Seis direcciones que debes conocer para hincarle el diente a Córdoba

En la monumental ciudad de la Mezquita-Catedral y los coloridos patios, también se come de cine

Noor, el restaurante cordobés que es también proyecto cultural. Foto: Noor.

Tradición y creatividad se dan de la mano en Córdoba. Y no solo en sus impresionantes edificios testigos de la rica historia de la ciudad, sino que también trascienden a una cocina propia, símbolo de una ciudad con una fuerte influencia del legado andalusí.

La variedad gastronómica en las mesas cordobesas es apabullante y en todas ellas se cuelan los ingredientes fundamentales de la tierra y platos propios como la mazamorra, el flamenquín o el salmorejo, que hasta cuenta con una calle propia, la Calleja del Salmorejo Cordobés, en la que se exhibe sobre una placa la receta original.

Tabernas clásicas de Córdoba

Una de las instituciones en Córdoba en las que degustar todos estos platos típicos es la taberna Casa Pepe de la Judería. En 1930, Pepe Jiménez Aroca empieza a reescribir la historia de este lugar emblemático, que si en un primer momento se conocía como la Taberna del Triunfo, al poco pasó a denominarse con cariño con su sobrenombre. Entrar en Casa Pepe es hacerlo a un lugar donde el tiempo parece haberse detenido.

Berenjenas abuñueladas con miel de caña. Foto: Casa Pepe la Judería.

La taberna se mantiene intacta desde los años 20 y todavía conserva ese halo de clasicismo tan genuino. A pie de calle embelesa, pero más lo hace su coqueta terraza en lo alto, con vistas privilegiadas hacia la Mezquita-Catedral. ¿Los platos que tienes que probar? Su salmorejo con jamón ibérico, la mazamorra con dulce de membrillo y almendras, el flamenquín de lomo y jamón y las berenjenas con miel de caña. Con ellos acertarás seguro.

A pocos pasos de allí, te sorprenderá ver a multitud de paseantes y turistas con grandes pinchos de tortilla comiéndolos en la calle. Son los de Taberna Santos, justo frente a la Mezquita-Catedral. Y no solo sorprende por su tapeo clásico, sino por la magnitud de sus tortillas. Para elaborar una sola utilizan seis kilos de patatas y nada menos que la cantidad de 20 huevos, con los que logran una tortilla de un grosor de unos 14 centímetros que se ha convertido en la más famosa de la ciudad.

No has visto una tortilla igual en Córdoba. Foto: Taberna Santos.

Cocina con fondo

No son los únicos que destaca en materia de cocina clásica. Nuestra siguiente parada, en el barrio de San Lorenzo de Córdoba, lo hace con una vuelta de tuerca. Los hermanos Narciso y Paco López, al frente de La Cuchara de San Lorenzo, han conseguido elevar su establecimiento a lo más alto, cuidando una cocina en constante cambio, adaptándose al producto de temporada y a la mejor materia prima que encuentran en el mercado.

Los hermanos Narciso y Paco López trabajan en La Cuchara de San Lorenzo con producto de temporada y fondos muy trabajados

Reinventan clásicos, como sus patatas bravas, en formato mini y muy bravas o el flamenquín que aquí rellenan con jamón, papada, queso y tortilla de ajo y perejil.

No te pierdas la ensaladilla. Foto: La Cuchara de San Lorenzo.

Hay más creatividad y se atestigua en platos como el carpasashimi de lubina salvaje a la bilbaína o sus gyozas de carrillada ibérica. Y por supuesto, como indica su nombre, mucho plato de cuchara diario, con fondos muy trabajados.

Noor, restaurante y proyecto cultural

Más allá de platos tradicionales, Córdoba también rezuma creatividad y modernidad. Existe en la ciudad un espacio que más que un restaurante, es un proyecto cultural. Hablamos de Noor, el dos estrellas Michelin del chef Paco Morales.

Noor abría sus puertas en 2016 en el barrio de Cañero, el barrio familiar del cocinero, como un concepto que estudiaba la cocina andalusí de antaño, para mostrarla en el plato en su versión más contemporánea.

Foto: Noor.

‘Luz divina’, la traducción literal del nombre del restaurante, se convertía en un alarde de técnicas, pensamientos e historia, de elementos que presentes en nuestra cultura que se habían perdido y ahora se rescatan.

Tras Noor hay un concepto que estudia la cocina andalusí de antaño para mostrarla en su versión más contemporánea

Desde su apertura, cada temporada rinde tributo a una fecha concreta, como los Reinos de Taifas, los Imperios Almorávides y Almohades o el Reino Nazarí. En su sexta temporada -la actual- Noor avanza hasta los siglos XV y XVI, con la llegada de ingredientes del Nuevo Mundo, como el cacao, el maíz, la patata o los tomates.

Con tres menús degustación diferentes en cuanto a número de platos, Paco Morales vuelve a deslumbrar con un itinerario a medio caballo entre los territorios americanos y la cocina andalusí, con platos sublimes como un karim de pistacho al oloroso con manzana verde y pan negro, una menestra sobre un untuoso de maíz y mole negro o su mítico pichón asado y reposado, que se acompaña con un paté de sus interiores recubierto de recado negro y cacao al 70%.

Tomates anchoizados con escabeche de mandarina, rape en salmuera y tamarindo. Foto: Noor.

El Bar de Paco Morales

En paralelo a su restaurante gastronómico, Morales abrió en Córdoba una propuesta más informal, pero no menos interesante. El Bar de Paco Morales se ha posicionado como otro de los indispensables para disfrutar en torno a la mesa en la ciudad.

Una oferta más cercana y divertida, a pie de calle y con terraza, en la que no perderse platos ya míticos como su bocatín de calamares con mayonesa de limón, el ajoblanco cuajado con gamba blanca y almendra o unas irresistibles gambas de cristal con su par de huevos fritos y salmorejo cordobés.

Bocatín de calamares con mahonesa de limón. Foto: EL Bar de Paco Morales.

ReComiendo

Por su parte, Periko Ortega también estudió el pasado en ReComiendo, aunque en este caso el suyo propio. Empezó a ahondar en los recuerdos de su infancia y consiguió una identidad propia que lo ha encumbrado, utilizando el producto local con un twist de lo más divertido.

Conseguía de esta forma acercar a más gente la alta cocina y democratizarla. Su déjá vu culinario sorprende con trampantojos, donde nada es lo que parece, y tres menús degustación, desde 52 euros por persona, que se disfrutan en los diferentes espacios del restaurante.

Foto: ReComiendo.

En el PeriBar, en la entrada del espacio, se toman unas sopaipas, en recuerdo a las tortillas de masa de papá Miguel o un serranito de secreto ibérico del Escribano y anchoa López. En la barra hay que pedir una croquearepa y, ya en mesa, delicias como una mazamorra 50, de pimientos asados, semolina de vinagre y garum o la albóndiga cru de vaca madurada con salsa de tomate de la abuela María. Todo un derroche de imaginación y frescura. Córdoba nunca había sido tan deliciosa.

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