Raúl Asencio, de la quiebra al éxito: este es el dulce italiano que salvó al pastelero de la ruina
Tras la crisis de 2008, el pastelero encontrón numerosas dificultades para mantener el obrador de que disponía en la localidad valenciana de Aspe
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Más allá de la pizza o la pasta, los dulces son unos de los elementos protagonistas de cualquier mesa italiana. Helado, tiramisú, panacotta, profiteroles, pandoro… la lista de postres que forman parte de la gastronomía del país transalpino es interminable. Precisamente, el tirón que está atravesando uno de ellos en España ha permitido al pastelero Raúl Asencio pasar de rozar la quiebra al éxito.
El tirón que está viviendo un dulce italiano en España ha permitido al pastelero Raúl Asencio pasar de rozar la quiebra al éxito
Se trata del panettone, un dulce tradicional italiano originario de Milán. Con una forma de cúpula, está formado por una masa de tripo brioche suave y esponjosa, que acostumbra a contener frutas confitadas o chocolate. A pesar de que es un postre típico de la época navideña, en la actualidad se puede consumir a lo largo de todo el año.
Un conocido dulce italiano
El nombre del dulce procede de la palabra italiana «panetto», que significa panecillo. En la receta para elaborar el postre mundialmente conocido figuran ingredientes como la harina, la levadura, el azúcar, los huevos o la mantequilla, pero también una mezcla de frutas secas y confitadas, como pasas, cáscara de naranja y cidra.
Para lograr la esponjosidad del dulce se debe llevar a cabo un largo proceso que incluye varias fases de levadura y fermentación que se puede llegar a alargar durante varios días. El dulce se suele servir en rebanadas y se puede comer solo, o bien, junto a una taza de café o té. De hecho, en lagunas ocasiones se puede servir con helado o crema.
«Un panettone casero artesanal necesita cuatro días para ser elaborado, la magia comienza con una levadura elaborada con harina y zumo de frutas que se refresca a diario para mantener su vitalidad», explica Raúl Asencio en su página web, donde también señala que la masa madre vuelve a refrescarse cada tres horas hasta que alcanza el punto óptimo de madurez, para un sabor y una textura perfectos.
El pastelero Raúl Asencio explica que su receta para elaborar panettone requiere cuatro días de elaboración
Después de amasar el primer empaste y dejar fermentar toda la noche, vuelve a amasar la mezcla con el azúcar, la miel, yemas de huevo, mantequilla y los ingredientes de cada tipo de panetonne que comercializa, que van desde el chocolate hasta el turrón, la naranja confitada, la cidra o el toffee.
Posteriormente, se colocan en los moldes de papel y se dejan fermentar durante toda la noche para obtener una textura esponjosa. La mañana siguiente se hornean y se dejan reposar toda la noche boca abajo antes de ser embolsados.
Salvado de la quiebra
La elaboración del popular dulce italiano marcó un punto de inflexión en la trayectoria del obrador de Raúl Asencio. En 2009, justo después del estallido de la burbuja inmobiliaria, el pastelero encontrón numerosas dificultades para mantener el obrador de que disponía en la localidad valenciana de Aspe.
A raíz de la delicada situación que atravesaba, optó por lanzarse a la piscina y comenzar a experimentar con la producción de varios productos, entre ellos, el panettone. Más de una década después, cuenta con tres obradores y produce 200.000 panettones al año, explica al portal Info Empleo, donde también celebra la colaboración con la sección Gourmet de El Corte Inglés.
Raúl Asencio considera que los pasteleros han contribuido a la expansión del panettone por el país al haberle dado valor al producto
A ojos de Asencio, los pasteleros han jugado un factor esencial en la expansión del panettone por el país, al haberle dado valor, en contraposición a los que se comercializan en los supermercados. Para respaldar esta afirmación, ha puesto como ejemplo la evolución que experimentado su producción, que ha escalado en los últimos años hasta el millón de panettones.
