¿Alta cocina en formato buffet libre? Este es el restaurante que hay que probar en Madrid

Buffet libre y alta cocina. Son términos que en pocos –o ningún- caso van en una misma frase. Asociados tradicionalmente a hoteles de playa y restaurantes con poco más que pasta, pizza y barras de ensaladas, sin embargo, hay quien se ha propuesto revolucionar el concepto y hacer del buffet libre una opción gastronómica de altura.

Cierto es que conocemos algunos casos de éxito, como el famoso Les Grands Buffets de Narbona, para cuya oferta parece se inventó la palabra pantagruélico y, más cerca Tropikal, que se autodefine como el primer buffet de alta cocina asiática de Madrid.

A ellos se suma ahora Ginza, la apuesta de Víctor Camargo, el reputado chef a los fogones de Baan, Salmón Gurú o Viva Madrid, que inaugura un restaurante en el barrio de Salamanca con el concepto de Menú degustación gastronómico libre.

Qué es Ginza

Al entrar, saluda un dragón de 7 metros formado por más de 3000 piezas que sobrevuela las mesas. Una declaración de intenciones que anticipa lo que encontraremos en Ginza (Velázquez, 47), un restaurante ‘asian vibes’ que basa su propuesta en platos y técnicas de alta cocina asiática que se elaboran con ingredientes mediterráneos.

Hasta 40 platos componen la carta, desde entrantes como el tomate negro asado con caldo de miso y copos de bonito ahumado al roll vietnamita relleno de pato al estilo cantonés pasando por el tiradito de lubina marinada en salsa cantonesa de pomelo y chile coreano.

Hay yakitoris de entraña de ternera con chimichurri de sichimi togarasi y salsa de yogurt y pepino, de pulpo albardado en papada de cerco ibérica o chipirones al curry thai; hay dumplins de pollo a la barbacoa china, siu mai de oreja de cerdo con romescu coreano y ali oli cítrico y saam de pollo al limón.

Hay pasta y hay arroces, como el shabu shabu de cocido madrileño, el arroz salteado al wok con salsa de tamarindo yema de huevo currada en soja envuelto en hoja de plátano, el caldo ramen de aguja de cerdo y torreznos con setas enoki, el pad thai de pollo y langostinos, el curry japonés.

Con su fórmula menú y por 31,95 euros, en Ginza se pueden pedir todos los platos que se deseen y repetir tantas veces como se quiera

Hay sushi, con una amplia variedad de nigiris (de vieira, de salmón o de calamar flambeado), uramakis y sushi rolls. Hay brasas, como los mejillones con kimchi rojo y edamames, el rape marinado en salsa de miso rojo a la brasa o el lomo alto de vaca gallega en finas lonchas al estilo yakiniku con arroz jazmin.

Y hay postres, como la tarta de queso con miso, chocolate blanco y helado de caramelo de violeta, la torrija infusionada en leche de rosas y miel de jengibre y la mouse de chocolate con coco tostado y mikado crujiente.

Cómo es un buffet de alta cocina

Lo más llamativo, sin embargo, es el particular formato que propone este restaurante. Con su fórmula menú y por 31,95 euros se pueden pedir todos los platos que se deseen y repetir tantas veces como se quiera.

Se trata, apunta el chef Víctor Camargo, de “que el comensal pueda disfrutar realmente a su medida, de hecho, la libertad de poder elegir de entre toda la carta permite al comensal atreverse a probar platos exóticos que no pediría por temor a equivocarse, y que así su experiencia sea realmente novedosa y estimulante”.

Además de este menú existe uno diario (16,50 euros con un primero, un segundo y un postre) así como la opción de pedir a la carta.

Si optamos por el Menú gastronómico libre, sin duda una iniciativa innovadora en la alta cocina, hay que tener en cuenta unas cuantas normas: en primer lugar, se pide por rondas, cada una de ellas con un máximo de 3 platos por persona.

El menú se sirve a mesa completa y no incluye coste por servicio, pan aperitivo ni bebida (se exige una consumición de bebida al menos por persona).

A partir de aquí se pueden solicitar tantas rondas como se desee, siempre para consumir en el restaurante (está prohibido sacar comida).

Ideal para atreverse, para probar sabores, tanto de platos de lejanas procedencias como de las creaciones del chef, que fusiona con acierto el producto español y las técnicas de la milenaria cocina asiática.

Muchos de los platos se terminan en la mesa, una prueba más de que estamos en un sitio donde la cocina se cuida, y mucho.