Genko, el buffet libre de alta cocina asiática que hay que probar en Madrid  

Buffet libre y alta cocina. Son términos que en pocos –o ningún- caso van en una misma frase. Asociados tradicionalmente a hoteles de playa y restaurantes con poco más que pasta, pizza y barras de ensaladas, sin embargo, hay quien se ha propuesto revolucionar el concepto y hacer del buffet libre una opción gastronómica de altura. Es el caso de Genko, que con su atrevida propuesta está causando sensación en el madrileño barrio de Salamanca.

“Los hábitos están cambiando. Los consumidores no quieren llevarse una sorpresa cuando llega la cuenta. Aquí sabes lo que vas a gastarte y, a partir de ahí, puedes experimentar con platos y sabores a los que, quizás, no te atreverías”. 

Sencillo y, a la vez, genial. Quien habla es Víctor Camargo, el joven chef al mando de los fogones de Baan, Salmón Gurú o Viva Madrid, que conduce también este original restaurante con el concepto de Menú degustación gastronómico libre que se ha convertido en un auténtico boom. 

Abierto como Ginza, acaba de estrena cartel, ahora como Genko Asian Vibes (Velázquez, 47), un lugar donde, si algo tienes seguro previamente (y no es poca cosa en la escena gastro madrileña) es lo que te vas a gastar: 33,50 euros, lo que vale el un menú que te configuras ad hoc con los platos de la carta y que permite pedir tantos como quieras (y repetir todas las veces que te apetezca). 

Y, aunque hemos caído en la tentación de llamarlo buffet, hay que destacar que los platos, que se ordenan y se sirven en la mesa, no están previamente elaborados, sino que todo se cocina al momento.

Se encargan de ello dos sushi man, un chef en los platos de horno y parrilla, otro para dim sum y wok y otro en entrantes fríos. Varios hacen guisos. Otra persona, Susana Wangping, se encarga únicamente de cerrar dumplings, xiaolonbao o siu mais. Todos bajo las órdenes de la directora de Ginza, Tinglu Ma, graduada en la escuela suiza de hostelería EHL. 

Qué es Genko

Dividido por zonas, al entrar en Genko encontramos una barra y un techo plagado de farolillos rojos en un ambiente que emula un típico bar chino.

A continuación, una sala con butacas, tapizados y cortinajes que sobrevuela un dragón de 7 metros formado por más de 3000 piezas que fueron impresas en 3D y ensambladas por el estudio de diseño Trending 3D.

En la parte de abajo, la cocina queda a la vista tras una pequeña barra y un pasillo que recuerda un callejón en alguna ciudad del sudeste asiático, con neones, láminas de estudios de tatuajes y cientos de tablillas rojas. “La idea es que esta parte permanezca abierta todo el día y se pueda comer pidiendo directamente al chef recreando el típico estilo callejero”.

Con su fórmula menú y por 33,50 euros, en Genko se pueden pedir todos los platos que se deseen y repetir tantas veces como se quiera

En suma, un restaurante ‘asian vibes’ que basa su propuesta en platos y técnicas de alta cocina asiática que se elaboran con ingredientes mediterráneos y que no renuncia a toques de lujo, como los platos que firma Isabel Companys, la artesana que, desde su taller en El Escorial hace uno a uno y a mano las piezas de formas orgánicas y esmaltes elegantes que también se ven en las mesas de Dabiz Muñoz, Quique Dacosta, Dani García o Joan Roca.

El menú ‘chinomadrileño’

Formado en la Escuela Superior de Hostelería de la Comunidad de Madrid y curtido en los fogones de Sudestada, Mugaritz o Casa Bonay, Camargo traslada a la cocina de Genko una fusión que recoge desde su experiencia vital, con los sabores de restaurantes chinos, turcos o tailandeses de su adolescencia en su barrio en Madrid, a sus viajes por todo el mundo y su experiencia en establecimientos de alta cocina.

El resultado, un ‘chinomadrileño’ o, lo que es lo mismo, un mestizaje entre la cocina de Madrid, ingredientes y elaboraciones de diferentes partes del mundo y que se traducen, por ejemplo, en el xialongbao de oreja de cerdo a la plancha con romesco coreano y ali oli cítrico que te recomendamos probar sí o sí.

