Restaurante El Mirador: la joya arrocera del Only You Hotel Valencia

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En la céntrica plaza de Rodrigo Botet, muy cerca de la Plaza del Ayuntamiento y de la catedral de Valencia, descubrimos el flamante Only You Hotel de cinco estrellas, una de las aperturas hoteleras más sonada de una urbe que cada vez resulta más arrebatadora.

Acudimos a la última planta del edificio, la novena, para conocer de primerísima mano El Mirador de Only You, el restaurante del hotel. Decorado -como el resto del inmueble- por el reconocido arquitecto de interiores Lázaro Rosa-Violan, un auténtico creador de atmósferas, cuenta con unas magníficas vistas de 360 grados del centro histórico de Valencia y es el corazón del hotel.

Rosa-Violan ha querido darle una gran importancia al espacio y a la maravillosa luz natural que se disfruta en Valencia y apuesta por un certero aire mediterráneo, con un punto barroco nada abigarrado, sello habitual del decorador.

Amplios ventanales, madera, colores neutros y relajados, tonos cobrizos, dorados y azulados, grandes lámparas de cristal, suelo con baldosas de cerámica, junto a un conseguido ambiente funcional, son sus principales cualidades.

Buenos arroces… ¡Por fin!

Al frente de los fogones tenemos al chef valenciano José María Climente, un cocinero bregado en los fogones del desaparecido restaurante Vinatea del antiguo Hotel Astoria Palace, en el que fue jefe de cocina durante 16 años. José María comenzó su carrera profesional en 1987, pero antes aprendió, y mucho, junto al chef donostiarra Martín Berasategui, pasando también por varios restaurantes de prestigio de Barcelona y Tokio.

En la carta de El Mirador, en cuyo comedor hay tan sólo 12 mesas y nunca más de 35 comensales, el protagonista absoluto es el arroz. “Nosotros en Valencia somos arroceros por naturaleza y apostamos por elaborar nuestras paellas con el mejor arroz con DO Valencia”, aclara.

En la carta de El Mirador, en cuyo comedor hay tan sólo 12 mesas y nunca más de 35 comensales, el protagonista absoluto es el arroz

La verdad es que para los periodistas valencianos que nos dedicamos al mundo de la gastronomía siempre fue un verdadero quebradero de cabeza que alguien nos preguntara dónde comer un buen arroz en el centro de la ciudad porque realmente no es que hubiera muchos lugares. Y hablo en pasado porque ahora, con la irrupción de El Mirador, ya disponemos de un restaurante donde es posible saborear gustosos arroces en pleno centro, y sin tener que trasladarnos hasta El Palmar, El Saler o Pinedo.

Arroces cocinados en ‘llanda’

José María y su equipo, formado por una veintena de colaboradores, conciben arroces creativos y paellas tradicionales con muy buenos ingredientes. Extraordinario el genuino arroz a banda, la paella valenciana con pato y alcachofa, el arroz de pollo de corral con calabaza y boletus, el de pato confitado con foie, o con higos, el meloso con bogavante, o la fideuá de fideo fino de gamba con all i oli de perejil, entre otros.

Y si bien en la carta encontramos arroces melosos, cierto es que se echan de menos algunos arroces caldosos tan típicamente valencianos y tan reconfortantes para ser degustados en la época invernal que se avecina, como el arròs amb bledes (arroz con acelgas), o esa maravilla culinaria que es el arròs amb fesols i naps (arroz con alubias y nabos). Tiempo al tiempo, pues la idea de Climente es cambiar de vez en cuando ciertos arroces, añadiendo otros.

Se echan de menos algunos arroces caldosos tan típicamente valencianos como el arròs amb bledes (arroz con acelgas) o el arròs amb fesols i naps (arroz con alubias y nabos)

Algunos de estos arroces se cocinan y se sirven en llanda. La llanda es una placa de horno de forma rectangular en la que habitualmente se elaboran en Valencia las cocas. Es una idea que comenzó el chef Kiko Moya en L’Escaleta, el reconocido restaurante alicantino premiado con dos estrellas Michelin, y que ha sido seguida por algunos otros cocineros de la Comunitat Valenciana. “Con la llanda se obtienen arroces más crujientes, el toque de horno le da un sabor único, y en cuanto a la presentación, lucen muchísimo una vez en la mesa”, subraya el chef.

