Un vino de culto para Reyes

De dónde viene Pedro Ximénez

El término Pedro Ximénez designa una uva muy personal utilizada para la elaboración de vinos generosos en Jerez y Montilla, su etimología viene, no obstante, del alemán y corresponde al nombre de su primer viticultor en España, Peter Siemens, campesino procedente de Renania.

El nombre, según la tradición oral, se fue deformando fonéticamente y cambiando el vocablo «Peter» por «Pedro» y «Siemens» por «Ximénez». Esta teoría fue documentada en la edición de 1636 de la obra «Cosmographía Generalis» publicada en Ámsterdam por el geógrafo holandés Paul Merula.

La uva extranjera que echa raíces en Andalucía

La Pedro Ximénez es una variedad que llegó a la Península con el reinado de Carlos I, cuando los campesinos alemanes de los ríos Rin y Mosela fueron reclutados para los «Tercios de Alemanes» que acompañaron al Emperador Habsburgo a España tras su proclamación en 1519. Con los soldados llegaron viticultores que trajeron a España los primeros sarmientos de unas uvas desconocidas muy parecidas a las variedades «Riesling», «Weissable» y «Elbling».

Las bodegas de XimeÌnez SpiÌnola. Foto: XimeÌnez SpiÌnola

Éstos, al arraigar durante casi quinientos años en unos suelos y una climatología tan diferentes de sus orígenes, han constituido una variedad con características y personalidad propias. Entre los terruños donde brotaron las primeras cepas españolas de esta nueva variedad destaca el Pago de Los Tercios en Jerez, junto a la aldea de Las Tablas, y con el paso de los siglos fueron los viticultores de Jerez y Montilla los que la trabajaron más. 

Ximénez-Spínola: una pequeña bodega irreductible

Nadie, sin embargo, ha sabido conservar el legado de la variedad Pedro Ximénez con la absoluta pureza y fidelidad a los orígenes como una pequeña bodega de Jerez de la Frontera, la Ximénez-Spínola, lo que la convierte en una bodega única en todo el marco de Jerez.

Ninguna otro familia de tradición viticultora se ha dedicado y sigue dedicando su actividad vitivinícola exclusivamente a la uva Pedro Ximénez, lo que le ha valido el reconocimiento de las autoridades agrarias españolas con la concesión de la «Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia».

Botas en criaderas de Ximenez Spinola. Foto: Jordi Català​

La bodega Ximénez-Spínola se fundó como exportadora de vinos (documentada en protocolos notariales, en el 1729), de la mano de Phelipe Antonio Zarzana Spínola, y lo hacía especialmente con destino a Veracruz en México. Los sucesores de Phelipe, en línea directa, se dedicaron a la producción de vinos y destilados, aunque en la bodega no se conservan manuscritos relativos a las actividades comerciales hasta 1736 y sobre el cultivo específico de Pedro Ximénez, hasta el 1752. Y desde entonces estos viticultores siempre han trabajado el cultivo varietal Pedro Ximénez.

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Una «Casa de viticultores» que es una rareza en Jerez

Ximénez-Spínola es una empresa independiente y familiar —una rareza en Jerez— y, se presenta como ‘una casa de viticultores’, que toma las decisiones de forma familiar y olegiada. Como afirma José Antonio Zarzana, novena generación familiar (pilota la nave desde el 2005): «Nos gusta nuestra condición como «Casa de Viticultores» que sigue asumiendo las decisiones importantes a través del Consejo de Familia o del Comité de Cata y Selección». 

         

«A pesar de no querer desarrollar producciones altas, estamos muy orgullosos de satisfacer a nuestros clientes y de continuar en el oficio de nuestros mayores tal y como ellos lo harían si se encontrasen hoy en nuestro lugar» añade Zarzana. 

Pequeña producción, altísima calidad

En esta bodega no se producen grandes volúmenes pero sí se desarrollan unos vinos de gran calidad, que devienen en una cuidada producción limitada y numerada. Todo esto permite ofrecer vinos y brandys únicos, con una garantía de calidad y vejez necesarias y con técnicas de elaboración propias.

Como afirma Zarzana: «Nuestros vinos están desarrollados con técnicas creadas por nosotros mismos con las que nuestra familia se ha distinguido en los últimos años, por ser completamente diferentes a las elaboraciones actualmente amparadas por la D.O. Jerez-Xerés-Sherry»      

Ximénez-Spínola posee dos grandes órganos, que coordinan el funcionamiento de esta pequeña bodega: el consejo de familia y el comité de cata y selección; el primero compuesto por los propietarios y el segundo, totalmente independiente, por un grupo de catadores y sumilleres, vinculados a la bodega y dirigidos por un enólogo, de esta forma se consigue mantener el carácter familiar.

Viñas con suelos de Albariza. Foto: XimeÌnez SpiÌnola        

Además, la casa cuenta con el mito, la figura de leyenda de Tía Celina la primera enóloga de España (cuando las mujeres no podían ni acceder a la universidad). Precisamente por las diferencias al vinificar y destilar, Ximénez-Spínola continúa siendo una compañía independiente y de carácter familiar sin interés por la producción de grandes volúmenes sino por la calidad y fidelización de sus seguidores.

José Antonio Zarzana afirma «En consecuencia, mediante acuerdo unánime del Consejo de Familia, toda nuestra producción está limitada y numerada, lo que convierte a cada botella en una pieza única, al tiempo que garantiza la calidad y excelencia de su contenido».  

         

Un proceso de elaboración propio y único

La Pedro Ximénez de Ximénez-Spínola, procede de de 27 hectáreas de viñedos encalados, cultivados de forma tradicional sobre tierra albariza, suelo típico de las campiñas del Marco de Jerez que forma pedruscos para mantener el agua de las escasas lluvias en el subsuelo. Una vez cortada manualmente la uva blanca de Pedro Ximénez, se deja deshidratar al sol durante 21 días (soleo).

Después de pasar por el despalillado y el prensado, el mosto de pasas comienza un envejecimiento de no menos de 15 años en barrica de roble americano, en el tradicional sistema de criaderas y soleras, un continuo blended de vinos de varias edades que se inicia con mostos de 1918 y que se van controlando barrica por barrica por su nivel de calidad. Una vez está todo listo, se clarifica por decantación natural y se filtra suavemente con celulosa.