by Solà, un restaurante de alta cocina para sentirse como en casa
Una carta breve que cambia cada semana, productos de calidad, experimentación y un trato familiar que da el ejemplo. Así es by Solà Espacio Gastronómico
El carabinero con guisantes de Santa Pau, uno de los platos estrella de by Solà. Foto: Juan Pedro Chuet-Missé
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Hay muchos restaurantes de alta cocina que pueden presumir de un trato profesional, pero en muchas ocasiones eso significa recibir al cliente con una prudencial distancia que se convierte en frialdad.
Por suerte hay otros sitios que llevan al cliente a sentirse como si estuviera en casa de unos amigos o familiares, donde el respeto marida con un trato cercano y cálido, en que los consejos van y vienen con la misma fluidez que las sonrisas y las bromas.
Esa es la sensación que se tiene en by Solà Espacio Gastronómico (Provença 318, Barcelona), un pequeño restaurante del Eixample para poco más de 20 comensales que en dos años está ganando fama gracias al boca oreja y las recomendaciones que se multiplican por los portales de reservas.
Los alma mater de by Solà
Solo dos personas llevan adelante este proyecto: Pilar Rodríguez en la sala e Ismael Fernández Solà en la cocina. Son socios, pero sobre todo son pareja, lo que se ve en la sinergia con la que trabajan que recuerda a la de cualquier familia.
El trato profesional entre Pilar Rodríguez e Ismael Fernández Solà recuerda al de los anfitriones de una familia
“Yo de pequeño quería ser cocinero, pero mi padre no quería saber nada. Así que cuando pude me dediqué a viajar y cocinar, y así fui aprendiendo de manera autodidacta”, cuenta Fernández a Tendenciashoy.
Rodríguez, por su parte, trabajó muchos años en el sector comercial y en consultorías, pero la restauración le atraía como un imán y durante su juventud no tuvo reparos en relegar su descanso de fines de semana a cambio de emplearse en restaurantes.
La carta que siempre cambia
Quizás esa formación autodidacta le llevó a Fernández a tomar una decisión que muchos cocineros y dueños verían como una locura: cambiar casi toda la carta cada semana.
La propuesta de by Solà se centra en 16 platos, contando entrantes y principales, donde cada uno lleva de tres a cinco ingredientes que en ocasiones requiere diferentes tipos de cocciones, una radiografía de la obsesión y el cuidado que Fernández aplica en los fogones.
“Aquí la idea es compartir, y que el menú sea una degustación, pero a medida”, indica Rodríguez, a lo que Fernández añade “trabajamos el producto de temporada, que esté en su momento único. Apostamos por los ingredientes de proximidad como las verduras del Maresme o del Parc Agrari del Baix Llobregat. Claro que buscamos la sostenibilidad todo lo posible, pero no nos llenamos la boca: si quiero hacer una sopa de pandang, típico del Sudeste Asiático, la hago”, explica el cocinero.
Las propuestas de by Solà
La semana que visitamos by Solà nos propusieron empezar con un plato que, precisamente, no estaba todavía en la carta oficial: el capricho de crujiente de nori con caballa escabechada de Arenys de Mar, con estragón y caviar de salmón.
Los caprichos son un capítulo a tener en cuenta, como el de anchoa del Cantábrico, el de onglet de buey (“es la carne más rica que puedes encontrar”), con crema ñora y de avellanas o el fotogénico y exquisito capricho de Wagyu, una especie de steak tartar con salsa cantonesa Charsiu, ahumado en una barrica de Jack Daniel’s.
El mix de producto local-preparación internacional tuvo otro ejemplo con las gyozas de bogavante con su bisque, que permitían resaltar los sabores del plato.
El carabinero en su punto, acompañados de mongetas de Santa Pau, fue uno de los hitos, con la ceremonia de quitar la cabeza de esta gamba XXL originaria de Huelva y con su jugo sazonar la carne, para luego mezclarla con las legumbres.
Sin embargo, era difícil de establecer el ganador con la falsa lasaña de Duroc con su reducción, con relish de higos y ceps, “cocinada 100 horas a baja temperatura”, precisa el chef Fernández.
Otros platos a tener en cuenta
Aunque no lo hemos probado, nos han contado que esa paciencia en las preparaciones se refleja en otros platos, como el tataki de lomo bajo de vaca vieja madurada, donde la espuma es de un queso curado más de 70 meses. Nada menos.
Otras creaciones que se pueden encontrar si concurren estos días (o quizás no) son las ostras Poget Súper Especial N° 2 con emulsión de codium y caviar del Pirineo, el tortelloni de sobrasada de buey Xesc Reina, el erizo gallego con presa ibérica curada y crema de hoja de pandan, el calamar de potera de Arenys relleno de manitas de Duroc, o el canelón de tartar de gamba roja de Palamós con chili de gamba.
Si hay suerte, puede ser que todavía estén en la carta las espardeñas de Rosas con suquet de cangrejo y garbanzos, la lubina de Sant Carles con glacé de miso y pimientos escalivados o la rubia gallega madurada con chimichurri.
La carta no precisa postres, pero no significa que no los haya. En minutos, esta pareja de amantes de la gastronomía acerca creaciones como el xuxo de masa cruasán relleno de crema de tres quesos con trufa (“no queríamos poner ni cheescake ni tabla de quesos”, apuntan) y el coulant de chocolate barrona, elaborado con huevos ecológicos.
La carta de vinos presenta unas 80 referencias, incluso algunas rarezas como los de un productor de Conca de Barberà que reposa en ánforas.
En nuestro caso, derivamos entre el blanco Poblets de Montsant con garnacha y el tinto Elefantíaques, del Empordà.
Con un precio medio de 50 euros, by Solà prefiere seguir apostando por la experimentación con los cambios de carta y el trato cercano con los clientes. Y por lo visto, les da resultado.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
