos creados para compartir, donde la experiencia puede ser igual de placentera. Nos referimos al lote de mer grillée (rape con emulsión de azafrán y texturas de tomate), el branzino alla griglia (lubina con puré de berenjena, cebolla encurtida y tomates semisecos), el bacalao al Mediterráneo con crumble, tomates y aceitunas; el solomillo 180 gr de ternera con polenta frita, chalotas confitadas y espinadas salteadas; y el cordero a la brasa con endivias asadas y yogurt de menta.
Cada plato se puede acompañar de guarniciones como las patatas fritas con trufa o al horno, broccolini a la plancha o ensalada de tomate, entre otras.
Si hay que recomendar un principal, apostamos por el clásico Wellington de magret de pato con trufas y setas
Los postres son una experiencia aparte, con joyas dulces como la némesis a la framboise (mouse de chocolate negro 70% con compota y sorbete de frambuesa), la milhojas de pistacho (con crema de ricota, toffee salado y pistacho caramelizado) o la pavlova con frutos o los helados caseros. Pero si pueden, consulten por el especial del pastelero, que puede ser una agradable sorpresa.
Los nuevos cócteles
En mi caso, acompañé la cena con un blanco Massaluca de la DO Terra Alta y un Château Laribotte. Pero mi esposa prefirió probar los cócteles, teniendo en cuenta que la llegada de Cevittini ha servido para darle un giro de modernidad y desenfado a La Dama. Tras una bienvenida con una versión del Dry Martini, probó el Kiss & Fizz (que recuerda al Gin Fizz de toda la vida, con gin, mango, sándalo y vainilla) y el Lip Citrus (versión del Cosmopolitan con limón, bergamota y quinoto) que incluye una flor azul que cambia el color de la preparación.
Otros cócteles que son de referencia son el Bubba Paloma (con tequila, pomelo, fresa y bergamota), el Not Bloody Likely (reinvención del Bloody Mary), el pisco sour Booty Sour, el Onatopp (similar al Moscow Mule), el Liquid Aphrodite (giro al Dry Martini) o la adaptación del Negroni, el Whispered Sin; además de media docena más de cócteles a los que Cevittini da un giro con su estilo.
También hay opciones sin alcohol, una interesante selección de destilados premium y una carta de vinos que hay que estudiar con detenimiento.
El precio medio de La Dama está entre 60€ y 70€ por persona, pero también hay tres menús al mediodía por 35€, que incluye tres platos con agua y pan. Así se confirma que hay alternativas accesibles para disfrutar de un clásico que no pasa de moda.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
