Desde 1911: por qué Madrid sigue siendo el mejor puerto de España
Un menú diferente cada día elaborado con los mejores pescados y mariscos de las lonjas españolas que llegan a la sede central de Pescaderías Coruñesas es la esencia de Desde 1911
Desde 1911 ofrece cada un menu diferente.
Producto o, más bien, productazo. La carta de presentación de cualquiera de los restaurantes que forman parte de la familia de Pescaderías Coruñesas es también la mejor baza en Desde 1911, el penúltimo de los proyectos de la compañía en Madrid –que ampliará la familia en la plaza de Canalejas, la nueva milla de oro madrileña tras la apertura de Four Seasons Hotel Madrid y Galería Canalejas-, que cumple un año consolidado como auténtico templo del pescado y el marisco en la ciudad.
Con más de 172.012 toneladas anuales vendidas, Madrid es el mayor puerto de España y la segunda lonja de pescado más grande del mundo solo por detrás del gran mercado de Tsukiji, en Tokio. Sin tener mar.
Gran parte del mejor pescado y marisco que se vende en la ciudad pasa por Juan de Montalvo, una calle anodina entre Guzmán el Bueno y Cuatro Caminos en la que tiene su centro de operaciones el gigante Pescaderías Coruñesas.
Aquí confluye el mejor género traído cada día de las lonjas de todo el litoral español, nos cuenta Abel Valverde, gerente del restaurante Desde 1911 y director de restauración del Grupo Pescaderías Coruñesas.
Tanto es así que, además de abrir en la misma calle su establecimiento de venta al público, La Tienda (Juan de Montalvo, 14), lo escogieron como inusual emplazamiento (está muy alejado del circuito habitual de este tipo de locales) para el restaurante con el que homenajean el legado familiar, la pesca artesana y la búsqueda de la excelencia, pero también a aquellas generaciones de pescaderos que lograron convertir a Madrid en la capital del pescado y marisco fresco en España.
Desde 1911
El 15 de octubre del año 1911 se inscribió en el Registro Mercantil de La Coruña la sociedad Lamigueiro y Jové y se constituiría Pescaderías Coruñesas, S.A., con un capital social de 200.000 pesetas.
El 3 de noviembre de 2021, 110 años después, abría sus puertas Desde 1911 (Vivero, 3), un sueño cumplido, explican sus responsables. Concretamente, el de crear un restaurante cuya carta se configura cada día en función del mejor producto disponible, desafiando así todas las reglas y límites espacio-temporales.
Casi un año después de su inauguración, el modelo se ha consolidado. Cada día, los responsables de cocina se desplazan los pocos metros que los separan de la sede de Coruñesas en Juan de Montalvo para escoger lo mejor de entre el género recibido: bogavantes gallegos, gambas de Denia, almejas de Carril, espardeñas de Roses o erizos de mar asturianos.
El equipo de cocina bajo la dirección de Abel Valverde decide qué platos se elaborarán y cómo se presentarán.
Con estas premisas elaboran diferentes menús: corto (140€), gastronómico (150€), superior (160€) y gran menú (170€) que cambian por completo en función de la pesca del día y que incluyen entrantes (tres, cuatro, cinco o seis, en función del menú elegido), un pescado como plato principal y una tabla de quesos o postre.
Cada día, un reto, cada día una función diferente, cada día un menú irrepetible.
Producto local, inspiración nórdica
La bandeja con los productos del día recorre el comedor para mostrarnos lo que después vendrá en nuestros platos.
Sin embargo, el interiorismo huye de los clásicos motivos marineros. No hay imágenes de peces, redes, barcas ni siquiera tonalidades azules que evoquen al mar.
Lo que fuera una antigua fábrica de bombas hidráulicas se ha transformado un elegante y sobrio espacio de inspiración nórdica.
Madera y mármol, tejidos naturales (no hay manteles, pero sí gustosas servilletas de hilo), tonalidades neutras y espacios diáfanos son la tónica dominante en sus tres espacios: la sala, con vistas a la cocina a través de un amplio ventanal, un coqueto patio central, abierto y ajardinado, perfecto para disfrutar del aperitivo o la sobremesa, y un amplio reservado con capacidad para entre 20 y 30 personas.
El menú lo encontramos escrito a mano en la carta. Hoy arranca con salmón ahumado ecológico y quisquillas de Motril aliñadas en crudo.
Le siguen un sabroso salpicón de bogavante gallego, una gamba roja de Palamós a la brasa que a punto está de arrancar alguna lágrima y un chipirón de anzuelo en dos maneras, para terminar con el pescado del día, el rodaballo de Vizcaya en horno de leña que vimos pasar en crudo y que excedía los 15 kg.
No desmerece la bodega, en la que figuran grandes champanes, riesling y otros vinos internacionales pensados para armonizar con pescados y mariscos y en la que tampoco faltan referencias de bodegas nacionales como Castillo de Ygay, Vega Sicilia Único, Marqués de Riscal, Viña Tondonia.
Son algunas, nos explican, “que a lo largo de los años han acompañado en su andadura a Pescaderías Coruñesas”. Así, en el apartado de tintos, se pueden encontrar verticales y añadas antiguas de bodega, que aseguran la trazabilidad y la garantía de no trasiego.
Un viaje que comenzó hace 100 años
Marta, Diego y Paloma García Azpíroz están detrás del restaurante. La cuarta generación familiar no se entiende, sin embargo, sin la tradición familiar de arrieros maragatos y pescaderos.
Los primeros fueron los responsables del nacimiento del comercio entre la costa y el interior y por tanto ‘culpables’ de que en lugares tan alejados de la costa como Madrid se pudiera comer pescado fresco ya en el siglo XIX. Para ello, además de largas y duras jornadas de viaje, se servían también de inventos como los pozos que construían a lo largo del camino y que iban llenando de nieve, de modo que se utilizaban como cámaras frigoríficas durante todo el año.
La llegada del ferrocarril en el último tercio del siglo XIX trajo consigo la desaparición de la labor de los arrieros maragatos, muchos de los cuales se trasladaron a Madrid donde se establecieron como pescaderos, entre ellos el abuelo y el padre del ya mítico Evaristo García.
Nacido en Combarros, Evaristo vino a Madrid para trabajar como repartidor de pescado y marisco, una labor a la que dedicaba 16 horas al día sirviendo género a particulares, pero también a hoteles y restaurantes. Su padre, Norberto, compra Pescaderías Coruñesas en 1956 y pone a Evaristo al frente, desde donde entra en contacto con los Azpíroz, fundadores de Angulas Aguinaga.
La relación profesional devino en personal con la unión entre María Juliana Azpíroz y Evaristo, de los que nace la cuarta generación familiar: Norberto, Marta, Diego y Paloma, quienes cogen las riendas de la empresa a partir de 2008.
Ellos son los encargados de actualizar dos de los restaurantes con los que ya contaba el grupo Pescaderías Coruñesas: O’Pazo y El Pescador, y de llevarlo más allá con la apertura de Filandón y la compra del mítico Lhardy, que rescataron del cierre.
Desde 1911 viene a completar la propuesta y a cumplir un sueño, pero también a demostrar que en Madrid se sigue vendiendo el mejor pescado de la península ibérica.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