Qué pedir en Genko

Más de 30 platos componen la carta de Genko, desde entrantes como el bao de pulled pork guisado en caldo master stock con espinaca fresca, salsa de cítricos y cebolla crujiente (puro ‘umami ibérico’) a zamburiñas a la brasa con salsa ponzu y cebolleta fresca, pasando por coliflores asadas en especias orientales con salsa india de yogurt, menta y pepino o el hummus asiático de remolacha y pasta de sésamo.

En el apartado de Dim Sum brillan el jiaozi de langostinos guisados en salsa chilli crab al jerez con emulsión de chipotle, las gyozas de sobrasada y queso manchego sobre gazpacho frío de uva y lemongrass o los dumplin de pollo a la barbacoa china.

Hay brasas, como el pincho vietnamita de aguja de cerdo laqueada en salsa de soja dulce con jengibre, tomate cherry y cebolla roja encurtida; currys, como el verde thai con medallón de rape a la brasa, el rojo tailandés de carrillera de vaca o el curry de goa con albóndiga de ternera marinada; y guisos, como el pollo de corral marinado con salsa de miel de cúrcuma y mostaza y el riquísimo sando de cordero cocinado a baja temperatura en salsa de cacahuete en pan brioche y queso de cabra fundido.

En su carta, que cambia constantemente en función de los productos disponibles y la desbordante creatividad de sus responsables, hay pasta y hay arroces, caldos ramen o pad thai.

Nuevas tablas de sushi

También hay sushi, con una amplia variedad de nigiris (de vieira, de foie caramelizado, de salmón flambeado o de pez mantequilla), y uramakis (spicy tuna con kimuchi al chipotle, de pez mantequilla, de crujiente de salmón o uramaki dragón con langostino en tempura, aguacate y salmón, con salsa especial Genko, entre otros).

Precisamente entre las novedades de Genko están las nuevas Tablas de Degustación del sushi bar. Al estilo Omakase -escogidas por el chef-, incluyen un corte de sashimi, tres variedades de uramaki, dos variedades de nigiri y dos variedades de gunkan.

Genko se suma así a la corriente de las sushi-tablas de calidad top, pero con una diferencia sustancial: es el único que las incluye en el precio de su buffet de alta cocina.

Cómo es un buffet de alta cocina

Una propuesta que, según comprobamos –casi todas las mesas están ocupadas pese a ser un miércoles- gusta tanto a madrileños como a orientales. “Por supuesto, son personas que saben que esto no es cocina china, japonesa o coreana tradicional, vienen a probar este mestizaje”.

Lo más llamativo, sin embargo, es el particular concepto que propone este restaurante, un menú degustación pero donde el cliente escoge (frente a los tradicionales de los restaurantes gastronómicos, definidos de antemano por el chef).

Se trata, apunta Camargo, de “que el comensal pueda disfrutar realmente a su medida”. La libertad de poder elegir de entre toda la carta “permite atreverse a probar platos exóticos que no pediría por temor a equivocarse, y que así su experiencia sea realmente novedosa y estimulante”.

En este Menú gastronómico libre, sin duda una iniciativa innovadora en la alta cocina, hay que tener en cuenta unas cuantas normas: en primer lugar, se pide por rondas, cada una de ellas con un máximo de 3 platos por persona.

El menú se sirve a mesa completa y no incluye coste por servicio, pan aperitivo ni bebida (se exige una consumición de bebida al menos por persona).

A partir de aquí se pueden solicitar tantas rondas como se desee (al servir los últimos platos, los camareros vuelven con el menú), siempre para consumir en el restaurante (está prohibido sacar comida). Muchos de los platos se terminan en la mesa, prueba más de que estamos en un sitio donde la cocina se cuida, y mucho.

El menú se redondea con postres como la tarta de queso con helado de violeta, la torrija infusionada en leche de rosas y crema de frambuesas y los mochis de temporada, así como cócteles.

Ideal para atreverse, para probar sabores, tanto de platos de lejanas procedencias como de las creaciones del chef, que fusiona con acierto el producto español y las técnicas de la milenaria cocina asiática.

Además de este menú existe uno diario (muy correcto por 16,50 euros con un primero, un segundo y un postre) así como la opción de pedir a la carta.

Todo, con el objetivo, recalca Camargo, “de acercar este tipo de gastronomía al mayor público posible, haciéndolo asequible y consiguiendo también que se pierda el miedo a la cocina creativa”. Va por el buen camino.