Todo lo que siempre quisiste saber del rebujito (y nunca te atreviste a preguntar)

Empieza la Feria de Abril de Sevilla y, con ella, una serie de rituales que le son propios y que la han hecho universal, desde las casetas a los trajes flamenca pasando por la manzanilla bien fría o el omnipresente rebujito, uno de los más famosos combinados andaluces.

Refrescante y aromático, el rebujito se prepara con manzanilla o fino y un refresco carbónico como gaseosa (ha de ser muy aromática) o de lima o limón como Sprite o Seven Up, y mucho hielo.

Solo durante la Feria de Abril del 2023, se prevé la consumición 1,5 millones de botellas de manzanilla, de las que buena parte se destinará a elaborar rebujitos.

Qué es el rebujito

Un combinado inglés del siglo XIX, el Sherry Cobbler, muy popular entre las clases altas victorianas, podría ser el precedente del rebujito.

Se elaboraba mezclando vino jerez, azúcar, agua carbonatada, zumo de limón y hielo picado, y se bebía con una pajita.

A mediados del siglo XX, esta bebida, que cuando lleva menta no deja de recordar al mojito cubano, pasó a ser típica de los festejos andaluces (diferentes versiones) y recibió el nombre de rebujito.

Hay constancia de su presencia en 1985, durante el Corpus de Granada y, posteriormente, aparece en ferias por toda Andalucía. En los años 90, ya es común en muchos otros lugares fuera de esta comunidad autónoma.

Manzanilla, el vino de la Feria

La manzanilla de Sanlúcar, “el vino de la alegría”, es un blanco que nace de la variedad palomino fino junto al Guadalquivir y una de las joyas enológicas del Marco de Jerez.

Las características climáticas específicas de la zona posibilitan año tras año un “velo de flor” dentro de las botas de roble, donde el vino se cría salino, sápido, delicado y con marcada personalidad, unas veces fresca y ligera, y otras intensa y con carácter, que hacen de él ingrediente principal de gran parte de las fiestas populares andaluzas.

Actualmente la manzanilla se elabora en un total de 24 bodegas que emplean procesos tradicionales y bajo unas condiciones específicas, protegidas legalmente por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda.

Aunque otras zonas vinícolas elaboren vinos de estilo similar, siguiendo métodos similares, el no proceder de la zona de la D.O. no les permite llamarse ni jerez, sherry ni manzanilla.

Las recetas del rebujito

Además de la Feria de Abril, el rebujito es la bebida reina, aunque con variantes, en muchas otras fiestas populares en Andalucía como la Feria del Caballo de Jerez o la Feria de Córdoba, así como en romerías como la del Rocío.

En cuanto a la receta, la encontramos en versiones diferentes.

Así, en Huelva, hay que reposar en botellas con hojas de laurel; en El Puerto de Santa María y en Jerez (Cádiz) se elabora con vino fino, 1/3 por 2/3 de refresco; en Málaga se toma con 1/3 de vermut y 2/3 de refresco; en las ferias de Córdoba y su provincia utilizan vino blanco o Pale Cream de la D.O. Montilla-Moriles; en Rota (Cádiz), se prepara con vino blanco; en Lepe (Huelva) en la Romería de la Bella, con fino y 2/3 de horchata en lugar de refresco; en Chiclana (Cádiz) con vino fino; y en Trebujena (Cádiz) se elabora con mosto.

Cómo preparar rebujito

Ahora que lo sabemos todo del rebujito, toca prepararlo (y tomarlo).

Sea cual sea la versión escogida, se debe servir en copa ancha o vaso “tumbler”, también ancho, con mucho hielo.

Es importante cuidar las proporciones (si no se cumplen, los aromas y los sabores se desvirtúan.

Para elaborarlo como un auténtico experto las proporciones son 1/3 de manzanilla, 2/3 de refresco (con mucho aroma de lima o limón) y mucho, mucho hielo.

Y aunque no siempre se haga, aunque cada vez es más frecuente, se pueden añadir hojas de hierbabuena que aportan un permanente frescor; eso sí, mejor limpiarlas para eliminar impurezas y suprimir los tallos.

Consejos para tomar manzanilla

Si vamos al origen del rebujito, la manzanilla, también hay varias cosas que debemos saber. La primera, claro, es contar con una manzanilla de calidad, siempre con el sello de garantía de la D.O. que identifique su procedencia.

César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, afirma que “brindar con Manzanilla en la Feria de Sevilla es una experiencia que hay que vivir al menos una vez en la vida”. En este sentido, añade, “solo el Consejo Regulador garantiza al consumidor la calidad y el origen de nuestras Manzanillas”.

Una vez en nuestro poder, lo que hay que saber básicamente es:

-No servir botellas grandes

Las llamadas medias botellas (capacidad de 375 ml) equivalen a 6 copitas y son el tamaño ideal para que el vino no tenga tiempo de calentarse.

-Beberla muy fría

Para conseguirlo meter la botella en una cubitera con hielo y agua para llegar a 5-7 grados como con cualquier vino blanco.

-Nada de vasos, servirla en copa de cristal

Los expertos dicen que “la manzanilla sabe mejor” (y se calienta menos) en una buena copa de talle esbelto y fino cristal transparente.

-Agarrarla bien

Siempre hay que sujetar la copa por el tallo, nunca por el cáliz, para que el abrazo de la mano no caliente el vino.

-Rellenar cada cierto tiempo

Al contrario que en otros vinos como los tintos, aquí hay que rellenar frecuentemente el contenido de la copa para ir refrescando su interior.

-Cuidar los maridajes

Ojo con los fritos muy oleosos, ojo con comidas de poca calidad. La manzanilla es conocida como el “vino del mar”, porque su uva nace junto al mar y la mecen vientos salinos.

Precisamente estos toques salinos hacen que combine a la perfección con platos tradicionales de la feria: gazpachos, salmorejos, quesos, papas aliñás, tapas, todo tipo de pescados, aceitunas, mariscos -especialmente langostinos y gambas-, pescaíto frito, jamón ibérico, y también las carnes a la parrilla de los montaditos.