Dos templos del arroz en Barcelona a tener muy en cuenta

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Tras el maíz y el trigo, el arroz es el tercer cereal más consumido del mundo. Y en España no se está tan lejos, donde estos granos con forma de astilla son una de las claves de la dieta mediterránea, con las paellas y arroces con mariscos (o verduras, o lo que se precie) se erigen una de las señas de identidad gastro de pueblos y regiones. Probamos dos restaurantes cuyo ADN está impregnado en el arroz, con interesantes ramificaciones en la cocina marinera y el tapeo.

Paellería

Aplaudo a los restaurantes que se animan a remar contra la corriente. Si muchos locales solo ofrecen paellas y arroces con un mínimo de dos personas, que haya un sitio que se anime a ofrecer preparaciones individuales es para destacar. Eso es lo que hacen en Paellería (Provença 271, Barcelona), que desde que abrieron hace una década ofrecen esta alternativa que alivia a los que comen solos o a los que su compañía gastronómica decide optar por otros platos. Sin embargo, el generoso tamaño de las porciones lleva a que alguna ayuda siempre sea bienvenida.

Al estar ubicado a un par de pasos de La Pedrera uno creerá que es un local ‘solo-para-turistas’. Error. Aunque un porcentaje mayoritario de su clientela es extranjera, a diferencia de muchos restaurante de Las Ramblas aquí sí que hay un cuidado por el producto, donde desde la calle se puede ver al equipo preparando los arroces. De hecho, cada paella o bomba lleva no menos de 25 minutos de preparación, por lo que conviene matizar la espera con algunos platillos.

La previa entre tapas y huevos

La carta ofrece una generosa variedad de 40 tapas, embutidos, quesos, ensaladas y huevos. Y son de buen tamaño, por lo que conviene consultar para no quedar saciados a la primera. O a menos que uno venga solo en plan tapeo, que quedará bastante conforme.

En Paellería las paellas y arroces se preparan durante 25 minutos, razón por la que hay que mirar con atención las propuestas de tapeo

En nuestro caso, optamos por algunos de los originales ‘huevos de los Gómez’ como la tortibrioche ibérica, que es una tortilla de patatas con jamón ibérico, cebolla caramelizada y queso manchego servido con pan de brioche. Mejor pidan para compartir.

También nos decantamos por una ración de costillas de cerdo con miel, opción contundente que está en un capítulo de platillos como los pinchitos de cordero o pollo morruno, las alitas de pollo y las albóndigas (las de Ana, y las de mar y montaña). Y como decíamos, hay de todo para elegir, entre croquetas, tostadas, champiñones, tres tipos de huevos, cazuelas (la de Cadaqués es una de las más populares, nos apuntan), mejillones y gambas al ajillo.

Una quincena de paellas y arroces para elegir

Pero aquí vinimos por los arroces. Según nos explica Diana Londoño, socia fundadora, estas se preparan con solo 100 gr de este cereal, pero se distribuye en una capa muy delgada para que los bordes queden ligeramente tostados (el llamado socarrat en Cataluña).

Siempre con el arroz bomba como hilo conductor, se puede optar por la de mariscos con bogavante, la negra de marisco, la del señorito ‘pelado’ (con gambitas y cigalas), la de mariscos con mejillones, la de gambas y pollo, la de mariscos y carne, la de carne sola y la de verduras. Y no vengan con eso de “en mi pueblo no se les ocurriría poner chorizo a una paella”, acá se viene a disfrutar y pasarlo bien.

Además de dos opciones de fideuás (de marisco o negra), también hay seis tipos de bombas, que son arroces de esa variedad servidos a la llauna, donde se lo combina con entrecot, confit de pato y naranja, costilla de cerdo con mostaza y miel, rabo de toro a la cordobesa (mi acertada elección), la mixta con mariscos pelados, y la marinera con bacalao gratinado.

Detalle para los que prefieren el delivery: en este local, por 6€ más, el arroz llega a domicilio servida en el paellero metálico. Y después, queda en casa.

La visita a este local, decorado con guiños a Gaudí como el trencadís de las paredes y el pasamanos de la escalera que homenajea a los balcones de La Pedrera, la hice con una colega valenciana que de arroces entiende mucho. Y veía que el limón ni lo tocaba. “En Valencia usamos el limón para disimular cuando una paella está flojita. Pero aquí no hace falta”, me explica. Tenía razón.

Barraca

Por donde se lo mire, este restaurante está lleno de homenajes al Mediterráneo. Barraca (Passeig Marítim 1, Barcelona) se encuentra en un sitio privilegiado, en primera línea de la costa, con una terraza y una planta superior que son como balcones al litoral de la capital catalana. Su decoración, moderna y en madera, tiene guiños a la vida en el mar como remos, maquetas de barcos y artesanías en forma de peces o anclas. Y colgadas del techo (aunque sin bombillos) una gran cantidad de lámparas de mimbre, que con la foto en blanco y negro que da la bienvenida, recuerda a las barracas de pescadores.

En este local que el Grupo Esencia abrió hace dos años la apuesta fuerte siempre fueron los arroces, pero hace poco renovaron su carta donde los chefs Marcos Bautista y Daniel Armenteros incrementaron el protagonismo de los platos al horno Josper o al carbón.

Las paellas y arroces al carbón de Barraca son una interesante novedad a tener muy en cuenta

Platillos para abrir el apetito

Por ello, como en una salomónica experiencia, decidimos probar la paella de pulpo a las brasas, una magnífica combinación donde el arroz se notaba crujiente, con ese gusto ahumado que da el carbón.

Pero nos estamos adelantando, porque nuestra visita se inició con una cremosas croquetas de bogavante, un bien elaborado plato de calamares a las brasas, y un elegante carpaccio de atún rojo con encurtidos; introducción en clave marinera que, en el apartado de tapas y aperitivos, dialogan con las ostras, el montadito de anchoa del Cantábrico, los calamares a la andaluza, las sardinas o las navajas a las brasas. Y algo más de tapeo tradicional pueden ser las croquetas de jamón ibérico, la gilda de atún rojo o la bomba Barraca con salsa picante.

Si se quiere ir más en clave verde, están la escalivada, los espárragos y el puerro cocinados a las brasas; aunque lo sugerido es prestar atención a los pescados de lonja como el rodaballo al pilpil o la lubina a la donostiarra. Y estamos por las carnes, pues a tener en cuenta el entrecot de ternera de 300 gr o la hamburguesa de 180 gr. Un detalle importante: siempre tengan en cuenta las sugerencias del chef, donde se pueden encontrar desde la zamburiña o el ceviche a la brasa hasta el arroz del senyoret o la dorada a la brasa al estilo Thai.

Sabor a mar y costa

Pero como decíamos, aquí el arroz es protagonista, y se presenta en media docena de opciones, una más atractiva que la otra, como la paella marinera de calamar y gamba; el arroz negro con chipirón y alioli de azafrán; el de ternera con tuétano y pimientos del piquillo confitados; el meloso de pollo y cigalas, la fideuá de gambas y sepias; o la paella de verduras y brócoli en tempura. Y además de la citada paella de pulpo a la brasa, también hay que poner bajo el radar al arroz de navajas y alcachofas al carbón.

La carta de vinos está dotada de referencias de varias partes de España (Priorat, Penedès, Rías Baixas, Rioja, Bierzo, etc), y ya sea en la terraza que mira al mar, o como aperitivo, se pueden probar algunos de los cócteles de autor, como el interesante Nanas (con whisky Toki y vermut) o el Barraca (gin y lilou); mientras se siente como la brisa de mar invade los sentidos.