Un viaje gastronómico por Soria, el paraíso de la trufa negra
Soria y su provincia proponen un homenaje gastronómico de grandes dimensiones a una de sus riquezas naturales: la trufa negra
La trufa negra es uno de los grandes tesoros naturales de Soria. Foto Jordi Català
Soria se ha estado vistiendo de negro trufero en febrero y marzo. Esos meses es la culminación de la temporada de recolección de este hongo, en la que consigue su punto óptimo de madurez, y por tanto, de aroma.
Esta es la trufa negra de Soria (Tuber melanosporum), también llamada trufa de Périgord o trufa de invierno. Se recolecta entre diciembre y marzo y es uno de los añadidos apreciados de la cocina mundial, un verdadero diamante bajo la tierra.
Símbolo de la alta gastronomía
La trufa, signo de distinción en la cocina, participa desde siglos de la alta gastronomía. Por la dificultad de localizarla, su escasez y su aroma tan especial,ha acompañado siempre a grandes platos.
La trufa participa desde hace siglos en la alta gastronomía, pero para obtener su mejor aroma es preciso prepararla en crudo y poco cocinada
Pero solo muy recientemente se ha aprendido en los grandes fogones que para obtener su mejor aroma es preciso prepararla en crudo, poco cocinada y con alimentos que pueden maridar con ella.
La idea es que pueda potenciarla y no estropear su sabor, con productos como huevos, aceite, vinagre o licores.
Leer más: El Maestrazgo, la meca de la trufa negra
Como el aroma de la trufa es muy volátil, lo cederá a los alimentos con los que se cocinen, originando un auténtico paraíso para los sentidos.
La meca de la trufa
El febrero soriano ya es una auténtica bacanal de tapas (en realidad platillos) de trufa negra, que se pueden disfrutar siguiendo la Ruta Dorada de la Trufa en un periplo por 27 restaurantes de la capital y cuatro otros emporios truferos como son Burgo de Osma, Berlanga de Duero y Navaleno.
Pero febrero y marzo se convierten directamente en la cumbre de aromas y sabores con las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Soria en la que 18 grandes restaurantes de la capital, Garray, Los Villares y Medinaceli proponen los mejores maridajes en cocina trufera.
Completando este homenaje gastronómico al diamante negro Soria propone múltiples actividades como trufiturismo en zonas donde se cosecha trufa negra como Encitruf , charlas, encuentros, recorridos y visitas al mercado en donde poder adquirir auténticos meteoritos truferos.
Leer más: Llega el diamante de las cocinas
Pero la actividad central es el concurso internacional Cocinando con Trufa, que organiza la Junta de Castilla y León y donde el público puede aprender a catar los sabores de este hongo mientras saborea un bocado trufero.
La competencia gastronómica
Ocho chefs de prestigio internacional de Europa, América y Asia han competido en la tercera edición del concurso internacional Cocinando con Trufa.
Ocho chefs de prestigio internacional de Europa, América y Asia han competido en la tercera edición del concurso internacional Cocinando con Trufa.
Siete restaurantes de Soria y uno de Navaleno han apadrinado a cada uno de ellos, al incluir en su carta los platos del concurso. La idea era que el público pudiera saborearlos antes y después del evento, lo cual significa gozar de las mejores preparaciones del mundo con la trufa.
Los ganadores del concurso de trufas
El chef tailandés Anthony Burd del restaurante Tony’s de Bangkok, apadrinado por La Chistera, fue el campeón mundial de esta edición, gracias a su pasta laminada de trufa con ternera y foie en jugo de trufa y setas.
El segundo premio ha sido para Jure Dretnik del restaurante Hiša Franko de Eslovenia (dos estrellas Michelin), apadrinado por el restaurante Trashumante, con su ñoquis de koji negro con variaciones de apio, nabo y trufa negra.
El tercer premio fue para el italiano Giuseppe D’Errico (dos estrellas Michelin) con risotto al oro negro elaborado en el restaurante Baluarte (una estrella Michelin).
Y como novedad el premio Pequetrufa, fallado por un jurado infantil, ha recaído en el chef soriano Juan Carlos Benito, responsable de Grumer Catering, -varias veces ganador, en la Feria de la Trufa de Abejar,- con su huevo trufado con manitas y morro ibérico, glasé de gambas y trufa, incluido en la carta de La Lobita (Navaleno).
