Madrí Madre, qué comer en la primera taberna de Berasategui en Madrid

Cuando entra a Madrí Madre, uno no sabe si es una taberna o un txoko. Cuando se sale, le da igual. Porque si a los bocados y pintxos vascos como las gildas o las tortillas de bacalao le sumamos los castizos bocadillos de calamares, unas de las mejores bravas de España y croquetas de jamón ibérico, le ponemos el ‘garrote’ de Martín Berasategui y lo llevamos a la cada vez más atractiva Plaza de España, ¿qué puede salir mal?

Unas semanas después de aterrizar en Madrid al frente de la enésima reinvención del Club Allard, el cocinero donostiarra apadrina una propuesta, también en la calle Ferraz, en la que ofrece algunas de sus creaciones más deseadas en formato pinchos y tapas, un ambiente informal y precios ajustados (el ticket medio está entre 30-35 euros).

La taberna más castiza de Berasategui

El experimentado Iñaki Rodaballo es el chef que Berasategui ha colocado como jefe de cocina en Madrí Madre, donde sirve también platos de cosecha propia, como las candy crunch bravas, las bravas con aspecto de caramelo con las que se proclamó campeón en el II Concurso Internacional de Patatas Bravas celebrado en 2021 en Palencia.

Su gustoso guiso de cerdo y garbanzos para comer de un bocado o unos melosos callos comparten espacio con otros clásicos del tapeo en los locales de Berasategui como la ensaladilla con bogavante, las imprescindibles gildas a la donostiarra o su steak tartar con aliño secreto.

Un roll de gamba roja con ensalada de col y brioche artesano, unas anchoas acompañadas de pan con tomate y piquillos confitados en la casa, una ensaladilla rusa con mayonesa de changurro, una ensalada de pimientos asados, ventresca de atún y huevo duro o las tortillas de patata individuales, con o sin cebolla, que se elaboran al momento están también en la carta.

¿Alguien dijo croquetas? Aquí se sirven en dúo: de jamón ibérico o de ricota con espinacas; estas últimas con un sofrito de ajitos que le da un punch especial.

Claro, si hablamos de una taberna castiza, no podía falta el bocata de calamares, aunque aquí se ofrece con una vuelta de tuerca, la que aporta el pan de tinta de calamar de John Torres y con un toque de mayonesa de lima.

También para el picoteo, huevos fritos con guiso de hongos, patatas y lascas de paleta ibérica, embutidos, tablas de quesos artesanos y una sección de crudos que un ceviche de lubina de estero.

Garrote para dar y tomar

En el capítulo de pescados, encontramos lomos de merluza en salsa verde y pescado de lonja ‘a los tres vuelcos’, una de las técnicas de cocina más famosas de Berasategui en la que el pescado al horno se baña tres veces con un refrito de aceite, ajo y vinagre de sidra.

El chef vitoriano Iñaki Rodaballo también aporta lo suyo: el Chip’s & Ron, una gelatina de ron cubierta con espuma de patata y chipirones a la plancha, que se corona con chips vegetales y que se hizo con el máximo galardón del Campeonato de Pintxos de Euskadi en 2011.

Vamos con las carnes: de guiso, carrillera de ternera con puré de patata y cabeza de jabalí de Casalba; del horno y la plancha, txuleta de vaca rubia gallega, madurada durante 60 días o ‘Porky Porky’, un guiso de costilla y panceta de cerdo con garbanzos que se come de un bocado.

También hay albóndigas en salsa española, callos con receta de Berasategui, una milanesa de pollo loncheada y una exótica burger de estilo tailandés con diferentes salsas y un aliño muy exótico.

Hamburguesas y emparedados de heüra para veganos completan una carta que rematan postres de siempre con un twist, como la tarta de tres quesos, el flan de huevo —la tembladera—; o el pan con chocolate, que aquí se sirve en brioche con espuma y ganache de chocolate con maracuyá y pepitas de peta zeta dorado de chocolate.

Además, el festival tabernario y con garrote incluye torrijas todo el año (caramelizadas y servidas con crema de almendra tostada y un helado casero de Baileys).

Vinos españoles, con especial atención a los de Madrid, y cervezas bien tiradas para acompañar.