Creatividad sin estridencias

Aparte de los arroces, en El Mirador se hace una destacada apuesta diaria por las brasas para los pescados frescos del día, y se ofrecen las mejores ostras frescas francesas.

En la sección de entrantes, la parte más creativa y vanguardista de la carta, el rey es el producto valenciano de cercanía, pero sin renunciar a delicadezas no tan próximas, como la cecina de wagyu, los selectos chuletones gallegos, las anchoas del Cantábrico de la marca Lolín, o el jamón ibérico de bellota de Jabugo “Lazo”.

Además, la extremada cercanía del Mercado Central de Valencia, uno de los mercados cubiertos más grandes de Europa, y espacio surtido con los mejores productos frescos valencianos, son parte del éxito, que en muy poco tiempo, está teniendo El Mirador. “Todas nuestras verduras son del Mercado, y apostamos por los productos de temporada. Ahora mismo tenemos unos tomates de El Perellonet (pedanía cercana a Valencia), que son pura gloria”, recalca Climente.

Algunos de estos entrantes se preparan en una barra a la vista ubicada fuera de la cocina, lo que permite observar el minucioso y a la vez creativo trabajo de José María y su equipo.

Diferente y muy vistoso el steak tartar de solomillo de ternera Dos Primaveras de La Finca, con un punto que marca la diferencia. “Le añadimos un huevo frito y piparras, lo que le proporciona un sabor muy especial”. O el lomo de salmón nature -un corte de gran calidad- al que se le agrega un licuado de pepino que le aporta un punto de frescura. Muy peculiar la coliflor india con crema de maíz, así como el delicioso milhojas de anguila de La Albufera en “all i pebre” con caviar de guindilla, que viene ahumado en campana de cristal.

Apetitoso también el pulpo a la brasa con espuma de sobrasada. El embutido le aporta el punto de pimentón del que carece, aunque quizás, habría que añadirle un poco más para que le proporcionara un suplemento de sabor y profundidad más apreciable.

La vida es dulce

Los postres, ideados por Javier Alandiaga, jefe de repostería, resaltan por su singularidad, llamativa conjunción de sabores y texturas y también por sus presentaciones.

Probamos Los chocolates al curry, que muestra un chocolate blanco infusionado con curry y cremoso de chocolate blanco, con una base de chocolate blanco y chocolate con leche. El curry acompaña con personalidad y le aporta carácter.

Para los que busquen un postre valenciano al 100%, el bizcocho calado de naranja, crema y espuma de azahar, es su opción.

Una carta de vinos que no lo es

Álvaro Chueca, maitre de El Mirador, es el encargado de asistir al cliente en la elección del tipo de bebida que mejor case con cada propuesta gastronómica, pues no existe una carta de vinos como tal.

El Mirador no ofrece carta de vinos sino diferentes maridajes de vinos, cavas, cervezas, champagnes y combinados que acompañan a los distintos platos

Rosa Fornés, maître y sumiller del hotel ha imaginado algo diferente y mucho más dinámico para El Mirador. Consiste en maridajes de vinos, cavas, cervezas, champagnes y combinados, que acompañan a los diferentes platos de una carta dividida en entrantes, arroces, carnes y pescados y postres.

“Queríamos que todo fuera más fácil para el cliente, que pudiera maridar los platos, pudiendo seguir el hilo conductor de la comida, y dándole además la misma importancia a ambos”. Y añade, “De esta forma no tenemos que ofrecer dos cartas, porque en una página se puede ver lo que se desea comer, y en la siguiente se observa la bebida que mejor combina con cada plato”.

Por otra parte, tanto Álvaro como Rosa son unos enamorados de los vinos valencianos y potencian su consumo, pues consideran que por su calidad cortejan con holgura y acierto, tanto con arroces, como con carnes y pescados.

Asimismo, en la carta advertimos algunos cocteles y combinados que son creaciones del valenciano Ivan Talens, Campeón Nacional de Coctelería, y uno de los mejores bartenders de nuestro país. Atención a su Bloody Cloxina, el Only Flowers y el Espresso Cremaet Martini, ideal para finalizar la comida.

Con un precio medio de entre 45-55 euros, El Mirador de Only You es el restaurante que se echaba de menos en el centro de Valencia. Y vale la pena visitarlo por muchos motivos, pero principalmente porque brinda la oportunidad de probar arroces y paellas espléndidamente concebidos en un entorno de refinada decoración y ambiente, servicio muy atento, y por supuesto, con el buen hacer del chef José María Climente.