También concursaron Nicolás Pailhes, chef en Richerenches, capital de la trufa negra francesa, con su caldo bartassado y trufa yodada; el ecuatoriano Alejandro Chamorro (uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica), con la coliflor con nibs de cacao y trufa; la estadounidense Debbie Gold que presentó su trufa negra, huevo confitado, raíz de apio y miel fermentada; y Eduardo Morali, con los capalletis con molleja de ternera y trufa.
Un recorrido por la gastronomía trufera de Soria
El Hotel Castilla Termal, en Burgo de Osma, es un impresionante edificio de fachada plateresca y claustro renacentista del s. XVI, antigua Universidad de Santa Catalina y la primera Hostería Real de 4 estrellas de Castilla y León.
Su espacio gastronómico ofrece un menú completo compuesto maridado con un maravilloso tinto Converso, Ribera del Duero, que consiste de lascas de jamón de pato curado y mantequilla aromatizada con trufa, escamas de sal al vino de la ribera y tostas caseras; timbal de patata trufada con huevo campero a baja temperatura, tierra de jamón, crujiente de torrezno, polvo de aceituna negra.
También presentan el lomo de bacalao confitado en aceite de trufa negra sobre crema de chirivía trufada, habas con paleta ibérica y cebolla morada encurtida; así como la Tarta de queso tierno soriano con frutos del bosque y culís de mango, con crema inglesa a la trufa, frambuesa liofilizada y teja de almendra.
La Casa Vallecas, en Berlanga de Duero, fundada en 1953 como una cantina y tienda de alimentación, actualmente es bar, restaurante y hotel.
El chef tailandés Anthony Burd del restaurante Tony’s de Bangkok, fue el ganador del concurso Cocinando con Trufa, con su pasta laminada de trufa con ternera y foie
La cocina de Carlos de Pablo es toda una referencia de micología y, especialmente, de la trufa negra de Soria.
Allí se ofrece un menú de 11 platos maridado con un espléndido Silentium Reserva 2013 y un Rudeles 23 albillo mayor, como el queso, pera y trufa; el helado de trufa con caviar de arenque, el brioche con mayonesa de trufa, la coliflor, arroz con leche y trufa de Soria; los círculos en sopa de almendra y la sopa de patata y trufa, entre otros.
Más referencias de la cocina soriana
El Restaurante Baluarte, una de las referencias gastronómicas de Soria, cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Óscar García Marina, elegido como ‘mejor cocinero de Castilla y León 2014’, prepara como pocos los productos de la región y muy especialmente la excepcional trufa negra autóctona.
Allí despliega 11 platos maridado con un espléndido Thesaurus 2018 y un inédito Dominio de Atauta 2018, ambos Ribera del Duero.
Entre ellos están el bocado de nuestra tierra, el escabeche templado de tinta de calamar, trompetillas de la muerte y trufa negra de invierno; el gazpachuelo soriano, boniato, foie malvasía y trufa de temporada; el revuelto de alcachofas, trompetillas negras, panceta y trufa de soria; y la emulsión de hongos y setas con trufa de temporada.
También cabe destacar al restaurante La Chistera de Soria, que acogió al chef ganador del concurso, es un establecimiento con un encanto especial, en el que la cocina tradicional e innovadora se suma a los espectáculos de prestidigitación y de humor, con menús a base de micología y trufa sorianas.
Su propuesta para estas jornadas se compone de pan bao con secreto ibérico y trufa negra de Soria; higo de torrezno con salsa de frutos rojos y trufa de Soria; consomé de boletus y trufa negra; zamburiza con caviar de trufa y la lubina salvaje con risotto de boletus y trufa negra.
Jordi Català. Periodista, infografista, comunicador visual, historiador, diseñador y casi arquitecto. Especialista en gastronomía, vinos, destilados y habanos. Creador de TOI y de las CatasVisuales. Dirigió Infografía en El Periódico de Catalunya 24 años. Es infografista del GT del Liceu y profesor en la UAB, UViC, EINA y en CPC.
